香椿这么香，有人居然觉得臭？原来是这么回事！

香椿，是我国土生土长的树木，在《庄子.逍遥游》中就有记载“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋”，因其长寿，古人也用它来形容父亲，唐朝牟融有诗云“堂上椿萱霜满头”，椿萱指的就是父母。

除了高寿，香椿最为“吃货”所称道的就是它的美味了。

汪曾祺老先生就曾描述了他对香椿的吃法：“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，侯冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”只看文字，就要垂涎三尺了。

清明后，谷雨前，是吃香椿的好时光，民谣说“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”，所以，喜欢香椿的人们都会抓紧这段时间大饱口福。

你们说的“香”椿为啥在我嘴里是臭的？

不过，对于香椿独特的气味，人们的态度却是两个极端，一个有多“爱之切”，另一个就有多“恨之深”。

不喜欢香椿的人无法理解，这种光是闻起来就要上头，甚至上天的味道，你们是怎么咽下去的？为啥你们说的香，在我嘴里是如此的令人窒息？

其实，究其原因，大概有这么两方面。

一方面，你可能吃错了！别人吃的香椿，而你吃的是臭椿，臭椿和香椿长得非常相似，很难辨认，但是味道却大相径庭，跟香椿相比，臭椿不仅臭的令人发指，而且入口苦涩，是个人，就接受不了。

另一方面呢，可能你真的就是对香椿的味道接受无能。香椿的特殊味道来自它的挥发性化合物，在这些能被我们闻到有气味的化合物当中，含硫化合物和萜烯类化合物是最为重要的两类。

含硫化合物一般能表现出大蒜、洋葱、硫磺等刺激性味道，而萜烯类化合物大多却具有酯香、花香、水果香、甜香等气味，刚好中和含硫化合物的刺激，不过有些萜烯类化合物也会发出橡胶味、樟脑味、薄荷味等。

所以如果你刚好对刺激性味道，或者橡胶、樟脑、薄荷的味道敏感，就很有可能导致你不喜欢香椿的味道。

小时候讨厌，长大深爱，打脸来的这么快？

还有一些人，明明小的时候一闻见香椿的味道就要吐，但随着年龄的增长，竟然可以接受香椿，甚至喜欢上香椿了。这又是怎么回事呢？

先别忙着高兴，这很可能是你的味觉退化了。

我们的味觉感受器在胚胎3个月时开始发育，15周初步成熟发挥作用，4个月的胎儿就能受到足够的味觉刺激，对于新生儿来说，味觉已发育的相当完好了。

而在婴儿和儿童时期，我们的味觉最为发达。

婴儿时期大概有1万以上的味蕾，随着年龄的增长会逐渐衰退，到了成人时期，就只剩9000左右了。

很多小孩子都偏爱甜食，不喜欢气味强烈的蔬菜，尤其讨厌苦味，这其实是我们的一种防御反射机制，因为自然界很多有毒植物为苦味，味觉能保护我们本能远离危险。

随着年龄的增长，味觉逐渐衰退，不少我们小时候觉得味道奇怪的食物，就慢慢可以接受了。

香椿含亚硝酸盐？这样吃才更安全！

在100g的香椿芽中，含有大概9.6g的蛋白质、56mg的维生素C，还有可以跟牛奶相媲美的110mg的钙，以及相当于香蕉的两倍还要多的548mg的钾，所以，香椿不仅美味，它的营养价值也不容小觑呢。

不过跟普通蔬菜相比，香椿当中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量比较高，所以，在食用时，大家要注意下面两点。

1.焯水之后再吃。

因为亚硝酸盐溶于水，所以焯水会去掉大部分的亚硝酸盐，同时，高温还能将硝酸盐还原酶灭活，阻止香椿芽中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

有实验证明，新鲜的香椿芽亚硝酸盐的含量为34.1mg/kg，经过焯水之后，亚硝酸盐的含量会下降到4.4mg/kg，变化还是非常明显的。

2.腌制的香椿芽9天之后再吃。

不少人喜欢吃用盐腌制过的香椿芽，在腌制过程中，香椿芽当中的亚硝酸盐是在不断上升的，一般会在腌制的第5-6天达到高峰，之后逐渐下降，到8-9天之后，趋于稳定。所以，在吃香椿芽的时候，最好不要吃食用刚腌制不久的，也就是我们常说的暴腌菜。

参考资料：

[1]张杰. 香椿挥发性成分的分析及其呈香机理的探究[D].天津科技大学,2013.

[2]林崇德. 发展心理学[M]. 北京: 人民教育出版社, 2009

[3]汪曾祺. 汪曾祺散文[M]. 浙江：浙江文艺出版社，2019

[4]李元亭,窦君霞,李庆.不同前处理方法及储藏温度条件下香椿芽中亚硝酸盐含量比较研究[J].现代农业科技,2019(20):225+228.

[5]阮光锋. 香椿致癌？又是谣言![N]. 中国医药报,2018-04-19(008).

[6]吴兴雨,雷蕾,曹阔,孙丰梅.烹调方法和贮藏方式对香椿和圆生菜中亚硝酸盐含量的影响[J].河北北方学院学报(自然科学版),2019,35(11):40-45.

[7]知乎.https://www.zhihu.com/question/26655480/answer/335597405