耕而陶聊茶器：八、宋代点茶兴，茶盏贵黑青（四）
接下来，我们看一下宋代主要品茶方式-点茶的流程。炙茶-碾茶-罗茶-候汤-熁盏-点茶。需先把盏烤热，接着视盏之大小用茶匙取碾后罗好的茶末入盏。煮好水，先注入少许汤水，把茶膏调制均匀，并用金属茶匙或竹制的茶筅在盏中“回环击拂”，“回环击拂”可以理解为有技巧地搅拌。
需要知道的是，宋初用茶匙击拂，宋中后期则用竹筅。如蔡襄所记：“茶匙，茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。”北宋欧阳修《尝新茶呈圣俞》有：“停匙侧盏试水路，拭目向空看乳花。”北宋毛滂《谢人分寄密云大小团》：“旧闻作匙用黄金，击拂要须金有力。”
其后宋徽宗赵佶《大观茶论》中记：“筅，茶筅以箸竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而未必眇，当如剑瘠之状。”北宋韩驹《谢人寄茶筅子》：“看君眉宇真龙种，犹解横身战雪涛。”南宋刘过《好事近·咏茶筅》形象地描绘出竹质茶筅的功用：“谁斫碧琅玕，影撼半庭风月。尚有岁寒心在，留得数茎华发。龙孙戏弄碧波涛，随手清风发。滚到浪花深处，起一窝香雪。”
茶筅的原型最早出现在北魏，是一种制酒时用到的叫作“竹扫”的工具。北魏贾思勰在《齐民要术.白醪酒第六十五》中言到:“取鱼眼汤，沃浸米泔二斗,煎取六升；著瓮中,以竹扫冲之,如茗渤。”这句话的意思是说，用鱼眼汤泡出两斗米泔水来，煎成六升，放入瓮中，用竹扫搅拌，泛起白色的泡沫，这个情景很像东晋杜育《荈赋》所记煎茶时“沫沉华浮，焕如积雪，晔若春敷”的沫饽。
接着还需“第二汤自茶面注之，周回一线。急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀。周环旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达，如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之。结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅著居缓绕，拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。”
斗茶较量的是“回环击拂”后导致“色贵青黑”的茶盏内部空间表面泛起的乳花及咬盏情况。乳花在宋代有很多的名称，有的叫云脚，有的叫乳花，有的叫琼花。乳花是指在“回环击拂”的情况下盏面凝聚起的色白如花的浮沫，亦即《荈赋》所言：“焕如积雪，烨若春薮”，陆羽所述：“沫饽，汤之华也”、“重华累沫，皤幡然若积雪耳”。
《大观茶论》里说:“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”胜负评判的标准是“汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水、两水”。乳花的好看、咬盏时间的长久与否取决于击拂的技巧和茶末品质的高低，这也就回答了其时热衷斗茶的宋人为什么会狂热地追求几近变态的龙园胜雪与白茶了。
后图: 河北宣化辽墓壁画.点茶图局部.茶匙击拂
宋.《五百罗汉图局部.茶筅击拂》日本京都大德寺藏
手绘点茶图。
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