在粤菜里，大部分海鲜菜都很喜欢用清蒸方式，因为原汁原味，这也是粤菜一直强调的东西。
但，有一道重口海鲜菜是例外，那就是椒盐濑尿虾！
= 为什么濑尿虾，椒盐可能更好吃？=
首先，濑尿虾壳略厚，还带勾刺，这种物理防御满分的东西，单纯靠清蒸这种微弱的攻击，是不会产生什么太大影响的，最后吃的时候会发现壳还是那么硬，还是那么难处理。而对于我这种吃有籽西瓜都不想吐籽的人来说，吃起来一点都不快活！
第二，清蒸很大程度上保证了肉质的含水量，也就是肉质还是细嫩不收缩，但伴随而来的，就是肉容易与壳黏连，好不容易咬开壳，发现肉还黏一大堆在壳上了！你说，你不舔吧，浪费了！你舔吧，又不快活！这就很为难自己了。
而椒盐做法，先炸一番后，壳已经酥脆，咬起来一咬就碎。
而经过油炸的高温，肉快速收缩，与壳之间形成明显空隙，根本不会黏连，拨开就是肉！
且濑尿虾肉的鲜甜与椒盐味道相得益彰，且这个味道是很有层次的，因为椒盐味道主要是在壳上，第一口就是强烈椒盐味刺激味蕾，咬开壳后才是肉的味道，椒盐味已经没那么重了，又可以很好的突出濑尿虾的鲜甜！
所以这种很爽的味觉体验，也让它成为粤系的一道非常有名的佳肴。那我们就来掰一掰，怎么做出正宗的椒盐濑尿虾！
= 濑尿虾怎么看有膏没膏？=
对于濑尿虾，有膏仁的肯定是更好吃的，当然价格上基本是翻一倍。
至于怎么挑，主要是看这个部位（图片来自网络）：
在濑尿虾底部，头部以下位置，这三横如果是无色或少量白色的，则为公；如果三横是非常白的，则是母。
不过如果没对比，可能还是有点一时难认。
公的肉多，母的可能有膏。只是可能，也可能没有，要看季节。但公的肯定没有。
这个知识点稍作了解即可，一般市场有膏没膏都给你分好了，价格差了很多，像我这，没膏是40一斤，有膏是110一斤，老板又不傻，怎么会让你花40买到110的货呢？
所以你想靠这个知识点去以无膏的价格买到有膏的虾，就别想了，趁早打消这个念头。
但这个学会了，还是可以防止老板把公濑尿虾以有膏母虾的价格坑你，毕竟花110买到40的濑尿虾，那饭都得吃不下了。
= 材料准备 =
准备步骤并不复杂，第一步，濑尿虾洗净。
洗净之后，加少许黑胡椒、料酒与盐，然后腌制个十几分钟。腌制的话濑尿虾也比较容易死，不死也是半活状态。不然生猛地直接下去炸，很难下手，也容易出意外。
蒜头、姜末、辣椒切粒备用。这三样是必须要有的，这三种佐料都可以去除濑尿虾的腥味，其中辣椒还可以增色。
再切点葱花。在这道菜里，葱主要是增色作用。
增色的佐料不代表不重要哦，一道好菜讲究色香味俱全，色还排第一位呢！
至于分量，多少影响不大，辣椒喜欢的可以多下。
= 炸濑尿虾 =
这一步，很重要。
说难不难，不就是热油炸嘛。
但说简答，又绝不简单，因为火候的把握，是非常重要的，看过《舌尖中国》的人应该记得，里头有一集讲炸虾，一个师傅靠听虾壳爆裂的声音来判断火候，把握到恰到好处，也能成就一个领域的大师。
那濑尿虾怎么炸？分以下几步：
第一步，裹粉。
腌制好的濑尿虾沥干水分，然后稍微裹上生粉。
裹粉可以有两种方式，第一是撒上生粉后，颠一下裹匀；
另外一种是准备一堆生粉，每只单独裹粉。
前一种粉少，适合椒盐炒，最后出品基本感觉不到裹过粉；后一种粉厚，适合炸完后酱汁炒挂酱吸味。
裹粉的作用有两个，第一是裹了生粉可以很好吸收多余水分，炸的时候不会油花乱溅，这应该也是小白最害怕的。
第二，生粉炸过之后，会很好的吸附香料的味道，后续椒盐炒的时候，味粉可以很好的沾上，濑尿虾会更有味。
第二步，中高油温炸第一遍。
对，要分两遍炸，第一遍油温不能太高，不然壳焦了肉可能都还没熟，只要中油温，先炸到壳稍微变色即可。
先将油加热到中油温。
然后加入濑尿虾炸之。
以下颜色就可以出炉了，不需要虾壳变白变脆。这个过程大概中油温，虾开始部分卷曲变色后再7~8秒左右。全程应该不超过30秒。
然后捞出沥干油份备用。
怎么判断是否是中油温？
可以下锅之前，扔点菜叶根进去，如果菜叶根沉底一秒立刻浮起并伴随噼里啪啦的声音，这个油温就差不多了。
第三步，大火高油温炸第二遍。
第二遍，大火，高油温，将濑尿虾放入复炸，大概十秒左右就可以起锅。
捞起备用。
炸两遍，一遍过油肉熟，二遍过油壳脆，目的不一样，油温与时间也不一样。
高油温怎么判断？
跟前面差不多，可以扔菜叶根，噼里啪啦声音会非常急促就差不多了。
= 最后的回锅与升华 =
濑尿虾已经炸好，最后就是给它添加上我们想要的味道！
锅内油倒起来，重新倒入炒菜用油，将所有准备葱、姜、蒜、椒炒到略微脱水干焦。
应该蒜蓉姜蓉先下，再下辣椒，最后再下葱。但我给装一碗了，就一起下了，这点别学我。
差不多有点炒干的样子了，就可以将濑尿虾倒入翻炒。
加上点椒盐粉、现磨的黑胡椒与盐。
翻炒均匀，即可上菜！
拿起一只就忍不住想吃了！
这道菜，难就难在炸濑尿虾的火候把握上，一定要分两遍炸，不建议合一次，不然要么肉不熟，要么太老，除非你是老手，对火候调节与把握很到位。
至于调味，椒盐是我最爱的，但不妨碍各位有各自的调味，在濑尿虾炸好的前提下，后面的调味大家都可以根据自己喜好增减香料。
至于炸过的油怎么办？我是留起来的，平时经常会留一些油炸东西，炸了两三遍后把油倒了就可以了，可以买点玉米油什么的，比较便宜。
