简单来说，天妇罗是一种将鱼和蔬菜裹了面糊，在油锅里炸成的食物。虽然现在的天妇罗已经变成了典型的日本料理，然而，最早天妇罗其实是十六十七世纪时由欧洲传到日本的。在江户时代，江户城（东京）的街头到处都有售卖天妇罗的小摊子。
去大部分乌冬面店，都可以吃到便宜又香喷喷的各式炸天妇罗。不过乌冬面店的天妇罗毕竟只是配角。东京厨师把这种外来食物结合本地优质食材做成高级料理，在天妇罗专门店售卖。这种风格的天妇罗被称为江户前天妇罗。
东京有一家天妇罗名店叫“美川是山居”，老板早乙女哲哉先生曾经被George Tokoro（所ジョージ）邀请参与一档电视节目，主题是珠峰上怎么做天妇罗料理。最后虽然没有去8844米的珠峰，不过也去了海拔5500米的地方制作。他回忆说当时以为没有什么差别，一上手才发现完全不同。回去之后也悟到了天妇罗在油炸当中，其实是将蒸和烤同时进行的。
纳尼？油炸谁不知道啊，跟蒸和烤有什么关系？别着急，你继续往下看。
在海拔5500米的地方做天妇罗到底会发生什么情况呢？
我们都知道，随着海拔升高，气温和气压会降低，水的沸点也会随之下降。海拔5500米大概平均气压是0.5个大气压，水的沸点会从100度降低到81度左右。
水沸腾温度低了，所以煮东西需要更久的时间，想节省时间的话最好是用高压锅。
可是油呢，我们需要高压锅来加热油吗？并不用。油并不会沸腾，一锅油在高原还是可以很容易加热到200度的。而把食物丢进油锅，也是受到200度的油来传热的。这么说来，用油炸制天妇罗没啥问题啊！不，你又想简单了。
用油作为介质对食物加热，就叫油炸。然而，我们吃的食物中，绝大部分都含水，而且含量还都很高。所以，油炸中加热的过程并不是均匀进行的，与“煎”类似，食物外层接触高温油的部分直接受热，温度上升最快。一旦温度超过水的沸点，水就会大量蒸发，蒸汽在油中释放，形成大大小小的气泡，带着食物在油锅里翻滚。这是为什么油锅里有那么多小气泡。
内层的食物接触不到高温的油，所以导热只能通过从外到内的梯度来完成。外层虽然可以接触到200度的油，但当面糊的水分开始蒸发以后，蒸发带走了多余的热量，向内层传热的温度也就只是水的沸点。热传递时温差越大，速率越快，但是在高原时，水沸点的温度降低，所以即便用同样的油温也依然要炸得更久些。等外壳的水分蒸干以后，向内传导的温度才会逐渐升高。
只说理论太不好吃了。我们来看看江户前天妇罗的几样代表作，更进一步体会为什么是“蒸和烤同时进行”。
江户前天妇罗代表作
日本对虾（車海老）Marsupenaeus japonicus
与一般人所想不同，刚死的虾是没有多少甜度的。
有两种方式释放虾的甜度：
1，在低温下保存一段时间，也就是“后熟”。比如甘虾，它生食有甜度是因为三磷酸腺苷（ATP）会缓慢分解，以及蛋白质在酶的作用下分解出游离氨基酸；
2，加热，比如日本对虾，因为是活杀，所以必须料理到一定温度，甜味才能释放。对于日本对虾来说，大约47摄氏度时，大部分的ATP就分解了，生成了甜度的重要来源：单磷酸腺苷（AMP）。但是另一方面，虾的蛋白质受热会收缩脱水，使口感紧实，温度太高会变老，而收紧的蛋白质也会阻碍游离的风味物质在口腔中释放，太熟的虾吃起来也不甜。厨师必须掌控温度使得虾肉也达到合适的温度，而这个温度区间非常窄。这是为什么天妇罗看起来简单，然而做好却很难。
不同家有不同的理念，早乙女哲哉的方法是以200度的高温油快速炸24-25秒。这时虾的中心达到45度，上桌之后再上升一点，恰好释放出甜度，而中心还保持着透明半生的状态。
如果在海拔5500米的地方仍然用同样的方法来炸，则虾的甜度完全出不来。
所以当水的沸点降低到81度时，炸制的时间就必须延长至31-32秒，虾的中心才能达到45度。油温对这个时间影响不太大，未免炸焦，可适当降低10度的油温。
