现在很多菜品都需要洋葱来做配菜，洋葱也确实不负众望，无论是炒还是凉拌，都能对提升菜品的美味程度做出很大的贡献。
不过，切洋葱可是一件苦差事，总会有一股浓烈气体的刺激我们的眼睛，眼泪哗哗地往下流。洋葱释放出的这股浓烈的气体究竟是什么？为何会使人流眼泪？对人体是否有害呢？
洋葱催泪的原因
洋葱中的催泪因子主要是风味前体物质和蒜氨酸酶。正常情况下，风味前体物质在细胞质中，而蒜氨酸酶在液泡中，相互过着和平的日子，互不打扰。
但当我们用刀切洋葱的时候，细胞受到外力作用破碎，液泡中的蒜氨酸酶就会获得与风味前体物质接触的机会，同时生成一种硫代丙醛，这硫代丙醛就是导致人眼睛流眼泪的主要成分。
这些物质有热辣味并使嘴唇有灼烧感，由于具有挥发性，它还可以刺激人眼部角膜的神经末梢，人体则通过神经系统活动命令泪腺分泌泪液，把刺激性物质冲走。这就是洋葱使得人们情不自禁留眼泪的原因。
如何避免洋葱的“催泪弹”？
切一次洋葱就要哭一次，这样的经历的确不好，人们试图找到解决的办法。
蒜氨酸酶的参与是产生刺激性气味的必要因素，所以，要想减少刺激性气体的产生，必须尽量避免蒜氨酸酶的作用。
温度对酶催化反应速度的影响很大。酶催化反应都有一个最佳温度。温度越低，反应速度越慢；当温度升高，反应速度加快；但温度过高会导致酶逐渐变性。如果蒜氨酸酶变性失活也就无法催化生成催泪物质，这也是为什么炒洋葱的时候不会催泪的原因。
而洋葱经低温处理后，催泪物质有减少，就是因为低温导致蒜氨酸酶的活性降低，在冷冻及融化过程中，蒜氨酸酶的活力不可逆的损失近四成。所以，如果担心洋葱导致流眼泪，切之前，先把洋葱放冰箱冷藏室放几个小时，将洋葱的整体温度降下去，但又不至于冻住了。
现在，还可以通过基因技术将催泪因子合成酶控制住，使得这种酶无法产生作用，这样就阻止催泪物质的产生。目前已经研发出这样的转基因洋葱，但还没有大规模生产食用。
所谓实践出真知！科学家们研究来研究去，其实家庭主妇们早就发现最简单的办法：刀上沾些水再切洋葱。因为，洋葱产生的刺激性气体都是溶于水的，所以，如果怕辣眼睛里，可以将洋葱泡在水里剥或者切。当然，研究发现盐水和糖水泡对洋葱风味物质的吸附作用会更好！
舌尖妹小贴士
洋葱虽然辣眼睛，但含有很多对健康有利的物质，大家不要挑食哦！
