中国名菜集锦 | 北京₁₇ | 北京饭店(下)|【知·食】

《知·食——中国名菜集锦》目录

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【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。


裸食说

大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是,当时的日本人可能不知道川菜的存在,在准备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。

在一部关于川菜的纪录片里,知道了这套书。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。

某天,找了个日文翻译,看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。”

当下真的感激不尽。毕竟,翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折,中文版终于到手,虽然外壳相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。


北京饭店(下)

北京饭店

【题记】

金丝垂钓的秋菊、艳丽妖娆的玫瑰、红蕊点点的莲花……还有花间嬉戏的螳螂和蟋蟀。等等!说好的美食呢?突然冒出来一篮子美艳的花,什么情况?

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

原来色彩艳丽的鲜花,居然是蔬菜雕刻而成。对这以假乱真的精湛技术,一个大写的服字!



【香糟之香】

用酒调味的习惯,遍及世界各地。酒味不同,各国烹调的特色也不同。糟香与酒香不同,它能为菜肴增添另一种独特的风味。

调味料种类繁多,香糟是产于浙江省绍兴、杭州一带独特的调味料。

在北京流传了几百年的山东菜,最巧妙的地方就在于香糟酒的运用。

除了糟熘鱼片、糟煨茭白,香糟酒也广泛用于其他肉类和菜类的烹调上。

糟熘鱼片

将新鲜的鳜鱼,除去内脏,切成0.4cm厚的片状。把鳜鱼片,裹上淀粉和蛋白的面衣,泡入油中。

把锅里的清汤、香糟酒煮开,加入姜汁、盐、白糖调味。然后放入鱼片拌匀,加入太白粉勾芡,滴入熟猪油增加色泽和香味。

将煮好的鱼片,装在铺着木耳的盘中。鱼片的白和汤交相辉映,发黑的木耳,就像初雪下的苔藓若隐若现。

软滑的鱼片,入口即化。香糟酒不仅能去除鱼腥味,还使味道更加鲜美。算得上是色香味俱全的美味。

糟煨茭白

精选炎夏出产的粗肥茭白,斜切成片备用。

将加有香糟酒的汤煮开后,加入调味料调味,放入茭白。再次煮开后,加太白粉勾芡。再等煮开后装盘即可。

浮在汤上的茭白,端上桌时,便闻到一股馥郁的芬香。入口后更是香嫩可口,仿佛穿越到了莲池边的茭白丛中。

尤其吃过油腻的菜后,再吃这道糟煨茭白,真是爽快无比。

香糟加的是否适合,要看厨师丰富的经验。

比如,汤多香糟酒少,虽然菜品的原味不错,但香味不足;

相反,香糟酒过多,香味太强,菜品的原味就会不足

香与味之间,滋味要巧妙调和。关键是两者要有适当的比率。


【广东风味】

北京饭店的广东菜,可分为广州菜、潮州菜、东江菜(裸食注:即客家菜)。

其中以广州风味为重心,代表名菜也不少,比如:

蜜汁金饯裹脊

柠檬焗鸡

清蒸三夹鱼

鲜莲冬瓜蛊……

【鲜莲冬瓜蛊】

冬瓜、鲜莲子、鸭胸肉、㸆鸭肉、丝瓜、冬菇、猪瘦肉、火腿、姜、干贝、清汤、蟹肉、高汤、盐、胡椒、太白粉、鸡蛋清、绍兴酒

鲜莲冬瓜蛊

冬瓜,是常见的家常食材。清爽多汁,富含大量的矿物质、维他命,还能利尿、消肿、镇痛、美肤、增强体力。

莲子,汇集了水产的精粹,能滋阴清肺。

鲜莲冬瓜蛊,用冬瓜、莲子,以及各种食材烹调而成。

冬瓜,按7:3的比例切开,切除根蒂的部分,掏空中间的冬瓜籽。然后在冬瓜皮上,刻画花鸟图案,切口部分也刻上纹路,做成蛊形。

在冬瓜盅里,加入汤、盐;再入笼蒸到入味的程度,取出倒掉汤汁。

莲子用热水煮过后,去掉薄皮,去除莲心备用。

把鸭胸肉、㸆鸭肉、冬菇、丝瓜、猪瘦肉、火腿等食材切末。将鸭胸肉和猪瘦肉,分别裹上酒、盐、胡椒、蛋白、湿太白粉调味。再将入味的鸭胸肉和猪瘦肉,分别煮过备用。冬菇则单独煮过备用。

