11月，我在成都过（吃）了一周末。什么正经景点都没去，被带着赶场子地吃，吃了睡，睡醒了继续吃。过得像个废人。
外界对川菜的误解太多：川菜=火锅，或者是刻意用麻辣重味掩盖的平庸食材；也有很多人觉得，川菜是平民料理，难登大雅之堂。就算来成都，不少人也不了解哪儿有好吃的，去连锁餐厅打卡就算，实在可惜。
成都吃游全程由我在知乎的小伙伴，当地独立食评人 @贝斯诺格林和 @裸食Losik 带队。
太长不看版清单：正餐：龙森园（火锅），杨伯英传统杂酱面（面、炒菜），芙蓉凰（传统川菜），玉芝兰（融合川菜），渝九香（江湖菜）副餐：境斋茶舍，秘扇（甜品），刘孃串串，小谭豆花，贺记蛋烘糕，何记军屯锅盔，BAR MU（酒吧），自制火锅
龙森园
（琴台路60号 | 人均130）
我问，落地第一顿就吃火锅，接下来几天不会自带火锅香氛吗？
答曰：吃完身上有味是因为市面上常见的重庆火锅多用牛油，还有的店家为了更「香」，会在底料里加增香剂。
不似重庆火锅，成都火锅常用「清油锅」，菜籽油为基底。老汤也不过是加了几味药草，飘着芹菜。
白锅的汤可以喝，闻起来植物的异域香气很足，喝进嘴却是清淡的。服务生加了几滴藤椒油，把汤里的鲜味吊出来。
油碟里面加了木姜子（山胡椒），带植物的微酸，类似冬阴功的香茅的香气
这家的牛舌和牛肚口感极好，脆、香、韧。上面出过镜的是「风味人间」拍过的四川特产龙须笋，用竹签把鲜笋挑成细丝晒干，煮了很久还是爽脆的。
与一般认知大相径庭，成都火锅讲究的是味型平衡，意在追求鲜香细腻，而非一味的刺激感。
而且身上真的没有火锅味。
► 境斋茶舍
（西安中路62号商务楼顶楼801 | 人均60）
食导们探店时从无数茶铺中选出来的一家。整个建筑包括顶棚都是老板搭的，摆满了各地淘来的器具陈设，甚至砌了半堵墙放了个佛头。
两猫一狗，躺在蒲团上饮茶消食，少不入川诚不我欺。
杨伯英传统杂酱面
（铜丝街19号附13号 | 人均20-70）
这家店上过二更，杨师傅早年在岷山饭店（成都老牌星级酒店）待了七八年做到主厨又出来，一家小面店只有夫妇两人。食导他们和师傅混熟了，于是能吃到各种off menu，绝对信任，可以笑称是苍蝇馆子版本的omakase了。
穿过典型的成都市井短巷，放浪不羁的师傅一只脚登在条凳上切料，用菜刀柄捣豆豉，再「啪」地把菜刀斜剁在砧板上。一旁的桌子摆了一兜兔肉，一兜排骨，美蛙在塑料袋里蠕动。
杨师傅火工很好，对食材也很有讲究。大铁锅接了个气罐子架在路边炒，宽油退散，卤鹅转眼变爆鹅。
最惊艳到我的却是青椒，皮脆内里绵软，口感是清甜的。南昌老家的青椒是辣和呛，上海超市卖的都寡淡无味，多少年没有吃到这一口！
红油兔丁。第一口是凉、甜，五分钟前还眼看着花生米从半炒锅的宽油里沥起来，盘子里夹了入口却是香酥轻盈的，然后是温和的香辣，最呛口的反倒是葱。
也吃了店里招牌的素椒杂酱面，难以形容的神仙味道，光看拌面都是享受。另一碗是土鳝，一条足有手掌长，Q弹口感绝非一般养殖货可比。还有一碗是鸡杂，郡肝、鸡血等配料巨大，椒是略酸口的脆泡椒，面是和韭叶子不一样的棍棍面。
小火热着的鸡汤也端上来了，金黄色，很清淡，入口当归味，喝得差不多才发现碗底摆着白果，巨大软糯。
