本期部分图片由美食摄影师陆地提供。
对很多人来说，年夜饭是关乎成长或地域的记忆。
因为分别在北京和河南度过童年和少年时代，那时便一直有个疑问困扰着我，为什么在这两个地方的年夜饭里，除了家家必吃的饺子，都会有“八大碗”的身影？这难道是一个和地域有关的问题吗？
每年春节临近，父母就会炖上满满一大锅带皮五花肉，成品是在春节期间用来祭祖拜 神用的“刀头”，还要取出那口一年也见不到几次的大锅，开始忙碌的炸制各种丸子、酥肉、鱼柳什么的，这叫做“出油锅”。从大年三十晚上开始一直到正月初 三，家里的规矩是不能动用刀剪之类利器的，这期间所需要的食物都必须提前准备好，煮好的白肉和炸制好的各种半成品，自然也就成了年夜饭的必备，选出八种稍 加烹制就能摆上满满一桌。
曾以为这样的八大碗是家里特有的传统，后来却发现它们不仅出现在邻居家的年夜饭 里，也在全国各地区版本的年夜饭中亮相，比如北京、山东、山西、河南、四川、安徽，甚至一些少数民族地区也有出现，因为所在地域不同，所选用的食材和制作 方法也不尽相同，而且有粗细之分。烹制讲究的八大碗囊括了烧、炖、蒸、扒、焖、酱等大多数手法，食材除了一直在民间占据主流的鸡鸭鱼肉，也会出现海参、鱼 肚这样内陆并不出产的品种。而我家的这八大碗，因为制作方式相对简单，只能看做连粗八大碗都算不得的“家常八大碗”。
尽管各地的八大碗不完全一样，甚至我们家每年也不完全相同，但父母却有两个保留 菜品，其中有我最喜欢的一道腐乳肉，是母亲结合了河南当地的手法做成的。做法并不复杂，食材就是祭祖撤下的大块五花肉，洗净切成一厘米左右的厚片，倒扣在 海碗中，加冰糖和腐乳汁上锅蒸，中火蒸一个小时就好。端上桌的腐乳肉冒着热气，颜色像玫瑰花一样漂亮，因为蒸的时间很长，吃上去不仅完全没有腻的感觉，还 会在入口的那一瞬就溶化在舌尖，只留下香甜和满足感。母亲重视彩头，特意把这道腐乳肉的名字改为“见福肉”，为全家送上她的祝福。尽管这道菜做法简单，我 自己却怎么也做不来那样的味道，也许在我自己想要大快朵颐的时候，不管怎么做，都会缺少一味关于“家”的调料吧。
另一道源自鲁菜的四喜丸子，是父亲的绝活。相比母亲那道“见福肉”，四喜丸子的 做法相对复杂了好多。假如不是春节前有时间准备，平时想要吃到父亲亲手做的丸子可真不容易，单是从准备材料到手工打馅就要耗去半天的功夫。也许每家的四喜 丸子做法都不相同，父亲会在肉馅中加入一些马蹄和莲藕丁，这样炸出来的丸子不仅肉香四溢，还有一丝丝脆甜。小时候，我会在父母忙着出油锅的时候，从他们身 旁的筐里抓出热乎乎的脆丸子吃，比核桃大一圈的丸子，泛着金色的油光，给孩提时代的我带来关于年味的第一抹回忆。现在，即便回到父母身边过年，也都是很晚 才能赶回去，余温尚存、刚出锅的丸子，已经好多年都吃不到了。即便如此，能吃到餐桌上八大碗中的红烧四喜丸子，也足以让自己开心到来年。
传统八大碗沿袭了民间宴席的规格，旧时遇到婚嫁、得子这样的喜事，上席常用八仙 桌摆成，每桌八人，菜品要有八冷八热共十六道，都装在大海碗中呈上，八道热菜就是我们说的八大碗。这种与“八”相合的规则很能说明问题：各地民间对八大碗 的重要诉求就是讨一个好彩头。民俗与仪式代表了文化的两面，一端是生活，另一端是信仰，当民俗在千百年的历史中被提纯为一种符号化的存在时，其表现出来的 仪式感，必定会强于内容。所以，各地年夜饭中的八大碗虽然各有千秋，其来源的说法也不一而足，但无疑都寄托了中国人在这特定时刻，对美好事物的向往。
时光流转，八大碗在我们家年夜饭的餐桌上，逐渐从80年代的主角，变成了90年 代的配角，甚至其中几道菜已然成了今天的龙套，但它们从未退场。因为对这个家来说，爆竹声中登场的八大碗，所代表的早已不是物质的需求，而是一个家庭面对 传承的一种仪式。这仪式事关家庭的成长，也事关每个成员对于流转的回忆。更让我们借由这夜的美食，回味着一年来的各种滋味，却难将息。