将冬瓜放入深底的汤碗中。冬瓜盅里放入煮好的鸭胸肉、猪瘦肉、冬菇、水发干贝和火腿,再加入清汤、酒、姜片、胡椒和盐调味。然后入笼用强火蒸熟后取出,捞去姜片。最后再加入㸆鸭肉、蟹肉、新鲜莲子、丝瓜即可上桌。

吃一口,便清热解暑、清爽怡人。炎炎夏季,感觉整个人都不好了?快来一碗冬瓜盅消消暑!


【菜心炒虾球】

对虾肉、油菜心、鸡蛋清、鸡汤、白糖、胡椒、绍兴酒、芝麻油、盐、熟猪油、玉米粉、太白粉、葱、姜、小苏打

菜心炒虾球

想要做一盘好吃的菜心炒虾球?那得先练就炉火纯青的火候。

这道菜,除了火候的讲究,烹调要点在于:

第一,虾的面衣、蛋白和淀粉的比率要适当。

第二,炸虾的温度要合适。

第三,炒油菜心的时候,要滤干水分。

火候

真正掌握了火候,把握这三个要点,想要做的不鲜美都难。

柔嫩松软而又清爽的虾球,搭配清脆可口的油菜心,趁热吃味道最好。


【蜜汁金饯里脊】

猪里脊肉、鸭肝、猪肥肉、酱油、白糖、盐、山西汾酒(山西汾阳县产的酒)、蜂蜜、五香粉

蜜汁金饯里脊

把食材分别切成圆形的片状。然后调味并穿刺好,再放到炭火上㸆熟。

将㸆好的猪里脊肉和鸭肝挖洞,看起来简直就是孔方钱的既视感,因此被叫做蜜汁金饯里脊。

去串装盘后,用筷子夹起来吃最方便。传统吃法的正确手势,是夹着千层饼吃。

把切好的猪里脊肉、鸭肝、猪肥肉,按照顺序三片一组串刺后,放到炭火炙㸆。㸆的时候要不停翻动,刷上适当的蜂蜜,㸆得颜色恰到好处。

眼看着,肥猪肉的油脂不断渗出,来不及滴落就被猪里脊肉和鸭肝吸收;顿时一阵阵肉香扑鼻而来,真让人垂涎欲滴。

㸆好的蜜汁金饯里脊柔嫩适口,越嚼越香。


【柠檬焗鸡】

嫩母鸡、鲜柠檬、葱、姜、绍兴酒、酱油、盐、白糖、番茄酱、辣酱油、鸡汤、花生油

柠檬焗鸡

柠檬,又叫做櫞、香橼、香桃。淡黄色的果肉芳香扑鼻,酸爽滋味总能让人神清气爽。

这道菜,一定要用嫩母鸡

将嫩母鸡去毛、除去内脏,洗净。然后放入酱油、酒、葱段、姜片调成的酱汁里,浸泡入味。

把柠檬切成两块,挤出柠檬汁备用。

热锅下花生油,油热后放入调过味的鸡,炸到金黄色的时候取出。

锅底留下少量的油(原书注:多余的油装到另外的容器里),下葱、姜炒香。然后滴入酒,加入鸡汤、盐、白糖、辣酱油、番茄酱炒匀。再放入炸鸡,煮开后滴上柠檬汁,加盖用弱火慢慢炖煮。

把煮好的嫩鸡取出,切成段装盘。再放上切成环状的柠檬,浇上锅内剩下的汤汁即可。

柠檬焗鸡,就是用柠檬做出来的独特菜肴。用广东菜中的焗法(原书注:上盖慢慢炖煮),做好后散发着红色的光泽,充满柠檬特有的清香。


【清蒸三夹鱼】

鳜鱼、金华火腿、冬菇、冬笋、油菜心、葱、姜、绍兴酒、太白粉、盐、清汤、胡椒、熟猪油

清蒸三夹鱼

这道菜,有木有广东名菜翡翠麒麟桂鱼的既视感?

