厨房也是江湖:刺头古惑仔的大厨养成记

从被厨师界封杀找不到工作,到星级酒店的行政总厨;从无所事事的街头混混,到几十家餐厅的老板;从对厨房一无所知,到手艺精湛吃遍世界的大咖。

因为霸气侧漏从不低头,也走了最多的弯路。他的起点,比许多人都低,却也因此,有机会尝尽人生百味

相比现在斜杠职业多多的人,Allen的职业显得简单。介绍他的时候就一句话:

他是Allen,是个大厨。

Allen的御用工具


5年前,我慕名探访了Allen在北京的意大利餐厅。那时,Allen手下的战斧牛扒让京城饕餮客趋之若鹜。

战斧牛扒,战斧是比喻,“斧柄”是牛肋骨,“斧头”是牛肋眼。

新鲜的澳洲顶级牛扒需要21天熟成期,再拆开包装,裸放在冰箱中两天干式熟成,这样一来牛排表面会变皱,重量减轻,风味更浓。

每次去吃,要提前预约,因为牛扒需要自然回温16小时,保证扒烤时,牛排的温度和厨房一致,简单处理完之后端上桌,用迷你火枪均匀加热,扒烤而成。

先用火枪的蓝焰喷,让肉表面焦糖化,电光火石间,一道牛扒做成了,中央五成熟,边部七成,瘦肉弹嫩,肉香饱满。再按需求把主题切成大条,剔骨、淋黑醋酱,撒上一大堆芝麻菜和帕玛森奶酪,摆上三碟口味深浅不一的海盐。

盐和橄榄油,是西餐厨师的武器。如果遇上投缘的客人,Allen会拿出他珍藏的另外三种颜色的海盐结晶,浅橙色的、淡蓝色的、雪白色的,和一些来自地中海的海盐。有时候幸运,碰上餐厅不忙,Allen也会做几道菜单上没有的菜给朋友。

不过,大厨并非生来是大厨。

和很多迷迷糊糊踏入厨师行业的青少年一样,Allen当初对厨师也不热衷,甚至轻视。学厨第一天的他,从未曾想过,这个选择竟然贯穿了自己的半生。

他更未曾想到的是,打开厨房的门,里面竟是一个磅礴的江湖。


一、刺头少年,读书会死

Allen年少时,正是香港古惑仔热播的时期。成绩不大好但胆识又特别好的Allen自然走上了“大哥”的道路。打架,溜达,欺负与被欺负,都是家常便饭。他的每一天就在“打打杀杀”中度过了。

人总是要成长,要面对生活的一关又一关。在升学和进入社会的岔路口,Allen进入了厨师学校。但这个时候,他对这个行业还毫无热情,选择厨师,也是因为父母担心他会被饿死,并且这个行业一般是:

厨师学校的风气也很社会,强者为尊。“江湖经验丰富”的Allen很快就成为了学生中间的“大哥”。有一天,来了一位新老师,是一位退休老厨师,这个老厨师相当有策略,他来到班里的第一件事,先观察谁是这堆刺头中的小头头。

接着Allen就被“发掘”了,担任了班长。对于一个从小没有得到老师夸奖的反派小混混来说,这是第一次洗白的经历。原本就聪明勤快的他,因为这小小的荣誉感,也开始刻苦钻研起厨艺来,也算是学有所成,但本质上,还是混日子。

很快,他就迎来了他人生中第一次转机

命运之神招手的机会不多,一生中也就那么几次,有时候我们视而不见,有时候我们能隐约感受到它的感召。

美国农业贸易协会举办在上海举办了一场中餐厨师大赛。那一年,阿拉斯加雪蟹、珍宝蟹这些食材,刚刚通过这些比赛慢慢引入中国。比赛当天,师傅带着Allen,坐着学校派出的面包车,装上一些工具和食材,热热闹闹出发了。

这一天,彻底打开了他的世界。尽管比赛意料之中没有拿到名次,但往后的日子里,Allen还是念念不忘那一天对他的冲击。

在他们傻愣愣等候时,赛场上陆陆续续有豪车从他们眼前刷过,竟然都是参赛的厨师,不少是西装革履,装束得体,有的叼雪茄坐着等候,身后跟着好几个“小弟”,小弟手里还拿着当时他见都没见过的高端工具。到接近比赛的前一刻,大厨们才悠悠接过助手们恭敬递上的围裙,打开自己专属的高级黑匣子,黑匣子装满了各种样式高档的刀、琳琅满目的工具,总之看起来很贵的样子。

“哇,好有范的大哥!”,Allen脑海里闪过这样一句话,这个画面太震撼了。

原本他对厨师行业是看不上眼的,觉得就是贯穿柴米油盐脏兮兮的存在。这时突然发现,原来厨师也可以这么有范、有腔调、有逼格,像个大佬!

