一、做面包复盘的来由

       从2012年买面包机开始做面包，到2015年入烤箱，进入土司的世界，再到2017年入了入门版的厨师机，我也勉强算是面包界的老司机了。虽然现在还是必须依赖下厨房，但是对于做土司还是有了一些心得，也获得了家人和朋友的一些称赞。然而，就是这么一个老司机，在闺女强烈要求吃红豆土司的情况下，上周六一大早就橹起袖子加油干，到闺女出去玩，满怀热情地回到家大叫要吃好吃的，呈现在她眼前的却是个失败的土司——口感粗糙，严重塌陷。闺女一再暖心安慰我说，妈妈，我觉得还是很好吃。但是对我来说，什么安慰都缓解不了我沮丧的心情，我自己的嘴巴骗不了我的心。

        怎么办？知错就改呗。问题是，错在哪？这是我首先要解决的问题。

二、材料及各步骤分析

1.做土司的原材料及比例

（1）原材料：高筋粉、鸡蛋、糖、牛奶、酵母、奶粉、黄油、盐、红豆沙

（2）比例

高筋粉:500g(我用的新良高筋粉300G+200g左右的全麦粉，品牌一直用这个，全麦粉之前放的更多，应该没有问题；)

鸡蛋：1个（自家带的土鸡蛋，质量绝对有保障）

牛奶：320g（欧德宝脱脂牛奶）

奶粉：16g（德运脱脂奶粉）

糖：30G（用的是土方老红糖，量有点少，但是考虑到奶粉和牛奶的甜度，所以放得少了点）

盐：4g

酵母：8G（安琪耐高糖酵母，前天才做了包子，活性应该没问题）

黄油：30G（动物性黄油）

红豆沙：自制的，数量随意

（3）顺序

液体在下，再放老红糖、面包粉，奶粉，酵母

揉出粗膜后放的黄油；最后放盐

2.做土司的过程分析

（1）揉面

用厨师机大概揉了40分钟，确定出膜了才进行第一次发酵。

（2）发酵

一发：温度24-27°，程度--发到用手指蘸面粉按压面团，不会有回弹也不会一按一个坑完全起不来。

室温的可能达不到，但是我发了足够的时间，达到了所说的状态。

一发完毕后开始擀卷，松弛大概15分钟后，二次擀卷，这一次把红豆沙铺上去了，红豆沙还有一定的热度。

二发：用手去按，按压下去慢慢回弹。

我的二发是用烤箱的发酵功能，在烤箱底部放了一盘热水。按照惯例，我选择的发酵时间是40分钟，然后就去洗衣服了。等时间差不多了来看，已经发到九分满了。

赶紧拿出来放在外面，等待烤箱预热。

（3）烤制

按照惯例，我用的是175°，时间35分钟。

放进烤箱的时候，土司已经发到9.5分满了，直接盖上盖子放进烤箱烤了。

结果：放进去的时候差不多满了，但是拿出来，反倒只有7分满，塌陷得比较厉害。面粉的口感较粗糙，完全没有以前土司入口即化的那种绵软的感觉。

3.失败原因分析

（1）用厨师机揉出膜了，但是膜不够坚固；

（2）二次擀卷红豆沙包进去的时候还是温热的，影响了面团本身的温度；

（3）我按照以前没放豆沙的方法，设置了40分钟的发酵时间，面团发过头了。

三、需要学习的经验

我上网查阅了资料，发现了别人提供的一些小经验，有些部分我在做的过程中注意到了，有些还需要以后实践时注意。

1.揉面

（1）后盐法，在揉面最后4分钟加入盐

（2）砂糖：促进面团的延展性。如果加入的砂糖比配方多，要增加搅拌的时间。

（3）脱脂奶粉：脱脂奶粉最好先用水化开，因为面团内要是有固体物质存在，面筋的形成就会变得更久一些。

（4）面粉：尽量用蛋白质含量高的。脱脂奶粉最好先用水化开，因为面团内要是有固体物质存在，面筋的形成就会变得更久一些。

（5）面团温度：面团温度影响吸水性。面团温度越低，吸水力越强。温度越高，吸水力就会降低。 面团温度还影响和面时间。如果面团温度太高，就得缩短和面时间。

（6）水温：控制面团温度主要靠水温。面团温度=（面粉温度+水温）/2或者面团温度=（面粉温度+水温+室温）/3。

（7）鸡蛋：鸡蛋跟油脂一样可以赋予面包很大的影响力。蛋黄可以改善面包的风味、口感，面团的气孔、表皮，面心的颜色等。卵磷脂也是面包天然的乳化剂，能中和面团中的水和油脂，使得面团更加柔软，也改善了面团的伸展性。

揉面不能一味追求薄透的膜，膜首先一定要是坚固的。

2.发酵

发酵的程度一定要自己的眼睛和感觉去判断，而不是依照时间。

中种发酵的程度取决于中种占总面团的比例，也取决于主发酵时间的长短。但也是有底线的，如果中种发到变得变成一滩烂泥，像揉断筋的面团那样湿粘，那样就不能再使用了。

3.烤制

当最后发酵好后进入烤箱，当面团温度逐渐升高的过程中酵母作用加大释放气体（表现为面团生长高，前提是面筋能包裹住气体），当温度升高到38度，酵母的作用力开始变慢，60C的时候酵母死亡作用停止，这时面包定型不再长高。所以，面包长高也就是在进烤箱后很短的一个时间内发生的，为了不过早形成外壳，要在面包进入烤箱的最初增加蒸汽。

烤开盖吐司一般用180度（烤箱内温度计显示的温度）30-35分钟。我的烤箱也是风动的（这个与我的烤箱类似），为了延迟面包过早结皮，我会增加烤箱内部的湿度，也就是烘烤的同时在烤箱底部用烤盘盛装热水。

四、小结

       通过这一次的复盘我才发现，其实做土司还是有很多需要学习的地方，如果很随意地做，确实可以做出能吃的土司，但是要达到达人或者大师的境界，真的还差很远。感谢这一次的失败，让我能很好地反思，并继续在撸出好土司的大道上前进，希望可以走得更稳更远。也感谢我的贴心小棉袄及家人，虽然做得不太好吃，还是一丁点都没有浪费。

2017，跟着圈妈逼自己一把！