茶友们常常听到手工茶与机器茶的说法，那么什么是手工茶？什么是机器茶呢？很有必要刨根问底一下。其实手工茶与机器茶是很笼统的说法。首先说手工茶:完完全全由手工制作出来的铁观音茶是没有的。铁观音工序复杂，不可能完全不借助器械完成制作的。那么究竟怎么才算是手工茶？在这里要特别强调人力与手工的区别，手工不等人力，手工是可以运用借助器具的，人力则是不采用工具的。很多人把人力误等于手工（人工）。打个比方:采用锄头翻地，属于人力（当然也算是手工），利用牛犁地，也算是手工，但不是人力而是牛力。不能把手工局限为人力，物力也算是手工的一种。如果采用拖拉机耕地，那可以说是机械化了，这里称之为“机制”。以前手工采茶是徒手采摘的（人力），现在采用镰刀或者剪刀采摘（物力），也算是“手工”。

有一部分手工工序已经极其落后被淘汰了，这部分工序采用先进器具并辅助人工操作。仍然被认定为“手工”。比如原始的杀青工序采用柴灶土锅，现在采用的是煤气滚筒杀青机，不能因此定位为“机器茶”。又比如，以前采用“吊篮”人力摇青属于人力，采用摇青机照样属于“手工”，（尽管采用摇青机，也是需要较强的体力劳动的）。以前采用手柄揉捻机，用板凳人力包揉，现在采用电动揉捻机和包揉机（速包机，平揉机），也算是手工。以前采用焙笼烘焙，现在采用烘厨烘焙，也算是手工茶。以上工序均采用机械和物力，但由于手工参与较多，机械仅仅提供力量和促进生产效率（提升产量和速率），手工操控起主导作用，属于手工范畴。

再说说机器茶:那么什么才算是机器茶？较多采用机器或者完全采用机械自动化，较少手工参与的操作模式，称为“机制”。需要说明的是:这里所说的“机制”与“手工”的产出质量差距是比较大的。如果机制与手工的产出质量差不多，那自然会淘汰手工，以机械化替代，因为如果产出质量无差别，那么自然是机制的效率和成本更高，手工就会因为落后性被淘汰。铁观音制作过程有一些是通用步骤的，没有分化为机制和手工的。之所以没有分化，原因有二:其一是机械与手工相结合的，无法互相分离；其二是手工因为落后性被淘汰的（如柴灶土锅被滚筒杀青机替代），如上文所说的那几道工序（杀青，摇青，烘焙等），这几部分工序就无机制与手工之划分。机器与手工分化，主要体现在三个主要工序:采摘、塑型、挑梗那么机器茶与手工茶就可以从这三方面来区分:机器茶的主要工序体现在:机采、机压、机拣。手工茶也主要从三方面的界定:手采、包揉、手拣。如果这三个大步骤都采用机器完成（机制）就算是纯机器茶，外安溪的大部分低价茶，色种茶基本算是机器茶。也就是说:机采+机压+机拣=机器茶如果采摘是采用机器的，其它步骤是手工的就称为“机采茶”；如果制作过程采用压茶机塑型的，其它步骤采用手工的，称为“机压茶”；如果挑梗过程是机器完成的，其它工序是手工的，称为“机拣茶”。机器采摘:指采摘青叶阶段 ，是用修剪机采摘的。优点:成本低，熟度快，人工省，产量大，缺点是:青叶质量低，老嫩不齐，较多老叶枝梗杂草等杂质，碎叶多，茶青损伤大。手工采摘是用镰刀或者剪刀采摘的。手工采摘成本太高，一个人一天采茶10-15（干茶，毛茶），挑成净茶6-10斤，也就是一斤茶叶的采工成本15元以上。缺点是:产量低，费人工，成本高；优点自不必说:茶青质量高，高端茶必具。

机压茶:上文说过，手工茶是采用揉捻机和包揉机的，使用压茶机制作的就是机压茶。机器挑梗:有专门的拣梗机和色选机，先去梗，再色选除黄片。机器挑梗，毛茶加工成:净茶，茶头，黄片，茶梗，茶末。机器挑梗损耗大，比手工挑梗出茶率低5%左右，也就是半两左右。虽然工钱便宜，但是损耗更多，其实更不划算。但是也很多人采用机器挑梗，原因是:机器挑梗节省工时，节省空间，不占场所，而且便于管理，挑梗场有人专门收送茶叶的。人工挑梗要经过称量，挑梗，验收，精拣，补火等工序。比较费功夫，虽然从经济效益看，手工挑梗更划算，而且成品质量明显更高，但有人为了尽快出货，提升所谓的效率，宁愿采用机拣。这就是“搬运工”做法。不走心，图省事，只图效益，忽视质量管理，搞茶只是手段，赚钱才是目的。附注:如果机拣的加工费为1.5元/斤（毛茶），净率为60%；手拣的工钱为8元/斤（毛茶）净率为65%，那么毛茶均衡线价格为76.5元，机拣和手拣的净茶价格均为130元，毛茶价格低于76.5元，机拣更划算，高于76.5元，手拣更划算。如果是手采茶，就不会采用机拣。因为手采茶成本高。既然有工夫手采，就有耐性人工挑梗。所以安溪政府提倡“匠心”精神，价格低，干劲不能低，市场冷，心态不要冷

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