茶中含有带苦涩味道的茶多酚和生物碱，还含有水分、氨基酸、酶、糖类、芳香物质、色素、有机酸、类脂、维生素及其他微量元素等等。
首先，说说茶多酚。茶多酚不是一种物质，而是茶叶内多种酚类物质的简称。茶多酚主要由以下四类物质组成：儿茶素、黄酮类、花色素和酚酸类。
茶叶
茶叶中茶多酚的含量和茶树品种、季节、芽叶老嫩、地理纬度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有关。
大叶种比小叶种的茶多酚含量高，嫩叶比老叶含量高，春季低于夏、秋季，海拔越高、发酵程度越重，茶多酚的含量则会越低。但是，茶中所含的茶多酚量，并非越多越好。茶多酚的含量越高，则茶汤就会越偏苦涩，对胃肠的刺激也会相应加重。
红茶
其次，就是茶叶中的生物碱，主要包括咖啡碱、可可碱、茶碱等，其中含量最多的是咖啡碱。
这里很多人就会想到，此咖啡碱是不是平常喝的咖啡里的一种物质。其实，茶里的咖啡碱，与咖啡里的咖啡碱，结构并不相同。而茶的苦寒性与清热解毒的药效，也体现在生物碱的含量上。
所谓“越陈越香”的话，只是一个商业假命题，随之时间越来越长，茶中的茶氨酸、咖啡碱及茶多酚等内含物质，都会随之降解或减少。茶的苦寒之性，也会随着茶多酚的氧化、茶的杀青、焙火、干燥、茶的陈化等，有所减轻或降低。
因此，从绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶到陈化的老茶，随着发酵程度的提高和深刻氧化，茶对胃肠的刺激皆会有所减轻。
而茶叶作为饮品，一定具有一个最佳的、合理的黄金品饮时期，正所谓，佳茗品饮当其时，不能“兰蕙芬芳总负伊”。
