昨天讲了河南开封和长垣的酱炙鱼。河南是古地，夏朝以开封为都城，一直到五十年代河南才改郑州为省府。河南菜就是以开封为发源地。著名的黄河大鲤鱼，还是以洛阳以下到开封黑岗口一带为最佳。长垣是秦始皇时期命名的，历史上，长垣诞生了无数名厨。这两个地方都比邻黄河。就我来说，我希望在河南一带多盘桓一下。
这个时候我忽然刚想起一个很重要的事情来。从建国以来，我们国家出过三套全国范围的菜谱集成。第一套是五十年代的《中国名菜谱》全套十二本，第二套是七十年代到八十年代初的《中国菜谱》全套也是十二本。第三套是八十年代到九十年代出了《中国名菜谱》原计划出一套十六本，后来出了十五本。在第一第二套的时候，都没有河南的，唯独什么第三套出了一本河南菜。我想起来后赶紧找出来，果真在上边看到了“酱汁鱼”，请注意，是“酱汁鱼”了。
在这个版本里除了名称没有了酱炙鱼外，配料里也没有白糖。收汁装盘后也没有姜末。说明这道菜是突出酱香。只可惜在这本书里没有标明这道菜的出处。
出了河南，我想还是顺着黄河往上游走，山西和河南一样历史悠久，也是黄河流域，我们中华文明就是依托黄河流域发展起来的。山西的菜谱我收集的不多，我在1976年太原饮食公司出的《太原饭菜》找到了用酱烧鱼的菜。这个菜很有意思，叫做“罗酱鲫鱼”
太原虽然属黄河流域，但不是紧邻黄河，所以找不到黄河大鲤鱼，退而求其次酱烧鲫鱼。他的烧法大致和其他地方相同，不同的地方是也没有糖，没有姜末。还有和其他地方最不同的是加了水萝卜一起烧，大约烧十几分钟“捡去水萝卜，把鱼捞在盘里”。他这个烧法是借了水萝卜的味道。这是在所有酱烧鱼的菜谱里唯一的做法。
既然说到了山西的罗酱烧鱼，就顺便说一下山西菜。在我以前认为，山西是面食天下，没有什么菜。不止我一人这么看，即便是山西人，大多数人也是这么认为的。但我最近发现，山西菜大有潜力可挖。除了晋商外出走遍天下。山西，尤其是大同是少数民族向内地经商的必经之路。我以前说过，凡是经商口岸，必有官商交际饮宴。饮食文化必然发达。虽然山西大同富庶程度远不如扬州广州，但此地也还要比其他地域发达得多。但我找寻这么多年来，山西饮食文化留下资料不太丰富。我手里只有一套太原三晋传统饮食文化丛书，是我一朋友的祖父编纂的。我拿到以如获至宝。再找其他资料，都是零零散散，没有系统的讲解。也许是我付出的努力还不够？我会继续努力的。
今天多说一点。我们沿着黄河继续向上游走，就到了内蒙古。内蒙古虽然是少数民族地区。但是从先秦时期就在此地设郡。国民政府把归化和绥远两个城市合并为归绥，1954年归绥改为呼和浩特市。呼和浩特市是游牧和农耕文化的交界地，是蒙古和内地经商的交界处。当地汉族饮食和民族饮食长期融合在一起。具有非常独特的的魅力。
我在1979年的蒙古菜谱里找到了“酱鲫鱼”
我们不用讨论内蒙古酱鲫鱼的主料了。那是现实问题。内蒙古酱鲫鱼很特殊的一点是调料里加了腐乳。这是其他地方都少见的。在我印象里，天津人喜欢吃腐乳，素馅饺子里，锅巴菜里，很多地方都要加。但酱汁鲫鱼里没有腐乳。而呼市这样一个农牧相交的地方做鱼使用酱豆腐，说明这道菜一定不是他们本地物产，而是从南边传过来的。
下一步我们还沿着黄河继续往上游找吗？
