能引起人们相思的，往往是简单而悠长的事物，不像国仇家恨版浓烈，所以不会伤人；不像白水空气般无味，所以会成为独特的印记刻入生活；不像清风山云般流动，所以会成为对某一地某一人某种生活的固有印象。这种相思，落脚或者是乡愁，或是亲人，或是爱情，或是某时某刻的生活，却往往通过某一种简单到极致的方式表现，譬如乡音、譬如背影、譬如某种熟悉的味道……
在四川，不少人家里都做泡菜、做卤味，若孩子成家，要从家里的缸里分些老汁带到新家，喻意家庭的传承，生活的细水长流。在全国，著名的老店里不少都打着百年老卤的旗号。在提倡什么都要新鲜的时候，老，意味着年代感，意味着独特的味觉体验，意味着令人思念的味道。
在陕西，卤味的特色是香，味长，品种丰富，有着久远的文化传承，这种味道在多少代老陕不可或缺的腊汁肉加馍里，在各种卤鸡、卤肘子、卤猪头肉、卤耳朵、卤蹄髈、卤豆腐、豆腐干里，在以卤为底味做出的茶叶蛋梆梆肉里，这种浓香味长，咸甜适度，一卤百味的滋味深深地渗进了老陕有关味觉的记忆中。
笔者在西安专门经营陕西官府菜的大唐博相府文化艺术酒店采访过时任酒店餐饮顾问的陕菜大师郑新民和行政总厨郭国强，谈起陕西的卤味，卤的味道勾起了两位大厨的不少回忆。郭厨现在在家还做卤味，而大部分陕西人还是习惯去买现成的卤味来改善伙食，下酒下饭。上世纪70年代末，80年代初，郑新民老师就职于钟楼东北角的安定门食堂，每天晚上做卤味，是最热闹的时候。晚上满满一卡车的猪头、猪蹄、下水抵达食堂，食堂里有个大院子，几吨重的肉卸下来，堆成小山似的。经济紧张，任何部位都不能浪费。一个猪头，要分成猪头肉、猪耳朵、脑花等，还有肝、肠、尾巴等一点点都不能浪费。年轻时候的郑新民老师两斧头三下，就可以劈开一个猪头，分得匀匀称称，脑花必须是完整的，这一手功夫可是劈了无数猪头才练就的。到后半夜，整条街就开始飘散卤味的浓香，天微明的时刻，近十个三轮车，推着刚刚出锅的卤味分散到各个小区或者市场里，8毛一斤的卤猪头肉、6毛一斤的卤耳朵、猪蹄肉少，4毛钱一斤，用油麻纸包了称斤卖，都是供不应求的美味。
任何事物一上规模，都会有一种壮阔的美感，我还在想着那满满一卡车的猪头和下水，怎么才能消化得了，郑老师和郭厨都笑了，那全西安得有多少市民呀，卤味做得好的也就那么几个食堂。更何况，现在的肉都是用火车皮算，一卡车又算得了什么呢？
是呀，棒子骨或者排骨煮出白汤，捞出骨头下五花肉，五花肉的油脂融入汤中，肉中的血红蛋白的吸附作用带出赃物，打净沫子，各种香料包成的纱布包随着汤汁的翻滚慢慢地透出浓香，酱油的加入让汤汁红亮。油、肉沫、骨头汤、香料、酱油熬制成略带浑浊的棕红色汤汁，那就是美味的底料。分些卤汁继续卤肉、肘子、鸡、猪蹄、猪头肉、各种下水、豆腐、豆干、杏鲍菇……如果要酱，那就收干汁子；若是熏，便用卤好的肉食加入松柏锯末、糖、茶叶、米饭等一同熏制。
一种底味，便可成就百种不同的美食。被惯坏了的老陕们，还是习惯在中午咥个肉夹馍，去市场买点儿卤味来下酒。若有一天离开这片土地，再吃到江南卤的烤麸的甜，粤地的温而淡，该是对陕西赤滚浓烈，浓香味长的卤味怎样的怀念，这时候，不知相思的落脚处是在乡愁，还是在被惯坏的肠胃？
