【美國】顧月華
那一年我23歲，天不怕地不怕，根本沒把做飯當做一回事，大學畢業就離開了上海。住了下來，吃不慣河南的飯菜，除了食堂，才發現沒有人燒給我吃了，河南用煤餅爐，印象中米加水便是飯，不料出來卻是粥，或者爛飯或者焦鍋巴，不知道做了多少次，也是不成功，最後改成蒸米飯，才能蒸熟一碗飯。
過了若干年，搬到京劇團的家屬院，那裏的人馬來自北京天津，四家合用一個廚房，一個大娘，一個大嫂，一個京劇小生打了右派變成煮夫，另一個便是我。一到飯點，廚房象竟技場，個個都是巧婦，那態度堪稱虔誠，一頓都不馬虎。那小生煮夫系了圍裙，也是象模象樣，京津遺老們多禮，廚房裏一片問冷問熱的寒喧，天天都既熱鬧又溫馨，更令人心動的是他們的主食花樣，原來是天天換的。
上海人吃飯就是吃大米飯。北方人是一天最多一頓米飯，然後就是麵食，包子、餃子、花卷、烙餅或者麺條換著花樣做。上海人吃麺就是放些蔥花醬油做一碗陽春麺，南方人講究些的用老母雞做湯底，換花樣的是澆頭，有大排、燻魚、鱔絲、鹹菜肉絲、蕃茄雞蛋等多種，北方人不是，花樣百出。好在我願學，揣着一團酵母麺團，不能扔了，天天發麺，也是一天裏一頓米飯一頓麺食，天天變花樣。
北方人的麺條花樣太多了，我在這㕑房裏學到的麺條主要有以下幾種：
打鹵麺：先把雞蛋炒了，加西紅柿、木耳、金針菜、煮熟後勾茨，澆在煮好的面條上。
蒸鹵麺：先把切好的肉絲和黃豆芽炒一下放多些醬油調味料煮開便行，上鍋蒸細面至半熟，把這碗肉菜倒入調和，再蒸十分鐘左右，豆芽軟和了，肉鹵入面麺味，也很好吃。
炸醬麺：準備多種可以切絲的菜，如黃瓜、綠豆芽、胡蘿蔔、青蔥、切絲，五花肉切末炒香後加入甜面醬、黃醬、或者加辣椒醬，待麺出鍋就任意地調和了就行。
由於學會了做麺食，母親健在時我曾在家裏大顯身手，發麺做花卷，小手一翻一朵花兒是小意思，我做小籠包時揑出了一連串的摺子，可把我母親樂壞了，上海人人都能包餛飩，揑摺子這個絕活在上海人家裏看不見。那年姑媽從香港回來，母親一定要我做包子給大家吃，還把姑媽請到㕑房看我做，其實就是顯擺一下自己的女兒會做包子。揑褶子只有一個秘訣，那就是你下手抓住的那個地方永遠不能松手，到最後與尾部揑在一起便成了個小碗口。我見母親這麽捧場，又給她們表演了搓貓耳朵，一搓一個，象貝殼狀，下在菜湯裏。
後來在紐約吃麺又是另外的局面，傳說中意大利麵是馬可波羅從中國帶過去的美食，我非常喜歡做意大利麺，有一次在梅西公司的商場食舖，點了一客意麵，因為可以站在一旁看著他做出來，所以常常去點不同的面，一遍遍地把它的步驟看懂了。
意大利麺是由多種形狀的乾麺去配合不同的調料及配件的，但是幾個步驟是差不多的，先選用什麽麺，寬的，細的，彎曲的，有形的，都會先去煮熟，撈出放在一邊。在煮麺的同時，爆炒很多的蒜末又是相同的，然後放入的肉類是不同的，如雞肉、肉圓、蛤蜊、培根、香腸、蝦仁、菜花、西紅柿、洋蔥、蘑菇和其他食物，然後放入不同的醤料，有白色的乳酪醬，有紅色的蕃茄醬，有綠色的羅勒青醬等各種選擇。
我比較喜歡的是實心細麺，就用肉醬橄欖油和蕃茄醬；通心粉和螺絲粉我喜歡搭配些奶油類醬汁，或羅勒醬，顏色淡淡的、口感很濃郁。我很喜歡用肉醬和蝦仁，不喜歡雞，在中國備受歡迎的雞，被美國的雞砸了招牌，但是不吃雞也不現實，雞牛魚肉風水輪流轉，雞也是我的菜。