翡翠麒麟桂鱼通常的做法是,洗净鱼身后,在鱼的两侧开许多孔。在孔中,塞入切成条状的冬笋、火腿。然后在鱼嘴里,塞入煮熟的鸽蛋。最后再插上几根鱼翅,做成胡须。

这样的名菜,外形奇特、烹调精致,看起来好一副鲜活的麒麟姿态。颜值是高了,但入味却难。

清蒸三夹鱼则是因此而改良的菜式。

把鳜鱼去除内脏后,从腹侧切开,洗净。再用热水烫过,切掉头、尾,除去鱼骨。将鱼身切成大块备用。

再切好的鱼块中,夹入与鱼身大小形状相同的冬笋片、香菇片和火腿片。将夹好的鱼片,排成鱼形,两端加上鱼头、鱼尾。

把清汤、盐、胡椒和酒调成的汁,浇在摆好的鱼片上。再滴上熟猪油,撒上葱段、姜片,入笼蒸熟。然后取出蒸好的鱼,去掉葱、姜和蒸汁。

另起锅,放入熟猪油、清汤、盐和胡椒,煮开后入太白粉勾芡。将做好的芡汁,浇在鱼身上;最后用少量油炒好的油菜心,摆在鱼片四周做装饰即可。

改良后的清蒸三夹鱼,有片状的冬笋、香菇、火腿与鱼肉结合,因而清爽脆嫩,更入味、更好吃。


【萝卜花篮】

金丝垂钓的秋菊、艳丽妖娆的玫瑰、红蕊点点的莲花……还有花间嬉戏的螳螂和蟋蟀。等等!说好的美食呢?突然冒出来一篮子美艳的花,什么情况?

万万想不到!这色彩艳丽的鲜花,居然是蔬菜雕刻而成。有胡萝卜、白萝卜、马铃薯、红萝卜、红芜菁……当真是栩栩如生,以假乱真。这精湛的技术,一个大写的服字!