一整天,除了参赛,他就偷偷观察这些厨师,观看他们做的菜,原来鱼和蟹可以这么做,原来配菜还可以有这个创意,一堆新鲜事物目不暇接。他才开始正式“厨师”这个角色了,原来当厨师,也是能成为“大哥”的。

但在他心里,是不是当厨师还不是第一位的,最重要的是,能成为大哥就好。(可能这就是港片看多的后遗症)


二、初入行因为一条红烧鳗鱼被炒,身无分文离家出走穷到抢劫

厨师大赛后,Allen开始下苦工钻研起厨艺来了。接着毕业,接着找工作,也遇到了他正式工作的第一个“师父”。师父是个白案,在厨房里等级并不高,但却教给他很多“做人”的道理。

厨房如江湖,就是小社会,甚至还有森严的等级,丝毫不弱于当年TVB和香港老电影里的古惑世界。师父告诉Allen应该掩藏一点锋芒,他一看就是个混混刺头,而且霸气侧漏,平时在厨房里,一点都不像学徒,反而让主厨们觉得自己像学徒。师父说,这样的性格会成就他,但也容易让他栽跟头。

因为勤快和会做人,他很快就有了下厨做饭的机会(初入厨房都需要一步一步晋升,一开始都要做很多打杂工作)。但这却招来了其他学徒的不满,每天换着法子刁难他。他们觉得,这小子入行时间不久,还是个实习生,他的师父不是主厨,仅仅是个小小的白案,他凭什么能掌勺?

有一天Allen的师父又不在,东窗果然事发了。他正在做自己最喜欢的一道菜——红烧鳗鱼,这道菜的工序很复杂,切工很细致。最重要的是最后一道工序,将锅一甩,把鱼180°翻过来,也是最关键的一步,做不好,前面的过程就浪费了。在即将翻锅的时候,其他小厨师过来,抢走了他的锅,说我来。

事情即将完美完成却被人恶意打断,怒火中烧的Allen直接轮起锅打人了,锅碗瓢盆,葱菜鱼肉,横七竖八遍地飞。在把厨房搞得一片狼藉后,Allen也就失去了这一份工作。

师父前面说的学会做人,果然是富有深意的。厨师都有自己的小圈子,每家餐厅每个人怎么样,圈子就这么点,都可以打听到,只要稍微放布下传言,Allen在厨师圈就算完了。

果然,他面试了7家餐厅,没有一家要他,没有任何理由,直到很多年后他才明白为什么。

绝望无奈的他越发堕落,回家一呆就是半年。重新走街窜巷当混混。好不容易有起色的人生,再次消沉下来。家里也容不得他,父亲看不起他,恨铁不成钢。在挨了父亲一顿恶骂之后,他收了几件衣服身无分文地离家出走。这不是他第一次离家出走,但却是他最重要的一次离家出走。那一年,他正好17岁,一个特别犟的年龄。

讲到这里,你们肯定会说,Allen的人生怎么还没开始翻盘。

别急,马上开始了第一轮翻盘(还有第二轮呢)。身无分文的他随便找了一个方向走,从虹口往虹桥,大约是30公里,走得饥肠辘辘。

他萌生了一个大胆的想法——抢劫!

当然,这是一个介于“抢+借”的行为。他谨慎挑选了一个看起来个头比他小、背着书包、年纪相仿的青年,管理了一下自己的表情,冷冷走到他面前做出凶神恶煞的样子,问他:“你身上有没有钱。”说这句话的时候他做好了不成就逃跑的准备。瘦弱青年赶紧说有,要多少。Allen鼓起最大的勇气,说了一句:那你给我20块。


三、“就是这20块,让我的人生翻了本”

# 终于有了打工的机会,却离做饭还很远

这20块,用了3天,吃了4顿兰州拉面,还买了1包烟烟。

一碗小小的兰州拉面远远不能满足长身体时期的Allen,他有一种应付贫穷时期的特殊吃法——先把面捞起来把汤喝完,让老板加两三次汤。如此这般,肚子才勉强填饱。这20块终于支撑他走到虹桥,不过也的确山穷水尽了,终于碰到一家也在招聘厨师的餐厅。

面试中餐厨师的他,因为履历不够,失败了。他想了想又走进了旁边的“西餐招聘”,径直走了进去,再次碰壁后他坐在等候面试的大厅,无处可去,心如死灰,一直坐到傍晚,也舍不得走,因为这是一个有点心、有凳子坐的干净地方。最后,厨师也下班了。