雞到我手裏，不外乎這幾種做法，雞翅膀做咖喱雞，炒出油來加咖喱醬，燜一會就好了。嫰的子雞我喜歡用蘑菇燉雞，老的公雞，我喜歡做三杯雞，一杯酒、一杯醬油、一杯香油，再加些糖，省心又好吃。做雞湯時我喜歡加一些自己醃的鹹肉或火腿，燉好了，我並不喜歡吃雞肉，只是喝湯，還有後來加入的冬筍、芋圓，百葉結或者小青菜。
我在紐約生活了最長的時間。漸漸變得喜歡遍嘗美食，覺得美食不光是充飢，更多的是享受人生。特別去搭乘了十余次遊輪，既看了風景，也遍嘗了世界美食。對西菜的做法有點心得，食物講究原味及新鮮，一口咬下去，分得清咸味辣味酸味，檸檬味及青葉子香味，雞是雞味，牛肉是牛肉味，不要把東西混合太過，到最後一分鐘才下作料，到端出廚房時才灑調味的香料，這是秘訣。
會做西餐，也必須學會做小點心，西式小點心要求色香味俱全，好看然後才是好吃，這些小點心非常容易做。
比如：煙熏三文魚，用圓餅乾，塗一層蜂蜜，上面放一片Plum 西紅柿，也就是小西紅柿切片，再放一片煙熏三文魚，最後放一片用350度烤過的煙熏肉，在這道小吃上灑上茴香絲，其它什麽也不放了。
雞尾蝦：用扁扁的圓餅，將之切成六份，微烤，上面放一些棷欖油、鹽、胡椒拌勻的雞尾蝦，將鱷梨去皮搗爛擠入青檬汁作襯底，在烤過後另加裝飾：灑些薄荷葉絲，九層塔及青檬汁、鹽和胡椒少許。
小披薩：披薩切成小塊，可以做成辛辣酸香味，在小餅上灑上辣椒粉及香蔥紛，再點上一朶酸奶酪及切一角西紅柿，便成了一道小點心。
烤牛排：烤牛排要用手不斷地觸摸，要用手的觸摸，先摸自己的臉頰，如果象臉蛋那麽嫰，便是帶生的，如果象下巴那樣就是嫰到中了，如果象鼻尖那樣就是中到熟了，但是摸上去象額頭那硬度，這塊牛排便是熟到老了。牛排邊上襯些紅辣椒綠辣椒末，佐以酒、醋、洋蔥、蒜、胡椒和鹽，腌過十分鐘後鋪排在邊上。
真想偷懶，有些面包乾小餅乾上面切些乳酪，塗些顎梨醬，堆個小蕃茄，紅櫻桃，都會讓人胃口大開。這些訣竅也並非憑空得來的，有一天去梅西買鍋，商場請來大師教烹飪，我本來就想去學烹飪班的，查了學費要四萬美元，現在每周都有一天下午搞活動，我便象一個好學生從不曠課。
由于在家不肯學厨藝，在外却沒有少偷師，甚至在河南躲在二楼窗口，看一個有狂燥症的女人包粽子，學㑹此絕技後，感覺可以横行天下。
命裏天馬行空，最後終會想回家，昔日姐妹兄弟本來是一桌人，現在各自有各自的家，免不了開始走動走動，大家都喜歡在餐廳裏聚會，但是我乍一回國，沉迷於尋找舊日時光家宴的溫馨，所以先去置辦齊全了酒席盤碟碗筷，暖酒杯盞，照著上海人家的待客模式，招待我的姐妹和朋友們。
上海家宴，我是認真的。那麽就照規矩來。
臺布鋪好，每個人的杯盤碟匙放好，筷子擱在筷架上，烫熱的黄酒注入暖盅，我是極痛恨吃飯時鋪張報紙，調𡙡直接放在桌子上的做法，這種儀式感的習慣我永遠都不會變的。照正常請一桌八個人的話，六冷盆六熱炒，兩三道大菜，加砂鍋鹹點心、甜點甜羮和水果。
冷菜是可以先做的，我心狠，一般都要準備八道才罷休，當然可以去買好，但是我常常嫌人家做的不好吃，所以我也會自己動手做幾道，比如拌黃瓜，醬牛肉，苔條花生，糟雞，皮蛋，海蜇皮，烤夫，素鴨。這是基本的小菜，不辣不麻，口味清淡，可是在上海卻百吃不厭經久不衰。