【淮扬风味】

除了原汁原味的广东菜,北京饭店的淮扬菜也是相当美味。

淮扬菜,本来是指江苏省淮安、扬州两地区,也包含了镇江菜。擅长炖、焖、蒸、烧、炒。

淮扬菜嫩中带脆,浓厚而不油腻,清淡而有深味。


【干大虾】

对虾、鸡蛋、黄瓜、酱牛肉、葱、姜、熟猪油、绍兴酒、盐、白糖、胡椒、高汤、芝麻油、豆腐干

干㸆大虾

这道菜的烹饪技法,是典型淮扬菜的烧㸆法。

烧㸆,是将食材炒过后,加入少量的汤和调味料,再用弱火稍炖片刻,以便食材充分入味的方法。

对虾

又叫大虾,还有个名字叫明虾。原因是,新鲜的对虾身体透明。市场上的对虾,都是一对一对的,慢慢的就被叫做对虾。

切除虾须和虾足,拔除背肠,洗净后滤干水分备用。

油热后,将虾炒到红色,再加入酒、汤、盐、胡椒、白糖、葱丝和姜丝调味。煮开后改为弱火,慢慢烧㸆,直至煮汁全部被虾吸收为止。

汤汁收干后,滴入少量芝麻油增加香味,将虾起锅,装入盘中排成灯笼形。

再将切成丝的蛋皮,模仿灯笼的穗子;用酱牛肉和黄瓜片做松枝;用炸豆腐做吊环即可。

做好的菜肴红光透亮、气香味浓。灯笼的摆盘好喜庆,美得让人舍不得下筷~


【清蒸黿(yuán)鱼】

活鼋鱼、冬菇、冬笋、红枣、金华火腿、清汤、盐、绍兴酒、葱、姜

清蒸黿鱼

这是淮扬口味的传统名菜。

黿(yuán)鱼,就是甲鱼,又叫团鱼、鳖。这种贵重的水产物,是滋补佳品,能强肝补血,比较适合大病后或虚弱体质的人。

早在北宋时代的《江陵县志》就说:“新栗米炊鱼子饭,嫩冬瓜煮鳖裙羮”。

鳖要做得好吃,关键是血要放干净

必须用鲜活的鳖,宰杀时务必把血放干净。而且,一定要用热水快速地洗净

如果血流不干净,鳖肉就不白净;不仅颜值蹭蹭的往下掉,而且浓重的血腥气,会让你感觉自己好像吃到了一只死鳖。

简单的清蒸法,能保留原汁原味的鲜美,是烹调鲜鱼、鳖的常用方法。

把杀好的鳖,用热水快煮后,切成5cm左右的块状。

将切好的鳖肉,用热水汆烫过,放在深碗中。上面放入香菇片、竹笋片、火腿片、枣、葱段、姜片,加入清汤。再加盐、酒调味,上盖入笼蒸熟。

蒸熟后取出,拔除鳖足的骨,捞去葱姜,滤掉蒸汁。然后重新放回碗内,再放入蒸笼,稍蒸片刻即可。

鳖的肉质,最美味的是鳖裙(原书注:鳖甲周围的柔软部分)。蒸好的鳖汤清爽可口,营养丰富。


【琥珀莲子】

干莲子、糯米、冰糖、白糖、金糕、豆沙馅、熟猪油、糖桂花、碱面

琥珀莲子

这道用莲子糯米、甜豆沙馅、金糕蒸成的甜食。琥珀色的光泽,很是诱人;吃一口柔嫩香甜、欲罢不能。

此处划重点!莲子必须用干莲子,这样才会更加香甜软糯、芳香独特。


【鲜蘑瓤菜心】

鲜蘑、油菜心、鲜草鱼肉、鸡蛋清、胡萝卜、盐、绍兴酒、熟猪油、鸡油、鸡汤、太白粉、葱、姜

鲜蘑瓤菜心

这道菜,有淮扬菜“浓而不腻,清淡味鲜”的特点。

把洗净的油菜心对半切成两块,用滚水快煮后,捞起滤干水分。然后在油菜心的根部,裹上干淀粉。

把草鱼剁成茸状,边剁边剔除小骨。

剁好的鱼茸,加酒、盐、熟猪油、葱末、姜汁拌匀调味。再将蛋白打到有粘性,而且纯白的程度,加入鱼茸拌匀。然后用手掌把鱼泥挤出,放在油菜心的根部,撒上胡萝卜末。

在鲜蘑的顶部,划上刀纹,撒盐少许。将鲜蘑装在盘中央,摆成半圆球状。然后在鲜蘑周围,摆上油菜心,成放射形状,放入蒸笼蒸熟。

另起锅,将鸡汤、盐、鸡油煮开后,加少量太白粉勾芡。将芡汁淋在蒸好的菜上即可。

鲜蘑瓤菜心,巧妙的调和了鱼肉与蔬菜,香脆可口,色泽清丽。


【芙蓉海底松】

海蜇头、鸡蛋清、清汤、玉米粉、胡萝卜、香菜、绍兴酒、胡椒、盐

芙蓉海底松

这道菜以海蜇头为主材料,是一道四季名菜。

海蜇是沿海一带的腔肠动物,其中浙江省产量最多。经常成群浮游,大的直径能达到1.5米以上。

以前,一般只吃海蜇大而圆的部分,现在也会用海蜇头做菜。

吃海蜇,能去痰、滋肾、增进食欲。经常腰酸背痛的清凉MM,可能需要来一份海蜇。

水发的海蜇头水煮备用。蛋白加少量玉米粉和盐拌匀后,捏成椭圆形,入笼蒸熟。将蒸熟的蛋白,放在海蜇头上,装盘后用香菜、胡萝卜装饰即可。

盘上芙蓉绽放(原书注:用蛋白和玉米粉做成),松枝(原书注:脆脆的海蜇头)在清爽透明汤底摇晃……好一副芙蓉海底松的画面。

北京饭庄 完


清热解暑的鲜莲冬瓜盅,讲究火候的菜心炒虾球,酸爽解腻的柠檬焗鸡、柔嫩甜糯的琥珀莲子……不同的风味,同样的讲究。

所谓“五味调和百味香”,烹调的关键不过是,色、香、味、形自己食材相互配搭的调和

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