说来有趣，见到我认为好的酒单，我的第一反应竟然是守住这个秘密，先不让其他人知道。我认识一些有特异功能的朋友，他们总是可以用肉眼迅速辨别出一张酒单上性价比最好的几瓶酒，然后以迅雷不及掩耳之势锁定目标动手。英文里有一个词专门来形容这些人叫做“Cherry-picker”（采樱桃的人）。勃艮第Beaune小镇上著名的餐厅Ma Cuisine酒窖里很多陈年老酒就是被这群人喝光的。现在这家餐厅酒单上老年份葡萄酒的数量少得可怜，而且很多酒的价格还涨了不少。
Ma Cuisine餐厅在最风光的时候它的酒单也没被任何一家机构评上过“最佳酒单”，当然，也有可能是餐厅根本就不在乎。“全世界最佳酒单”究竟长什么样？对这个问题我也一直在探索，不过我大概知道“全世界最佳酒单”不长什么样。
两年前的一天，我邀请一位到上海出差的法国好友到一家很不错的餐厅吃饭，当时这家餐厅刚刚获得一家机构颁发的“最佳酒单”奖项。我的本来目的是向朋友展示在国内的很多餐厅里都可以喝到非常好的精品葡萄酒，没想到他一边翻酒单一边眉头就皱了起来。我问他为什么做出这种反应，他回答说：“这张酒单上只有很贵的酒和很冷门的酒，这是一张专门为有钱人和wine snob做的酒单，我看不到这酒单和餐厅菜品的联系，也不知道这样做意义何在”。在他说出这番话之前我从来没有特地思考过这个问题，不过在那之后我养成了一个习惯：每到一家新的餐厅，在点酒之余，我都会把酒单彻头彻尾地翻一遍，站在普通消费者的角度问自己会不会点这些酒。我发现让食客们望而却步的并不只是酒的价格，进口葡萄酒各种复杂的名字也会成为在餐厅点酒的一大障碍。一份好的酒单不能只是给非常懂葡萄酒的人看的，每个来餐厅用餐的食客都有权利享受美食搭配葡萄酒带来的乐趣。
国内大多数能喝到精品葡萄酒的餐厅酒的定价都不算低，尤其是酒店里的餐厅。酒店往往对餐厅的运营成本有要求，所以会设定一个偏高的加价率，这种情况在国外的一些顶级餐厅其实也很普遍，但这样的餐厅绝对数量并不算多。而且即使是这种级别的餐厅，酒单上也经常会出现一些价格非常合理的好酒，像是对“慧眼识金”的爱酒人士的一种褒奖。在大多数国外餐厅里，酒的价格是比较合理的。国内的情况就很不乐观：一方面因为关税的原因，一些进口精品葡萄酒的成本居高不下；另一方面，因为点酒的人少，所以餐厅会把酒水部分的成本平均分摊在这些“少数派”的身上，造成酒单上酒的单价奇高，长期以来就形成一个恶性循环：酒的价格越来越高，点酒的人也越来越少……酒单逐渐沦为一种摆设，这样的酒单不能算好酒单，这对餐厅和食客都是一种遗憾。
纽约市的Rouge Tomate Chelsea是今年《佳酿世界》评选出的“世界最佳长酒单”得主
好的酒单应该让每一位食客都有选择的机会，无论是价格上还是口味上。世界上评选“全球最佳酒单”的机构有很多，最有影响力的是《葡萄酒观察家》（Wine Spectator）和《佳酿世界》（The World of Fine Wine）这两本杂志的评选结果。澳门的天巢法国餐厅（Robuchon au Dome）曾同时获得过上述两家机构的“全球最佳酒单”奖项，这家餐厅的酒单以大而全而著称，列有近一万五千款酒。这份酒单因为给了食客足够多的选择，所以获得大奖也不足为怪。
香槟区兰斯市的Le Bocal本来是一家水产店，
简单美味的食物背后有一张非常精彩的香槟酒单。
现实生活中常给我带来惊喜的恰恰是那些不大也不全的酒单。这些酒单经常出现在一些城市的小酒馆里，也可能出现在欧洲乡间的水产或肉食店里。这样的餐厅通常座位都不多，酒单也绝对谈不上全：它们完全没有要竞争“全球最佳酒单”的雄心壮志，但却对自己所提供的食物和餐厅的食客群体有足够的了解，因此能做出一份非常有个性和有针对性地酒单。但往往越是这样的酒单越能激起人们飘洋过海来喝酒的兴趣：因为这些餐厅提供的美食美酒搭配的体验是独一无二的。
作者：梅宁博
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