海拔5500米的地方的另一个挑战是气温通常很低，如果室内没有空调，虾身的初始温度可能会很低。不要小看这一点温度，这需要多炸8-9秒才能让中心温度提升上去。
虾头天妇罗则必须炸至干香。虾头不需要像虾身那样保持口感，长时间炸制让它尽可能脱水以浓缩风味是最好的选择。
平时的做法是炸2分钟。在海拔5500米的地方，用同样的油温炸2分钟，可以让虾头脱去更多的水分，此处水的沸点降低反而是更有利的。
少鳞鱚/沙鮻（シロギス）Sillago japonica
沙鮻（suō）的肉质细嫩多汁，但却缺乏风味。与其吃没有味道的鱼肉，倒不如炸久一些，把鲜味浓缩。通常料理时会把皮一侧挂比较薄的浆，这样可以把皮炸干炸香。油温通常会选择175度左右，因为假如像虾一样用200多度的油去炸，外壳和鱼皮都会发生美拉德反应上色，而且因为沙鮻要炸好几分钟，高温油很容易把尾部炸焦。香气通常是我们想要的，可是浓缩沙鮻就是为了带出它柔弱的香味。如果上色太深，甚至有了焦味，反而影响了它自身纤细的味道。
前面说过在海拔5500米的地方油炸时，油温相同的情况下会脱去更多水分。但考虑到鱼肉的质地和虾头不同，炸得太干巴巴，也没有办法吃，而且鱼皮还可能炸焦。用160度的油去炸同样的时间，不仅可以蒸发掉多余的水分，而且弱化美拉德反应，突出鱼本身的味道。
莱氏拟乌贼（アオリイカ）Sepioteuthis lessoniana
莱氏拟乌贼体型很大，江户前天妇罗只炸它的外套膜部分（对应大家常吃的铁板鱿鱼（枪乌贼）的话，就是鱿鱼板的部分），还要把表层的韧皮扒掉。以190度的高油温迅速炸一下，呈现中心微温半熟的状态，可以令莱氏拟乌贼的甜度彰显。最妙的是口感，既不韧也不弹，咬下稍稍遇到阻力，又带有一点粘牙的感觉。我自己在家也炒鱿鱼，哪怕炒得再嫩，也没吃到过这样的口感。可能因为家里炒的要么是太平洋褶柔鱼，要么是某些枪乌贼，体型不够大，处理和料理方式也不同。
在海拔5500米的地方的话，与虾身类似，降低20度油温，稍微多炸几秒就可以。
番薯（さつまいも）Ipomoea batatas
生番薯很硬，蒸熟的却很软，原因就是结晶的淀粉遇到热水发生了糊化。番薯中既不缺淀粉也不缺水分，只要赋予它一定的温度即可。所以番薯下了油锅，第一步发生的就是淀粉糊化，而这个过程一般发生在60度-80度。
第二个阶段发生的是糊化的淀粉在酶的作用下分解成糖，《食物与厨艺》说番薯里这些酶的工作温度是57度到75度。也就是说，如果番薯切得太薄，内部温度上升得太快，一下子超过75度，反而会不够甜。只有切厚一点，内部的升温才够慢。要说番薯天妇罗，最有名的要数东京名店“天妇罗近藤”的了。他会使用特别厚切的番薯（厚度超过10厘米），170度油炸30分钟，还会在炸完后包起来焖15分钟。
在海拔5500米的地方炸番薯天妇罗比平地是有天然的优势的，因为受热更缓慢，而且最高也只能加热到81度，更容易让中心保持在酶工作的温度。只是要炸得比平地时更久一些，一开始油温用150度为好，避免水分挥发太快，毕竟淀粉糊化是需要大量的水的。
如果还像近藤那样做10厘米厚切的番薯，整个过程需要超过1小时，不妨可以切薄到2厘米厚。炸20分钟后，再把油温从150度拉高到200度以上，让表层充分发生美拉德反应，释放香气。这样不仅让内部的甜度充分释放，还避免了焖之后表皮回软。
所以，耐心看完整篇以后，你知道为啥“炸”天妇罗是“蒸和烤同时进行”的了吗？
答案揭晓：食物内部只从水的沸点开始导热，类似于蒸。而表层在外壳脱水之后，温度上升焦化，相当于烤。
特别鸣谢
对本文的帮助。
参考：
道を究める その先に 天ぷら職人・早乙女哲哉
江戸前の流儀
「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅
悦食《天妇罗之神》
