不管餐饮经营者们愿不愿意，他们都得面对这样一个现实，那就是现在的餐饮消费者要求越来越高，口味也越来越刁。

而传统餐饮市场面临的现状是，据统计截至2015年12月，全国共有507万家餐厅，在3万亿的市场规模中，平均每天每家营业额仅1640多元。可以说传统餐饮市场已呈现两极分化，连锁品牌依托规模实现盈利，但越来越多的中小商户开门就等于赔钱，在十年间，餐饮业各项运营成本快速上涨，其中房租上涨速度最快，平均上涨4到5倍。

从现状来看，中小型餐饮商户主要面临经营缺乏特色、服务水平有限、产业模式缺失以及缺乏行业标准等问题，能够为消费客群提供的体验及服务有限，导致大部分客户向主题和特色餐饮流失。

由于传统餐饮的随意性生产，单店作坊式经营和人为经验型管理与市场需求背道而驰，尤其是一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式，而被市场淘汰。管理、人才、技术、供应等方面的缺失，直接影响到商户盈利的水平。

随着时代发展的引领，平台型APP丰富了餐饮的传播渠道，出行软件和交通升级带动了客群的出行，大数据为餐厅的经营提供了分析的依据及精准的建议，餐饮开始进入了一个全新的时代，同时催生了一批，具有创新业态的餐饮企业。

截至2016年三季度，人气餐饮品牌前50当中，创新餐饮上榜比例接近40%，其中以休闲式餐厅最受好评。

从经营角度来看，商家所面对的问题都有其深层的原因，表面上缺顾客的，实际上缺管理；表面缺人才，实际缺乏机制；表面上缺生意，实际上缺思路；表面缺促销，实际缺营销；表面上毛利低，实际是缺产品；表面上缺引导，实际缺体系；表面上缺少爆款，实际是缺乏经营理念。

并且相对于其他行业来说，餐饮从业者也比较缺乏同业间相互学习交流的机会。在这些地方，创新餐饮的出现都或多或少弥补了不足。

此外从客户群角度分析，随着80、90后客群的增多，人们不再把吃视为温饱的解决，而更多是追求享受健康及新颖，这一部分消费客群将需求类型进一步细分，为趋向多元化的创新餐饮提供了生长的土壤。

同时，创新餐饮的核心目标也可以分为享受型，健康型，猎奇型的消费者。一些品牌通过IP跨界、宣传生态健康，或追求极致体验、主打潮流与情怀等等方式契合了这些消费者的需求，从而异军突起。

不过这些创新餐饮也面临着发展瓶颈。

首先第一点是盈利模式。餐饮经营的本质在于盈利，但过多注重噱头及营销反而会本末倒置，导致利润空间压缩。

越来越多的创业者带着极具创意的理念进入餐饮行业，的确赢得了不少人气，但实际获得的利润往往有限。这种情况的解决方法是，除了原有菜品本身，还需要进一步完善自成体系的产业链闭环，如研发可外带的食品，设计主题相关的商品，甚至发展成自带属性的衍生IP，通过餐饮流量带动其他商品的销售，从而获得更高的收益。

第二点，生命周期。根据统计，传统餐饮的生命周期下降至2.1年，而创新餐饮却仅有1年，单一的创新往往在短期内透支了客群的消费。对于餐厅来说，一招鲜吃遍天的时代早已过去，创新餐饮的菜品和体验同样需要不断调整翻新，构建持续性常态化消费。

第三点，品牌拓展。餐饮的创新理念既是核心价值，也是品牌压力，有一些理念独特却不可复制，这样也限制了品牌的发展。不过要知道，理念及思维可以是独立的，但资源也能实现共享。在商业同质化愈演愈烈的情况下，很多购物中心也在寻求突破，二者完全可以采取合作培育的模式，扩大经营的同时，保证核心价值的完整。

第四点，人才流失。在市场规模增大的情况下，餐厅员工的流动也变得越发频繁。创新餐饮跟传统餐饮同样面临员工流失的问题。当员工的想法和经营理念相悖，或者看不到发展前景，就会产生大量流失。不过有一些另类的创新品牌，能把顾客变成员工，通过营销聚集起一批志同道合的社群伙伴。

报告同样也提出了四点未来创新餐饮的展望。

第一，用金融众筹的方式开店

融资的目的其一是小品牌通过众筹带来足够的启动及运营资金，实现经营及拓展的目标。其二是即使品牌并不缺资金，借助众筹也可以实现品牌的核心用户积累以及后续的商业拓展。

第二，建立社区食堂的模式

在打造更契合家庭氛围的场景，与营造归属感这两点上下功夫，将家庭与就餐场所进行结合。同一社区居民在生活理念上更相似，这样会比较容易产生价值观的认同。

另外一方面也可以从高效便捷入手，迎合现代都市客群在效率和时间上的追求。如果可以结合一些平台上的数据，搜集客群属性信息，实现定制化的就餐模式，就能更好地应对客群的口味及偏好。

第三，可以跟养老地产相结合

随着养老地产的不断成熟，餐饮作为其中不可或缺的配套功能，其价值及重要性不断凸显。而老年餐饮对于口味、食材、搭配的要求更高，往往都会与相关医疗机构进行合作，这就可以成为企业构建健康管理体系的重要一环。

第四，场景植入体验。

可以充分发挥地域优势，如人文、茶艺、建筑特色，打造独有的IP化品牌。甚至不再仅限于味觉嗅觉感官，而是融入多元化的五感体验，打造独一、排他性的餐饮形态。在这个基础上所延伸出的全产业链模式，就能够通过多元化产品销售，带来更高的利润收益。

以上就是这个报告的主要内容，供你参考。

本文源自：RET睿意德《重新激活迟钝的味蕾｜创新餐饮业态发展趋势研究报告》，取材自36Kr。文章经本公众号编辑发布。
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