熱炒是最見功力的，我有時會上魚香肉絲，糟溜魚片，蝦仁跑蛋，絲瓜豆付，黑椒牛柳和宮保雞丁，這些菜都比較簡單，太淡的菜品中羼些青绿色毛豆，附合我的吃口必須軟嫩有汁的要求，及色相上呈现丰富的紅黃綠白及濃油赤醬的顏色。
請客總要有些大菜，北方人叫硬菜，就是大魚大肉。現在都會有一條清蒸全魚，其實非常好做，魚蒸七分鐘，倒去料及汁，魚身用蒸魚豉汁澆一遍，上面鋪上蔥姜絲和辣椒絲，用熱油澆上去，吱吱地響過，即成。
大家都會做一道紅燒肉，如果選對了五花三層的肉，其實最好吃的一道菜便是紅燒肉。我是用冰糖在油裏化開後炒肉至變色開始的，小火慢燉入口軟糯，但是如果這五花肉切成正方形，用燉和蒸而得，入口香滑即化，那麼它便被叫做是東坡肉，為什麼一道家常菜會用宋朝大詞人蘇東坡的名字呢，原來歷史上是有一個感人的故事的。
北宋熙寧年間，黃河决口，殃及徐州，蘇軾親率禁軍武衛營與全城百姓抗洪筑堤保城逾七十多個日夜而勝。百姓感謝知府奉上豬羊酒菜慰勞，而蘇軾親自督廚製成肥而不膩、酥香味美的紅燒肉，天下遂將此美味之肉命名為東坡肉。
當我給大家推薦我的火腿雞湯後，他們吃到了過年才能吃到的蛋餃和魚圓，蛋餃往往勾起童年的回憶，盡管我們從來不需要下廚房，但過年時卻都學會了做蛋餃，那時不像現在天天都可以大開筵席，那些歲月中的美好就是家宴的回憶。
最後端出八寳飯，蓮心桂圓紅棗瓜仁嵌在馨香甜美的糯米裏，與接著的一道酒醸圓子甜湯一起，完美呈現家宴的隆重，家宴因為親友們相聚而歡樂，家宴因此抵達高潮，大家開始被我的殷勤折服，往往有人會感慨，現在上海人都不會這麽費勁地去做這樣一頓飯了，妳這個精神太可嘉了。
是啊，現在還有手寫的信嗎？現在還有串門聊天嗎？現在還有鄰里相幫嗎？當我回到故鄉，時而感到大别墅中的生活越來越孤獨和失落，所以我很喜歡用美食維系親情，家宴是我心中最歡樂的相聚形式，人聲笑聲流動著，還有竈間裏的香氣，彌漫在整個屋子裏，對於我，覺得這才是故鄉和家園，它們永遠都非常神聖和奇妙。
退休後在中國和美國兩邊安居，各住半年。每次離去前，泡棗酒三罈。
為此，讓我用我的三罈棗酒作為結束語吧。
三罈棗酒，瓶口嚴封如鎖，瓶中紅棗己醉，是遠方的故人，惦念著我的饞，喚回中州的夢，一粒粒親手挑揀，風乾的大棗，棗如夕陽紅，唯餘蜜樣甜，一包又一包，快件專遞而來，一年復一年，邁過黃浦江畔，帶著溫情的紅棗，將三個酒罈裝滿，濃香的醇酒注滿了, 撒落枸杞如散花，深藏在北邊牆角。
昔日雞鴨魚肉，酒醸和湯圓，塞滿的冰箱清空了，筵席散了，窗簾籠罩全屋，昏暗寂靜，門窗鎖實了，我們離開家了，太陽追著月亮，又遠去天的盡頭了，屋裡人走了，房空了，曾經夢裏徘徊，廊前門後，一把把椅子上無人，啼鳥破曉三兩聲，寂廖院中更聲靜，卻有牆內三罈酒，兀自縱情酵釀，如生命成熟生長。
等暑夏過盡，主人歸來，房前鳥雀盤桓，喚破了一屋寂靜。葉子紅遍的秋天，北陽臺又會掛滿醃臘，醉了蝦與蟹，風乾了鰻鮝，鹽醃了花生，蜜浸了桂花，。百合臘梅和蘭花，點綴房前房後，婀娜多姿，顧盼有情，香送窗裡窗外。
屋內樂音繞梁，琴聲鏗鏘，四壁的畫相映，咖啡飄溢滿屋香。三罈棗酒紅了，且把封帶撕了，酒色如晚霞，把我臉頰暈紅，鋪了桌布的檯面上，燈紅酒綠相映，砧板聲聲十面埋伏，如騎兵馳騁峰迴路轉，廚房內又飄香了，朋友們快到了，我站在冬青樹前,望著小路，笑了。
顧月華（寄于紐約）2021-09-1