裸食说，杨师傅今年58，估计顶多还有3-5年可以吃。很多大厨隐退后就摆龙门阵去了，难得还有人在料理上持之以恒并享受乐趣，而我们能在此撸着猫狗等候刚出锅的美味：「在成都地界上能吃到这样的料理，是一种幸运。」
► 刘孃串串
（太升南路282号附2 | 人均20）
位置极少而人气旺盛，相传要提前俩礼拜预定。本来没指望吃上，只是想看看他家大半个世纪前的古宅民居。只有午市，一天4000串肉多了没有。不码味挂料，不提前腌制，仅靠锅底的味和肉的本味。
这是成都人小时候的味道，两个人一大把还带两罐可乐，最后结账35块钱。
芙蓉凰
（光华村街66号 | 人均80）
1958年，成都有两家顶级餐馆：成都餐厅，芙蓉餐厅。成都餐厅倒了，芙蓉餐厅的厨师温星开了现在的芙蓉凰，还原50.60年代的后厨技艺，聘请40岁上下的服务员，体现老派传统川菜的底蕴。很多一年难得出一次门的本地老人，就是要去这家的年夜饭。
相传这家的宫保鸡丁是成都第一：口味完全正确，入口首先是爆干的糊辣香，然后是微微的酸甜味，内敛而不如糖醋那样直白粗暴，是为「荔枝口」。
贝老师说，川菜在古代其实有一批甜口的菜肴：「蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。（出自魏文帝曹丕《与朝臣诏》）」自贡产盐声明在外，却鲜有人知糖业发达的内江。
三个人肚容量有限，豆瓣鱼、樟茶鸭和锅巴肉片都没有点。肝尖汤忘了拍，猪肝片极嫩，撒一大把四川人秋冬爱吃的豌豆尖儿。
雪花鸡淖是肉菜，却轻柔咸鲜没有肉的口感。剁碎的鸡胸肉混上蛋清，撒火腿碎提鲜。和芙蓉鸡片一样是「吃鸡不见鸡」之代表。不辣的川菜？大概这就是了。
回锅甜烧白同样不见肉。由「四川九大碗」的名菜烧白（夹沙肉）回锅再造，没了整块五花的腻味，糯米、豆沙蒸出来充满罪恶感的酥软甜。
贝老师说，仔细记住今天甜烧白的口味。因为明天你去的地方，将会吃到完全不同的另一道。那就是此行最昂贵，最有仪式感的一餐：
玉芝兰
（长发街24号附1号 | 套餐688起步）
他们说，一生一次，这是成都值得打飞的来吃的地方。
玉芝兰，成都最知名的私房菜馆。坐镇的是顶级川厨兰桂均师傅。为赴这一道人均688起步的宴席，大佬们还帮忙组了局——是的，他们有兰师傅的预订渠道和庞大的美食同好群体，如果不是我这么临时起意，还能组更大的局去另一家川宴名店松云泽哩。
长发街一间没有招牌的安静大宅内，墙面挂着竹杠和大刀，就是制作那一碗名扬四海的大刀金丝面的案台。一并展示的还有一墙商标注册和荣誉证书。在用餐后第二天上映的《风味人间》第三集里，我看到了这把大刀熟悉的身影。
著名的美食作家扶霞·邓洛普说，兰师傅试图做的是「将川菜的层级提升到精致宴会料理」。这道大刀金丝面也出现在美食家蔡澜的文章和安东尼·波登的电视节目中。
入座饮茶，然后是九道凉菜，逐一代表丰富味型：椒麻高笋添加了花椒叶，拌木耳是米椒，牛腱肉是红油，兔丁是豉香，……添加鲍汁的荤豆腐乳口感有如鹅肝般醇厚，玫瑰水鲜百合代表自然之味。
去骨的两只凤爪趴在盘内，有淡淡的甜口果香。这一道可称为「泡椒凤爪本爪」。（兰师傅是泡椒凤爪的创始人之一）
换了专用筷，凉菜和热菜之前的一道「过中」，便是千呼万唤的川西一绝——坐杠大刀金丝面。面的江湖传说不胜枚举：土鸭蛋黄和面、从竹竿打出韧性、细到能直接点燃……
