用色素来改变食物的颜色不是现代食品工业的创造——在中国，早就有用蔬菜汁来染色鸡蛋羹的做法。不过，合成色素的应用，确实是现代食品工业发展的结果。跟其他现代食品工业的技术和成分一样，合成食品色素自从诞生那天就充满了争议。
许多人认为食品色素仅仅是改变颜色，只有“悦目”的作用，而事实并非如此。人们吃饭，“好吃”是很重要的一个方面。而食物的颜色，会改变人们的味觉体验。现代食品技术中，有一个领域是研究食物的各种性质如何影响人们对食物的感受。成分和加工过程完全相同的食物，仅仅是所采用的颜色不同，就会导致人们对它的评价显著不同。此外，现代社会追求商品的标准化。对于食品来说，原料的不同会导致成品的颜色略有不同。如果是家庭自制或者餐馆现做的食品，这样的不同也不会有大问题。而在加工食品中，就难以让人接受——同种食物昨天买的跟今天买的肉眼就能看出不同，多数消费者难免怀疑产品的质量。
如此一来，用食品色素来增加食物的吸引力、实现食品的标准化也就成了常规的操作。在大规模工业生产中，用蔬菜汁来染色那样的“传统智慧”难堪大用，即使是提纯的“天然色素”用起来也困难不少。首先，天然色素制取成本高，自然也就价格不菲。其次，天然色素往往不够稳定，在食品的加工和保存过程中容易褪色。
在成本和稳定性上，合成色素显然具有巨大的优势。但是跟任何“非天然”的食品成分一样，这些从石油产品制造而来的东西，在安全性上会受到更多的关注。在美国，合成色素的管理比其他的食品添加剂还要更加严格。目前，美国只有9种合成色素可以用在食品中，其中还有一种只能用在水果皮上。好在不同的颜色可以通过几种基本的颜色调和出来，所以这几种色素也就够用了。这些色素的安全标准的制定，是通过喂给动物不同的量，找出没有任何异常的最大剂量，把这个剂量的1%作为人体的安全上限。然后根据这个安全上限，以及人们每天可能摄入某种食物的最大量，来确定该种食物中允许使用的最大量。
一般而言，这样制定的安全标准还是相当谨慎的。不过，人跟动物毕竟不同，不确定性依然可能存在。1970年代，有一位儿科医生宣称儿童的行为与食品色素的摄入有关。美国FDA审查了当时的科学文献，认为合成色素可能对某些儿童有不良影响，但是证据不充分，FDA还需要更多的研究才能对合成色素做出进一步决定。
此后，关于“合成色素导致儿童多动症”的观点此起彼伏，美国的学术和管理部门也做过一些审查，结论依然是没有证据支持。直到2007年，英国南安普敦大学在《柳叶刀》杂志上发表了一项随机双盲对照研究并引起广泛关注。研究者认为这项研究显示，几种合成色素与苯甲酸钠的组合在一些情况下会导致小朋友们注意力下降及多动。但欧洲食品安全委员会（EFSA）于来年3月发表了对这项研究的审查结论。他们认为这项研究只提供了非常有限的证据来说明这些添加剂对于儿童的活动与注意力有微弱影响，而这一微弱的影响是否具有实际意义并不清楚。加上这项研究在其他方面的缺陷，EFSA专家组的结论是它不足以成为改变这些合成色素和苯甲酸钠安全标准的理由。
2009年，EFSA调低了南安普敦研究中所涉及的六种色素中三种的安全上限，但他们特别指出，这个调低跟该项研究的结论无关。然而，去年7月，EFSA要求含有那六种色素中任何一种的食品，都要在包装上加上一条警告信息，说可能会对儿童的活动与注意力有不良影响。
当科学研究仍在与证据“纠缠”时，美国的一个消费者权益组织CSPI于2008年提请FDA禁止能够加到食品中的那8种合成色素，并提请在FDA做出最后的禁用决定之前，要求使用者加上类似欧洲的那条警告标注。然而，FDA拒绝了这一要求，申明按照美国的现行法律，FDA无权仅仅因为消费者的“民意”来做决策。是否禁用或警告信息，必须建立在科学证据的基础上。
可以说，在如何管理合成食品色素的问题上，科学证据和消费者的要求发生了冲突。在欧洲，消费者的“民意”占了上风；而在美国，主管部门认为科学证据比“民意”更重要。
实际上，合成色素的安全性，色素中可能的杂质可能比色素本身更加重要。在美国，色素的安全审批是每批进行的。也就是说，生产厂家每生产一批产品，都要把样品送去检测，合格了才能够被FDA批准销售。而FDA的批准，是针对那一批产品，而不是该厂家生产的那种色素，更不是那种色素本身。
在中国，这几种色素是允许使用的。美国对于人们的合成色素摄入量进行过评估，结论是美国人平均摄入量远远低于安全上限。即使是摄入量达到全民平均值的10倍，也还是大大低于安全上限。考虑到中国人群中食用加工食品的量大大少于美国，可能摄入量距离超标也还比较远。但是，色素的生产是否严格执行了生产规范、最终产品是否合格，是中国的食品色素更加值得关注的问题。
考虑到孩子们需要比成人更高的安全系数，对于儿童食品采取更加保守、更加谨慎的态度是应该的。给孩子养成良好的饮食习惯，享受“本色食品”，减少对加工食品的依赖，尤其是抵御各种零食的诱惑，是父母们应该努力的方向。
(后记：本文写于染色馒头的新闻出现之前，染色馒头用的柠檬黄是南安普敦研究所用的六种色素之一，也是美国CSPI 要求FDA禁用被拒的色素之一。虽然柠檬黄在法定范围内是可以使用的，不过这个“法定范围”不包括馒头，所以染色馒头是违法的。此外，即使它无害，也必须明确说明是染成的黄色而不是玉米的天然黄色，不明确说明的就构成欺诈，同样也是不允许的。)
