大多数城固人的早晨是从一碗热腾腾面皮开始的！面皮是城固人早餐的首选。 她，承载了城固人满满的回忆和浓浓的乡愁，每一位城固人都对面皮足够熟悉，对于她的味道甚至制作工艺但，这段城固面皮的“血泪史”你又了解多少？
汉中面皮是一种神奇的食物。香软透亮薄纸般的一张面皮，水灵灵嫩生生的黄豆芽，间或那一抹嫩黄之间显露的碧绿的黄瓜丝，如一幅乡村春景图，那么恣意那么盎然。鲜香的调味料，油汪汪的油泼辣子浇注上去，绝味在舌尖肆意回荡，昭示着生活的百味。这种不期而遇的温暖和生生不息的希望，使得汉中盆地的人们对它情有独钟。
汉中面皮出自城固
汉中面皮的根源在哪儿呢？
汉中面皮出自城固！
城固盛产稻米，宋代《妙严院记》记载“烟火万家，稻畦千顷”。丰富的自然资源为面皮的制作提供了得天独厚的物质基础，也由此流传着许多与面皮有关的故事。
汉中面皮发源于城固
相传东汉建安25年（220年），曹操和刘备争夺汉中，爆发了著名的“汉中之战”。曹操兵分三路进攻汉中，蜀汉丞相诸葛亮亲自坐镇汉中指挥大军作战，一时间战争的气氛十分紧张。汉中这一年一入夏就霖雨不断，使战争没法进行。老百姓们都说：“这是老天爷在保佑汉中哩！” 不断下雨，曹军进退两难，军队士气败落，将军和校尉们成天黑着脸，士兵们吓得战战兢兢，生怕犯错。这天，曹军用槽船给大军押运粮食经过褒河，不料上游下了暴雨洪水顺流而下，褒河水暴涨，几船大米被水浸泡无法交差。运粮官把押运粮食的小队长和士兵用鞭子狠狠抽了一顿，直打的皮开肉绽、鲜血直流、哀哀告饶。伙夫衡老四出身贫苦人家，看在眼里痛在心里。
这天晚上，想着这么多白花花的大米被水泡了以后做稀粥、做米饭都不好吃，而且天公不作美，阴雨连绵，很多天连个日头都没有见了，这些大米没法子晾晒，很快就会发霉，太可惜了！越想越辗转反侧睡不着觉。经过一夜苦思冥想，天刚蒙蒙亮时，想起在家时母亲擀薄饼、擀面条的情景，眼前一亮，有了主意。他一骨碌从床上爬起来，说干就干。先试着把浸泡过的大米磨成米浆，找出蒸笼，铺上蒸馒头的笼布，然后把米浆倒了上去，蒸了一会儿打开一看，白生生的，圆圆的一块面饼做好了。撕一块下来一尝，一股米香味，还挺好吃。这下子衡老四的干劲一下子就上来了，伙头军们来做早饭的时候，衡老四已经蒸了许多张面饼出来，大家伙儿尝了以后都觉得非常不错。
衡老四按照做面条的样子，把蒸出来的面饼切成条状，调入盐、醋、辣椒等调料，更加美味爽口。由于蒸成薄薄的圆形，白净的和人脸皮一样，又切成了面条的样子，衡老四就给这种食物起了个名字叫“面皮”，一直流传到现在。
后来，衡老四回到故里城固县上元观，在家乡做起了蒸面皮的生意。四乡八邻尝过后皆说味道鲜美、滑爽适口，非常好吃。久而久之，衡老四蒸的面皮名气越来越大，人们不断上门来拜师学艺。从此，面皮的制作方法便在城固城乡和汉中各县流传开来，并逐渐演变成人们的日常小吃。
汉高祖赐名“面皮”在城固原公镇
原公韩家祠堂
湑水河流域的原公镇，民风淳朴，物产丰饶，经济发达，钟鸣鼎食之家颇多，饮食文化较为丰厚，相传面皮源于原公镇。据传，西汉时期汉高祖刘邦称王汉中屯兵养马，丞相萧何重视兴修水利，粮食连年丰收，农民为改善生活，增添饭菜花样，把面粉加水稀释，蒸成薄饼切条，凉拌自食。一日，刘邦、萧何微服到五门堰（民间流传萧何最早堆土为堰）察看水情，了解农事。二人渡过湑水东行，至李氏村日色过午，进入一农户讨水喝。农户虽不认识二人，但原公人素有“上门都是客”的家风，立即招呼二人吃饭。主人端出自制面皮，刘邦越吃越觉爽口，问及食品名称，主人一时语塞。萧何道：“不用问了，厚者为馍，薄者称饼，此乃饼条也！”刘邦豁然开朗地说：“言之有理。自古饮食多以原料和形状取名，饼条是面做的，像皮条般结实、光滑，何不称面皮乎？”从此，“面皮”之名与面皮技艺传世2000多年。现在早已改为大米做原料，但人们依然习惯性地称“面皮”。尽管每日吃面皮的食客成千上万，却未必知道竟是汉朝开国皇帝为这个大众化食品取名的逸闻趣事。