西餐厨师,一个香港人,这时候走了出来。Allen也不知道哪来的决心,再次上前,“我很需要这份工作,想学新东西,可以给我一个机会吗,我可以不要工资。”香港主厨看了一眼,委婉地说等人事部给你打电话吧。

没读懂拒绝的Allen心想,人事部又没有我电话,怎么联系我?于是他在门口坐了一夜。第二天一早,香港主厨早早就到了,看到Allen迎上来很是惊讶,一方面可能觉得甩不掉这小子了,一方面也许也被他的耿直打动。于是带他吃了个丰盛的早餐,进入自己的厨房。

当然,这是一家不简单的餐厅,这个餐厅的中西餐厨师,手上功夫也是相当了得。十年后,他们一个是鼎泰丰大中华区的总厨,一个是凯悦的行政总厨,都成了上海有名气的前辈。

无处可住的Allen,住进了一位好心同事的家中。第一个月,他意外拿到1000块,他马上找了一个距离上班地点20公里的小小的民工群租房。房子残破不堪,床板上还有不少老鼠屎。小破屋的墙面上,写满了都市底层失意人的辛酸:沮丧的话,励志的话,写他们想要成为什么样的人,想赚多少钱。

屋子大概长这样,还要小得多。

第一个上班,最后一个下班的Allen已经疲惫不堪,无视床上的老鼠屎,拿了一床被子直接往床板一铺,就这么倒头睡去。第二天清晨,他又在路边偷了辆自行车,匆匆忙忙骑了20公里路去上班。

餐厅不小,更像一个会所,有中餐西餐,也有酒吧。Allen白天在餐厅上班,晚上又去酒吧兼职,有时候太晚了就睡在餐厅,日复一日干着最多最累的活儿。他可能是唯一一个见过餐厅完整的24小时是什么样子的人。


四、“你可以活的没质量,但是,要有范儿”

# 拍桌子怼老板显身手,终于能下厨了!

有天晚上下班,一群厨师一起去附近的小餐馆吃宵夜。老板端上一盘椒盐白条,咸得让人怀疑人生。主厨叫来了老板:“你这盘菜怎么回事,自己尝一尝。”

这世界上最悲哀的事情,恐怕就是在厨师面前拿菜叫板了。老板狡辩说:“我这可是和五星级餐厅一样的盐”。看不惯人说大话的Allen拍案而起:“这里哪一个不是五星级酒店厨师,你能不吹牛吗?”

接着他抡起袖子,问老板厨房在哪儿,转眼间做了十几个菜端出来。

Allen上过厨师学校,有中餐高级厨师证在手,手上功夫并不差,但在西餐厨房并无施展之地。这一下,让大家刮目相看。第二天,香港主厨立刻辞退了做员工餐的小哥,把重任转交给Allen,虽然是员工餐,但也总算有了施展的机会,偶尔也会让他做点其他的菜。

这下,他也终于勉强脱贫了,有基本工资,有员工餐工作,还有夜晚的酒吧兼职,收入一下翻了3倍。不过,平时餐厅不忙的时候,主厨和大家经常一起打牌,赌点小钱,输了就互相借点再赌,也没存下钱。

Allen把工资分成三份。一份用来交房租,还小赌的债,留生活费,每天再穷,都要留下一块钱,因为自行车需要打气;一份请帮助过自己的朋友吃饭,这个习惯他保持至今;一份买一条好烟,烟,是厨房江湖里重要的媒介。

”生活质量差点,是自己看的。但是范儿,是给别人看的”,面子对Allen来说可是非常重要的,烟要抽好的,看到别人还要递烟,这是男人间的一种社交。一根烟5分钟,也是厨房沟通的神秘黄金时间。因为抽好烟,每次主厨没带烟就会叫上他一起抽。这一根烟的时间,奇妙又重要。平时不敢说、没时间说、没有恰当时机说的话,都可以在这五分钟说尽。烟雾弥漫,消弭了彼此间的等级、地位和界限。

除了烟,Allen还有不少“奢侈花费”。烟、摩丝、刮胡刀,这是他的标配三件套。不管日子过得怎么样,每天胡子都要刮干净,头发要梳好,根根直立,精精神神。这也是他至今不变的习惯。

想象中的自己,可能是这个样子。

虽然霸气侧漏的性格总为Allen招来不少刁难,但他也慢慢学会了“做人”。会做人、聪明、勤快,让他在年轻厨师中脱颖而出。很快,他有了个去金茂凯悦的机会,坊间曾流传“没呆过金茂凯悦不算当过厨师”。

刚进凯悦的时候,他的师父带他在凯悦吃了顿饭。有人的地方就有江湖,不懂规矩的他并不知道,这顿饭触发了好多新老厨师的面子,一般学徒和小员工,怎么能坐在餐厅里品尝自己师父做的菜,是要点评吗?还是炫富呢?

