文/大江
如果你来临县，我建议你品尝一下这里的素凉菜。
当然，对外地人来说，这仅仅是一道“好吃不贵，真的实惠”的菜而已，可对那些漂泊异地的临县人来说，估计他们绝大部分夹一点在嘴里，细细咂摸之后，会一边点头一边拭泪说：“就是这个味，多少年来忘不了又找不到的这个味！”
临县素凉菜，又叫家常凉菜。叫它素凉菜，是因了制作的食材均为素食。叫它家常凉菜，是说它的制作方法很普通，在家里也一样能做出不次于酒店的味道来。
（一）
制作一盘简装版的素凉菜，食材只要土豆和线粉就行（最简单的只要土豆也可）。
制作方法也真是简单。
先做准备工作：把土豆（最好挑大点的）削皮，然后用菜刀或者是用专用工具把它整成两三毫米粗细的丝，泡在水里，浸出淀粉；把线粉（像鞋带般粗细的圆形土豆粉条）用凉水浸泡起来；切一些葱丝、蒜末和芫荽段待用。此外，应备好禾油、酱油、陈醋、黄芥碾成的面再用水缠起的浓酱，以及食盐、花椒粉和八角粉。
准备停当开始制作。先烧适量开水，把浸泡过的线粉放进去煮软了，再捞进一个盛放有凉水的容器里。然后把备好的土豆丝放进去焯至断生（直观点是泛起白沫后再过半分钟就差不多了，当然得视量而定），沥干水再放到一个盆子或者是口子比较大的器皿里，晾凉了。
接下来把晾凉的土豆丝和从凉水中捞起的线粉一并放到盆子里，在上面用筷子挖个坑，把葱丝、蒜末以及食盐、花椒粉和八角粉放到坑里，再淋入酱油、陈醋和黄芥面酱。而后，红上一点油，泼到这个坑里，马上用旁边的土豆丝盖住。过上一小会，从下到上调和匀了，最后把芫荽段撒到最上面，一盆闻起来香喷喷、吃起来凉爽爽的素凉菜就做好了。
小时候这道美食是在除夕和正月里有贵客登门时才会有的。
年三十晚上，做上一大盆素凉菜，滤得温上一锅用黄米和糯米自家酿造的浑酒，再蒸上一笼屉的黄米馍馍，就是一顿大人受用、孩子高兴的年夜饭。在昏黄如豆的油灯下，一家人围着放在土炕正中的小桌子，盘腿坐在炕上，喝着浑酒，就着凉菜，吃着馍馍，听着外面霹雳啪啦的鞭炮声，说着令人舒心的吉庆话。尽管年年艰难，但每年都在渴盼着来年的幸福。那盆素凉菜里，吃出来的是满满的妈妈的味道，是浓浓的家的味道。在那些艰苦的岁月里，那一盆素凉菜成了温暖亲情的载体，成了美好生活的象征。
（二）
从我二十多岁起，大部分人家能比较多的吃到平装版的素凉菜了。
平装版的素凉菜在食材方面，是在简装版的基础上加入绿豆芽、烧豆腐（把北豆腐切成约一厘米厚的片，放进油锅里炸至两面金黄的半成品食物）和垩（音e一声，一种把南瓜或者胡萝卜弄熟抿烂后再跟土豆淀粉充分混和，然后加进调料再上锅蒸熟的临县特色食物）。绿豆芽只需在开水锅里焯一下就行，后两种食材需要切成薄片，然后上屉蒸一会，让它们发了软，有了韧性。
调料方面，生抽换了酱油，有的用色拉油换下了禾油，用芥末油换了黄芥面酱，加进来了姜末、鸡精和味精。调味时还会在热油里炸一小把芝麻。
这样做出的素凉菜的品质就提升不少了。每当把热油泼进去时，随着“嗞拉——”的声响，满窑洞飘出混有葱香、姜香、醋香等各种香的浓香，你会不自觉把鼻子一提，使劲向里“呲溜”几下。等到调匀了，看一眼，有白，有黄，有绿；吃一口，绿豆芽是脆的，土豆丝是爽的，线粉条是滑的，烧豆腐和垩是软而韧的。一筷子下去你会不由得又是一筷子。
这时如果来瓶烧酒，那是再合适不过了。一口小酒“吱——”下去，嘴里发辣，肚里发烫，赶紧夹一筷子素凉菜吃进去，那真是从头爽到脚，闹不好一首临县秧歌也上来了：
自从包产到了户，
再也不用饿着肚。
凉菜烧酒常相助
票票家里有几摞。
这小日子，真是有滋味啊！
（三）
而今，许多农村人也住进了城里的楼房，家里都是小锅小灶，想吃一盘素凉菜也真不方便。可当年留下的印象总是抹不掉，挥不走。尽管有的小孩子觉得那一堆乱纷纷的东西远不如一盘肉来得痛快，也不如一份炸薯条和番茄酱来得洋气。可不论是闯荡他乡的还是坚守临县的，只要是上了二十来岁的，都喜欢吃素凉菜。不过，大部分情况是在酒店点菜，或者是婚丧嫁娶的红白事宴上吃套菜。
当然，现在吃到的是素凉菜的精装版了。即在平装版的基础上再次升级：把线粉换成了粉皮，还加进了黄瓜丝和西葫芦片，莜面旗旗（用温水和好莜面，从外向里擀至半厘米左右薄厚，再切成半厘米左右宽的细条）和海带丝丝，调料里加进了红的辣椒丝。这种规格的素凉菜色更艳，口更爽，在大鱼大肉的饭桌上特别受人欢迎，可有多少人想过临县人对素凉菜的特殊情怀呢？
（四）
我之所以向您推荐受到临县人钟爱的素凉菜，不是因为它的金贵，不是因为它的营养，而是因为它在不同时期里，承载过这块土地上生活的人们对生活的不同理解与期盼。
远方的游子回来后吃一口家乡的素凉菜，会勾起他沉沉的回忆，带出他打拼天下的诸多故事。
家乡的亲人吃一口素凉菜，会把对这块贫瘠土地的所有情义都一并嚼烂了，磨碎了，再吞进去，吸收到身体上。
他乡的贵客尝一尝临县的素凉菜，从它特有的味道里，你能体会到有一群像土豆一般平凡的人，他们不需要多厚的土层，不需要多少的雨水，尽管其貌不扬，却也凭着顽强的生命力，惊人的适应性，创造出了在被联合国有关专家评定为“不具备人类生存基本条件”的地方脱贫致富的伟大奇迹！
临县素凉菜，吃过你就忘不了！
