在汤城私厨吃晚饭，这个饭局多少有点试菜的意思。约饭的时候，李燕说汤城小厨升级了，在金融街那里开了个汤城私厨。爬了挺长的一段楼梯，几个人在包房里坐下，吃着水果聊着天，不一会儿，菜陆续上来了。除了沙拉，都是一些传统的粤菜，蒸龙趸鱼、姜葱焗肉蟹、烧鹅、脆皮乳鸽、芦笋带子、炒和牛等，菜品做的中规中矩，味道上佳。粤菜对食材的要求比较高，餐馆开在了金融街，高端客户比较多，出品自然不敢马虎，这顿饭吃下来，算是比较不错的晚餐。
手撕老豆腐
炒和牛粒
芦笋黑松露炒带子
蒸龙趸鱼
姜葱焗肉蟹
干烧四头大虾
烧鹅
汤面
饭后大厨上来打招呼，问问对菜品的意见。大家你看我我看你的都不说，最后还是让我说几句。说什么呢？北京粤菜餐厅不多，做的菜基本上差不多，海鲜大菜之外，就是这快手小炒，如果没有什么特色名菜或者品牌影响力，这样的餐馆很容易混同在众多餐馆中费力拼争。利苑是名声在外，依照惯性也有不错的生意，古志辉的北京厨房，现在吃的是前些年古师傅在玉餐厅的老本，房泳龙师傅回归北京在瑞吉酒店中餐厅，有几道菜估计很快就会在京城打出名气来。那么作为一般消费的粤菜馆还只是做寻常粤菜就显得有些艰难了。听说厨师是清远人，便建议他能否在清远食材上做些文章，同样是粤菜，但是有了自己的特色，让一家餐馆因为几道菜与其他餐馆区别开来，或许可以带来意想不到的效果。粤菜馆里都做腊味煲仔饭，无非是腊肉腊鸭等，我吃过一种风干的清远鸡，做成煲仔饭真的是香飘几十米，比那些常见的腊味煲仔饭好吃太多。把这个饭做成招牌，如果再能找到钳鱼，做个蒜仔焖钳鱼，清远特色明显，食材特色突出，关键是这两个东西都是极香极好吃的，应该可以获得京城食客的青睐。单品也好爆款也罢，不仅仅只能适配低端消费领域，真正的好东西，中高档酒楼也是有市场的，关键是特色，关键是因为特色好吃的独门菜式与其他相类似酒楼区别开，形成自家揽客的招牌。
钳鱼煲（图片来自网络）
由于种种原因，人们对粤菜（广东菜）的认识大多集中在广州及其周边南番顺的广府菜，潮汕地区的潮州菜和梅州地区的客家菜，对粤北地区清远、韶关等地了解不多，这些地方客家人多，但风味又与梅州地区的客家风味有所区别，受粤菜影响大一些。同时，粤北地区在广东相对冷一些，发展也慢一些，山区多，优质食材多，发掘粤北食材优势，在我看来可以让在北京的粤菜餐厅摆脱早期粤菜北上时的高大上模式，形成当代粤菜以特色食材特色菜式服务客人立足北京的新模式。餐饮发展求新求变，管理经营中的创新变革固然重要，对特色食材的发掘使用也是变革中应该重视的重要环节。当地人习以为常的东西，千里之外也许就是陌生的、新奇的，也许你在满足人们好奇心的同时，好生意也就随之而来了。