于是,每天他被安排一堆做不完的活,即将下班又被叫去打杂。Allen干脆讲错就错,好不容易进了凯悦,赖着也轻易不能走。在这里,他有机会看到世界各地的美食,正规的餐饮业流程,一切让他目不暇接,就连员工宿舍都非常干净、豪华、人性化,不用再风餐露宿,每天员工还在单独的一层有自助餐吃。

整整三个月,他每天宿舍厨房两点一线,没日没夜地干活,没活干的时候就站在旁边学习,看大厨做菜。外国人主导的厨房相对公平,没太多江湖规矩和等级制度,很快他就获得了做饭的资格,一年半连升两级,成了凯悦当时最年轻的厨房主管。在他之前,从未有人有如此快的晋升。他终于可以安安心心地,在金茂50层俯瞰上海的风起云涌。


五、“没做到主厨,等于没做过厨师”

# 逆袭之后却发现,还有更远的路

凯悦之后,Allen才真正的,算是一个厨师。了解“厨”,了解“食”,了解食物的文化、可能性、精髓。

接下去的人生就像开了挂,级级晋升,跳槽加薪,大开眼界。后来他又经历了不同的餐厅,担任过皇家艾美酒店的厨师长,鸿喜餐饮的行政总厨,The Kitchen意大利餐饮在中国最早的主管,他很用力很用力地尝试靠近自己的厨房理想,也遭受过很多打击和考验。变化也发生在家里,父亲对他的态度也终于转变了,家中地位攀升,证明之一,就是可以在客厅光明正大地抽烟了。

他辗转各地,开不同的餐厅,见不同的人,尝试做不同的菜品,经历了厨师长、主厨、总厨等这样那样称谓的职位。总之,没再走过下坡路,他不再是个混混,而且离当“大哥”越来越近。

山的另一端是什么?攀过了高山,又有新的高山。Allen有了新的烦恼和追求,尽管如今已经拥有自己的连锁餐厅,但是真正的厨师之梦,还是那么远。他有时自嘲,这么多年主要学会了“妥协”和“苟且”这四个字,为了让生活更加平稳,有时总得把自己的想法搁在边上,光鲜的履历也无法照亮梦想背面的阴影。

Allen有时候惋惜,国内其实有很多没有灵魂的厨师。一方面因为厨师自身文化和积累不足,一方面也因为国内厨房等级制度比较严格。

没做到主厨等于没做过厨师,而成为主厨,其实才刚刚踏上自己的大师之路,才刚刚开始有自己的厨房和灵魂。

熟练的手上技艺,一次次热油翻滚中,他的厨房热情也提升了,对这个行业,从最初的轻视,到向往和有野心,再到谦卑。厨师这一行,傻人做不了,太聪明的人也做不了,因为很难在见过繁华之后懂得谦卑。

厨师的灵魂,就如同他每次从冰柜里拿出食物一样,冰块阻隔了他对眼前食物的了解,冰烟迷眼,冰块融尽之后,灵魂和轮廓,才慢慢清净地呈现出来。这是最质朴的灵魂,一菜一蔬一鱼一肉,可质朴也可千变万化,是人类对生活无限可能性的探索。丰盛的一餐,也是人类对生活最庄重的庆典。

这一切在厨房,只浓缩成最简单的一句话:把菜做好

当年的古惑仔并没有走上不良道路,还一飞冲天成了名厨,他有自己的灵感和哲思,一道菜到底能做到多好,如何更好?这人间烟火之中,这海海人生之中,有藏之不尽的百味,也许读懂了人生,就读懂了餐桌上的百味吧。


Ps:这个故事的发展,当年那个被抢劫20元的路人小哥肯定没想到的,他竟成了Allen人生里最重要的龙套。在此特别鸣谢。

文末彩蛋:主人公的揭秘还有他的名菜,深夜勿点!

“我不敢吹牛逼说我是个匠心之人,或成为这样的人。我只想到世界各地,拓宽自己的眼界,寻找灵感,想做一个完全属于自己的餐厅,把菜做好,做出灵魂。走着,吃着,看着,有钱赚着。”

——Allen

Allen Zhang,西餐大厨,同时也是中餐高级厨师。曾就职于上海金茂凯悦大酒店,是当时最年轻的厨房主管,The Kitchen中最早的主管之一,2006年首届欧洲农贸协会邀请参加推广的唯一中国厨师,2013年北京旅游卫视特邀主厨,自己数次开过餐厅,任集团行政总厨,目前已有十余家分店。在北京、上海厨师界的杂志中,Allen Zhang的名字和他的名菜也是常常出现。目前的小目标,是把连锁咖啡店“BlueTree”的菜品,做到行业标杆Top水平。

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