天然香料的制取“采菊东篱下，悠然见南山。”人们最早是从大自然里发现、识别出特殊的芳香植物并加以采集和利用。但野生植物的采集很受季节、气候等因素的制约，能采收的产量有限，而且其出产也很不稳定；而且，那些出产名贵香料（沉香、檀香、麝香）的动植物大都遭到了过渡的采伐猎取，时至今日均已成为濒危物种；所以如今大多数的天然原料的生产都主要是依靠人工种植。
要保证人工种植香料品质，需要注意很多方面的因素。首要的是品种因素：同一种植物中常分为不同的亚种，各亚种的性状也常有较大的差异。水土自然环境：植物生长区域的水分、温度、光照、土壤、空气以及周边的植物群落等自然因素，即“水土”、“风水”因素，都会直接影响植物的质量。成熟周期：从培育到采摘之间的时间的长短是一个很重要因素。对某些香料来说，其“孕育”时间越长，质量也越高，例如沉香，其“三年香”的价格差不多正是“一年香”的三倍。熏衣草自种植后，约在第三年才是成熟熏衣草种植园期，出油质量最好，超出这个阶段后其质量也会下降。栽培的方式：在这方面，栽培方法、栽培经验固然是重要因素，但更重要的是工业污染的程度。化学肥料、化学农药以及空气污染等都会直接导致香料质量的降低。在一些不发达国家，由于化学肥料甚至比天然肥料还贵，所以很少被使用，这反而使他们出产的香料品质更好。采取的部位：植物的根、干、枝、叶、花、果实等不同的部位。芳香成分的含量各不相同，例如檀香，越靠近根部和树心的部分含油量越高。采取的时机：同一棵植株在不同的天气，不同的时辰采摘，不同的生长阶段采摘，其芳香成分也会不同。从中医学的角度来看，这就更是一个十分重要的因素，不仅影响香料的药力，甚至会改变香料的药性。采收的植物植株，或植株中的有香部位，经过简单的初步加工（清洗、干燥、分割等），可以制成原态香材，如檀香木片、木粉等。这种简单的加工一般都能较好的保护原料的有香成分及直接相关的无香成分不受破坏，并能保留原料的部分外观特征，同时也能使原态香材便于贮存和运输，也易于识别和使用。芳香植物中，除了直接产生香味的挥发性油脂，还含有很多的营养成分，如“配糖体”（也是“阿斯匹林”的来源）：有镇咳、防腐、消炎等作用；“帖类化合物”，可以杀菌驱虫，治疗湿疹皮肤病等属于异类入侵的病症；“鞣质”：对于植物本身有防腐、防虫害的作用；“类黄碱素”：一种黄色色素，难溶于水，可以增强心肌、预防便秘；“皂素”，可令植物在干旱期防止水分蒸发，并对遏阻害虫有很强的作用，主要应用于催吐、祛痰；类胡萝卜素：普遍存在于植物各部位，可用于祛痰、健胃，治疗高血压、糖尿病相关疾病；香豆素：在当归、独活、白芷中存在最多，常用作镇痛方面的配方。芳香植物的气味和药用功效正是多种成分共同作用的结果。而原态香材，与生药材一样，正可以很好的保存这些生物成分。从这方面来说，原态香材远优于香精油，具有最完全的天然品质，也是最合格的天然香料，非常适宜制作药材和薰香。原态香材虽有很多优势，但不便于运输和存储。从16世纪开始，欧洲就开始流行提取芳香精油的方法。植物体内有许多微小的油腺与油囊，其中含有各种植物油脂，芳香植物的有香成分主要就存在于这些油脂之中。用物理方法把油脂分离、提取出来，就得到了香精油。香精油不仅便于运输和存储，也便于把香料加入药物、化妆品、食品、调味品之中，从而极大的扩大了香料的应用范围，对香料工业的兴起和整体发展起到了重要的推动作用。
