饮食男女，人之大欲。《史记》中写：民以食为天。在先秦典籍《尚书·洪范》里，国家八政第一个是食。
确实，无论是处于哪个时代，吃，都是头等大事，没人能够免俗。但对中国人来说，光吃饱是远远不够的。前清遗老唐鲁孙先生对于美食，可说又杂又钻。他曾开玩笑说：亲友读者觉得叫他馋人难以启齿，便赐佳名唤他美食家——说白了还是馋人。但这个「馋」，绝不是狼吞虎咽的样子，而是懂吃。
馋能吃出自己的主张和理念，才能叫做懂吃。所以梁实秋先生说：文化发展到相当程度，人才知道馋。
中国文人对吃不吝钻研，为此写诗、作赋、著书，似乎都说不尽心中的痴。甚至连国人爱吃的佐料盐，都讲究至极。种类繁多不说，名字也起得极美，诸如「桃花盐」、「水晶盐」。北宋文人周邦彦写首旖旎香艳的词，在开头也要先说「吴盐胜雪，纤手破新橙」。在宋代，吃橙是要沾盐的——这是古今的不同。
其实，若论起饮食，无非「以食看人，以食窥世」。所以吃才不是简单的果腹饱肚。
有的人坚持「一豆一菹皆珍贵」，将平常的食材发挥到极致；也有人一定要讲究山珍海味，无熊掌鱼翅不成席；还有人，吃的是怀念。散文家汪曾祺曾撰文说，茨菇“真难吃”，乃至19岁离开家乡，三、四十年没吃也不想念。直到在沈从文老师家再次吃到这久违的味道，他对茨菇突然有了感情。而大到时代，每个时代之间必然有所传续，但因种种原因，使得他们相互区分开来，即使是同一种食物也难幸免。
比如唐鲁孙先生曾经谈到一些糕点，虽名字相同，但在台湾所吃到的就与曾经在北平所吃到的味道差别极大，甚至可说是两码事了。他说「真正的萨其马有一种馨逸的乳香，黏不沾牙，软不散碎，可掰开往嘴里送。不像台湾市面卖巨型广式萨琪玛，又大又厚，拿在手里，好像猴儿吃核桃糕，有不知道从哪里下嘴的感觉。有一种油炸硬帮的，吃的时候一不小心，能把胸膛蹭破。」话虽戏谑幽默，却也暗含着太多无奈——从北平到台湾，萨其马还是那个萨其马，但是味道却不同了。
时代变迁，食物也随之脱胎换骨，区区十数年，当时情状，已邈若河山。幸有前人的记述，令我们能够从只言片语中去想象，当年躬逢其盛的美食家所品尝过的味道。
本文刊于《中华遗产》杂志2016年2月刊「文人的私房菜」