面皮知府赵培桂
关于面皮，原公至今还流传着一个“面皮知府”的故事。
清道光十七年，西原公人赵培桂在河南新安当知县。赵培桂把父母妻儿都接到河南，一家人生活在一起。赵培桂出身农家，深知生活的艰辛，因此也不摆官架子，不铺张浪费。老母妻儿艰苦日子过惯了，有饱饭吃、有衣穿就已经感觉很满足了，因此一家人日常生活非常朴素。
有一年，朝廷钦差大臣返京路过河南，走州过县，一路好吃好喝好招待。这天来到新安县天色已晚，人困马乏，住进了县衙。赵培桂赶忙差人去外面定一桌酒菜送来，钦差大人摇摇手：“酒醉未醒，头昏脑胀，肚腹涨满，毫无胃口，酒肉就算了，差人送一碗醒酒汤来就好。”喝了醒酒汤，歇息了一会儿，钦差大人缓过了神，走出房门在县衙信步而行。只见后衙院墙边辟出一块菜地，绿油油的青菜、水灵灵的萝卜长得十分喜人，又见角落搭一鸡棚，几只鸡已经上架。赵培桂一家人在菜地里灶屋里忙碌着。钦差大人若有所思。
钦差大臣沿途吃尽美味佳肴，早觉得烦腻厌倦，对酒肉失了胃口。赵夫人做了一大锅菜豆腐，蒸了许多面皮，在自家菜园里拔了些芹菜、胡萝卜等蔬菜，用香菜、蒜苗做了一碗辣子酱，又做了几道小菜。钦差大人看着新鲜独特红白绿相间的早饭，十分养眼，不觉就有了胃口。尝一口，面皮酸辣爽滑，菜豆腐酸香适口，辣子酱口舌生香，不觉胃口大开，越吃兴趣越高，连连夸赞，还当面向赵夫人讨教制作方法。
钦差大人回京不久，一道命令下来，赵知县擢升开封知府。原来。钦差大人在新安看到了赵知县一家人生活勤俭，家庭和睦，就知道他是个一心为民的清官，有机会就举荐了他。老百姓们不知实情，猜测赵知县是以一餐地方小吃讨得上司欢心而加官晋爵。从此“面皮知府”的故事就流传了下来，还传回了老家原公。爱吃面皮的原公人将其作为笑谈广为传播，更加提高了原公面皮的知名度。
城固是面皮的发源地，会做饭的基本都会蒸面皮，所以从古至今在城固当地卖面皮的特别多，面皮成了大部分城固人首选的生财致富之道，在激烈的市场竞争下，为了生存，城固的面皮一家比一家做的好，城固的面皮店渐渐的多了起来，随后发展至城固周边各个县市，于是在汉中广为流传：汉中面皮出城固！
城固人美好的一天由面皮开始。你看那大街小巷面皮店林立，一碗面皮一碗菜豆腐是早餐最佳拍档，家家热气蒸腾，生意兴旺；每个早市上都有几家售卖面皮的小摊，一把特制的面皮大切刀，在“铛铛铛”切面皮的韵律下，一张张薄如纸细如面的面皮在卖家手中诞生。城固面皮是城固人的魂，是家的符号，在外的游子归来第一碗饭必是面皮。汉中面皮的发源地城固，仅县城就有面皮店近300家，每天销售面皮总量5万多碗。随着经济社会高时速发展，城固面皮遍布大江南北，甚至走出国门，出现在美国、韩国、日本、新加坡等等海外友人的餐桌上。
蔬菜果蔬凉皮
面皮的今生
汉中面皮当代的称谓很多，有以区域命名的，如：“城固面皮”“汉中面皮”“西安凉皮”等等；有以姓氏或人名命名的，如“魏家面皮”“刘家面皮”等；改革开放以后，眼光长远的店铺以品牌命名，如“大汉皮铺”等，当然还有许多遍布大街小巷的没有招牌的面皮店。2011年6月，陕西省人民政府将《汉中面皮制作技艺》列入《陕西省第三批非物质文化遗产保护名录》，项目保护单位城固县文化馆。每年汉中市都会举办“汉中面皮大赛”，该项目归属传统技艺类别，汉中是指该技艺流传的主要区域范围，面皮则是该技艺最古老最广泛的称谓。
凉皮行业现状