但更多的奥义在汤，据说这是市面可及无限接近神菜「开水白菜」的汤。由肉的精华熬来，又维持清汤的姿态。香气扑鼻，要用茶清口再喝，抿嘴唇会有粘稠感。
如果芙蓉凰是传统川菜的代表，玉芝兰则意味着创新与融合。
下一道虾冻糕是用虾熬出的汁制成，醇厚的虾干的香味。之后的黄鱼狮子头采用黄鱼骨熬汤，原汤调汁常见于西餐，这一道开始展现「融合」的手法。
酸辣是个「一味增一味」的小高潮，山楂糕清口，换刀叉，泡椒调味是个大高潮，相比干物，鲜的辽参有「海味」，配泡姜蒜头丝，厚重而温和。
豆瓣鱼用的鳗鱼，肉质紧实。不仅是鱼香的糖醋姜蒜泡椒调味，多加了一味豆瓣，是为成都的小鱼香味型。
换小勺，口味由浓转淡，甜烧白，豆粉和糖粉的混合物筛得极细腻，做得好像西式甜点造型。玫瑰粉和芝麻沙增添了些许苦味，没有一般的豆沙那么腻。底下的糯米用的是回锅甜烧白的做法，地瓜干的脆中和了糯米的粘。
从造型到食感，和芙蓉凰确实非常不一样。
宴席近尾声，茶水由月光白换成更舒缓的竹叶茶。一只水饺浸在冰糖和红糖的调和汁中；茄子用了粤式的「酿」与西式的酱汁摆盘，二十四味型的鱼香在这里出现。
贵的餐厅很容易变成食材的堆砌，味型的平衡与口感的丰富则更为讲究。用花椒叶调出微妙的椒麻感，鸡肉与火腿吊清澈的汤底。裸食说，相比食材，更珍贵的是人工和时间。
玉芝兰已被太多美食作家执笔，惶恐谨慎只能随便写写，在理念上，私认为同样是裸食他们带去的陈不诌比我写的更好：中国顶厨兰桂均，和他没有招牌的餐厅
► 秘扇
（望福街8号 | 人均40-80）
写于纸扇上的菜单一季一换。比起古宅上拆来的屏风窗扉，设计的风雅细节和新中式甜品的理念，我听到了更多「被抖音毁掉的网红店」的血泪八卦。
有人进店就脱得暴露移动拍照，有人在店里照片视频喊麦4小时，有人摆造型啪一下躺在地上吓煞旁人，快打烊了闸门关到一半被强行拉开钻进去拍照，还把招牌上的字拆了，有人打烂了古董食器……店家被折腾得够呛无奈停业一个月。
店家还是会解释每一道甜品的制作缘由和个中蕴含的理念。但古董和隐藏菜单只有遇见懂的人才招待。
渝九香
(兴蓉东巷4号 | 人均70)
重庆纤夫和平民间流传起来的下河帮川菜，又称江湖菜。点了辣子鸡，江团的大盘鱼，洋芋四季豆，豌豆尖汤。最大的趣味就是吃到六七分，用筷子拨着辣椒找肉的过程。
► 小吃与酒吧
成都酒吧文化并不盛行，掮客四出且多带土味，BAR MU被笑称是群魔乱舞的九眼桥的一股清流。喝完本想去成都鬼市（夜宵摊）吃一份传说中的天仙桥小仙女炒饭，可惜最近城管捉得严要凌晨后才出摊。
► 自制火锅
在成都的最后半顿（因为吃了一半就去赶飞机了）还是火锅，浩浩荡荡十来个人找回杨伯英师傅。摆了一桌的鳝片、血豆腐、鱼肚、兔肉、排骨……少不了的鹅脆肠和百叶，支了大锅，弥漫着烟火气。
等待锅底咕咕冒泡之际，掰着花甲和现炸的牛肉馅饼谈天说地。有始有终，整整齐齐。
吃饱了，也就有力气过冬了。
从街头小炒吃到米其林级别的精致宴席。了解蓉帮、渝帮与盐帮派系，尝过24味型，乃至从饮食历史听到人类学。它不是以粗暴的香料乃至人工添加剂刺激味蕾，而是温和、调味丰富、技艺精湛同时有深刻文化底蕴。浅尝辄止地触及到四大菜系之一背后的饮食文化，足以颠覆之前对四川美食浅薄的认知。
人间很值得！
再次鸣谢二位大佬带飞，参加他们的「饭团.成都」吃局，可直接在知乎和点评上搜索id硬撩抠脚大汉（或者问我直接牵线）。
