一、什么是脂肪？
脂肪是脂质的一类，食物中的油性物质主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。相反，植物油则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。
脂肪由C、H、O三种元素组成。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。是一种或一种以上脂肪酸的甘油酯C3H5（OOCR）3
二、脂肪细胞
人体内的脂肪细胞可分为白色脂肪和棕色脂肪细胞两大类，两类脂肪细胞在形态、功能和来源方面都有很大的差异
人体的胖瘦程度由脂肪细胞（Adipocyte）的数量和大小来决定。每个成人体内，大约含有300亿个白色脂肪细胞。每个脂肪细胞中都含有三酰甘油酯俗称脂肪球。脂肪球量变大脂肪细胞体积就扩增，造成肥胖反之燃烧三酰甘油酯，细胞萎缩身材就瘦下来了。
在正常情形下，脂肪细胞数目到了青春期后就不再增加。身体脂肪的分布，部分取决于遗传及荷尔蒙等影响，例如女性的皮下脂肪多积聚于小腹、臀部及大腿，而男性则囤积于上腹及腰部。
三、脂肪的作用
脂肪是一种十分重要的营养素，占人体体重的10%～20%。而且，脂肪是人体重要的能源贮备库。脂肪包括三酸甘油（甘油三酯）、胆固醇和磷脂三大类。根据来源不同，脂肪酸分饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其主要区别在于：饱和脂肪酸会增加血液中的胆固醇，特别是动物性脂肪，大多属饱和脂肪；鱼、鸡及大多数植物油所含的脂肪，属不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸会使血液中的胆固醇降低。
1，脂肪是热能最好的来源，正常人每日需30～40克。
2，脂肪是维生素最好的溶剂。人体需要的维生素A、D、E、K是脂溶性的，脂肪溶解后才能被吸收。否则，会造成糖及蛋白质代谢紊乱。
3，脂肪有保持身体丰满、皮肤润泽、头发光亮的作用。
4，脂肪能协调内分泌功能。女孩的脂肪达到体重的17％，才会出现月经初次来潮。低于13％，则会引起内分泌失调，月经推迟，周期紊乱，甚至闭经。
5，脂肪含有人体需要的胆固醇、类脂质。如果缺少，会影响构成细胞，影响生殖功能和生长发育，减弱机体的免疫力。
6，脂肪有健脑作用。脂肪中的磷脂，如脑磷脂、卵磷脂是大脑神经细胞的重要成分。人体每天必需0.5克，才能保证脑细胞需要，延缓大脑功能衰退和老年性痴呆发生。
二、脂肪的来源
脂肪的来源可分下述二种：
动物性来源：动物体内贮存的脂肪，如猪油、牛油、羊油、鱼油、骨髓、肥肉、鱼肝油等；动物乳中的脂肪，如奶油等。
植物性来源：植物性脂肪来源主要是从植物中的果实内提取，如芝麻、葵花子、花生、核桃、松籽、黄豆等。
三、食物中脂肪的含量
脂肪含量高的食物
高脂肪的食物有坚果类（花生、芝麻、开心果、核桃、松仁等等），还有动物类皮肉（肥猪肉、猪油、黄油、酥油、植物油等等），还有些油炸食品、面食、点心、蛋糕等等。
脂肪含量低的食物
低脂肪的食物有水果类（苹果、柠檬等等），蔬菜类（冬瓜、黄瓜、丝瓜、白萝卜、苦瓜、韭菜、绿豆芽、辣椒等等），鸡肉、鱼肉、紫菜、木耳、荷叶茶、醋等等。
四、人体脂肪的代谢过程
人体代谢最终是通过生成脂肪酶的方式，将脂肪分解为甘油和脂肪酸，甘油代谢过程，甘油激→3-磷酸甘油→磷酸二羟丙酮→糖酵解或有氧氧化供能，也可转变成糖；脂肪酸β氧化为乙酰辅酶A，再经过呼吸作用，生物降解为代谢废物（二氧化碳和水）排出体外。
五、需要注意的食物类别
注意事项
食物当中，有两类特别值得注意，那就是煎炸食品和焙烤食品。酥、脆、香、软是它们的致命诱惑。
这两种食物之所以诱人，很大程度上是因为大量脂肪令它们香脆可口。然而其中所用的油脂，常常是有害健康的。其中既含有反式脂肪酸，又含有大量饱和脂肪酸，煎炸油中还有脂肪氧化聚合与环化产生的有毒物质。
六、反式脂肪
1，定义
又称为反式脂肪酸、逆态脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸，反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。
2，辨别
食物包装上一般食物标签列出成份如称为“代可可脂”、“植物黄油(人造黄油、麦淇淋)”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。
反式脂肪酸含量较多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黄油、葵籽油、蛋糕、调和油、固体汤料、大豆油、威化、派、薯条薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、比萨、麻花。
3，危害
增加心脏病的危险，增加坏胆固醇，减少好胆固醇，地球人都知道；
增加多种癌症的危险，因为它们会降低人体用来抵抗癌症的酶系统活性；
促进肥胖的力度比其他脂肪更大，而且强烈促进腰腹肥胖；
增加糖尿病的危险，干扰胰岛素受体的功能；
降低免疫反应能力，使人体抵抗力下降；
妨碍人体对omega-3脂肪酸的利用，增加哮喘和过敏的危险；
降低人的生育能力，降低产生性激素所必需的酶系统的活性。