具统计调研数据，目前在全国和国外凉皮从业人员高达近180万人，凉皮的市场很大，远在澳洲、日本、美国以及朝鲜和韩国都有我们汉中人从事和凉皮有关的工作，纵观全国凉皮加工生产业来看，在凉皮发源地的陕西汉中或西安，都是店家自己手工做的之外，大部分凉皮店大多都是从凉皮批发商取货，不超过1.2元一张或2.5元一斤的价格批发过来，在配上自己做的辣椒油即可开张销售凉皮了。凉皮行业门槛低，投资风险小且利润比较大，也就是说，如果你想从事这个行业，按最低的标准门槛，需要一辆小推车，一个招牌，再配好其它佐料即可开张。全国各地凉皮批发商很多，一个电话就给你送过来，一份皮子配上黄瓜丝、豆芽菜和佐料就卖 8-12元1份不等。利润你可以算一下，一份皮子、料水和辣椒油2元左右，如果在当地卖8元，利润在6元/份，卖10元的话，利润在8元/份。夏季凉皮销量很高，很多地区开店一年四季都不间断，在配上砂锅米线，酸辣粉麻辣烫、饮料、肉夹馍和各种稀饭，利润相
面皮是汉中人民普遍的称谓，是本土叫法名称。其他如凉皮、米皮、热面皮、热米皮等皆是改革开放以后各个商家因种种外因以示区别创造的新名词。
汉中面皮：
汉中城固不仅是全国凉面皮的发源地，也是热米皮的发源地，为什么名字叫面皮原料用的却是大米呢？面皮这个称谓，其解一：最早的原公人是用面粉蒸制的，汉高祖刘邦赐名“面皮”；其解二：与其特性相关，虽是米制品，却状若面条；薄、光、筋、弹，似皮条；其三：中国古代粮食有麦面和米面之分，米浆在夏天并不能存放太久，所以人们便将磨好的米浆由粗布过滤水份放太阳下晒干成粉以便于长期储存，称为米面。米面加水调稀，放入笼内蒸制，这样用米面蒸成的薄皮简称为面皮，这就是很多人不知的面皮分明是米做的，却流传几千年叫面皮的道理。
热面皮
热面皮产生于八十年代中期城固县车站边一家名为“李师傅面皮”店。千百年来，汉中面皮一直是凉拌着吃，夏天吃来格外适口，可是到了冬天，寒风凛冽，人体热量流失的快，一碗面皮下肚虽管饱却无热量，肠胃虚寒者更不敢尝试，因而面皮生意冬季相较清淡。这一年的冬天特别冷，李师傅面皮店的生意也进入淡季，来吃面皮的都是脸熟的老顾客了。有一天早上正在营业，几位顾客有吃的有等着的，边等边谈闲话，说大冬天的都好吃一口热乎的，要是面皮能吃热的就好了。于是有顾客和店家开玩笑似的提出：“老板来碗热面皮！”老板问：“什么叫热面皮？”顾客想了想说把你刚蒸出笼的不要放凉，趁热切，大清早的太冷了，凉的吃了受不了。
店家也是个机灵人，怕切得细了在碗里一拌就不成形状用筷子挑不起来了，快速几刀切成宽条，调汁端给客人，客人吃后大赞：不仅口感爽滑，还热热乎乎的，非常不错。店家脑子活泛，改进做法，将调料水也放在煤炉子上保持温度，最大程度的保留了面皮的味道，又保持了面皮的热度。热面皮受到城固人民的欢迎，李师傅面皮店的生意在冬日里比夏天还好，很多人骑着自行车赶过来专门吃一碗热面皮，一时李师傅面皮店声名鹊起，热面皮也迅速在城固流传开来，在汉中流传开来。于是面皮的吃法就有了凉面皮和热面皮之分。城固也是热面皮的发源地。
凉皮：凉皮这个称谓的出现，是热面皮出现以后。不过正宗的汉中人不会称呼凉面皮为“凉皮”，而是说：“来碗面皮，要凉的”。上世纪九十年代，随着外出打工潮的来临，旅游者的日益增多，汉中人员交流频繁，外地凉皮技艺传入汉中。外地凉皮技艺以面粉为原料，洗出面筋，再用澄清的面浆蒸制。“凉皮”是外地人对面皮同类食物的统称，也是对外来面皮的称谓。
米皮、热米皮：在九十年代之前，汉中面皮以米浆蒸制，还有技艺相似原料不同的面制面皮、苕粉面皮、粉皮等。随着外来流动人员增多，在外开汉中面皮店以蒸面皮技术谋生者众多，客流量大，这种新奇的食物往往勾起食客的好奇心，解释起来麻烦，为了简单明了，许多人将店名直截了当的命名为“汉中米皮”或“汉中热米皮”，人们一看就知道这家店铺食品的原料是大米。
【大秦汉铺】分享V信13084880307原创文章纯手写（有修改），每天编辑信息 分享所知都需要大量时间，祝愿大家越做越好，希望大家多转发学习。
