香菜，在很多地方指的是芫荽（yánsui）菜，一般笃鱼火锅的时候会加一些去腥，烧的鲜红的鱼汤上零星地点缀几根碧绿青翠的芫荽菜，红中带绿，色彩明快，再放上几块软滑细嫩的豆腐，眼看着鱼肉和豆腐在呼呼冒着热气的锅里笃的直颤，鱼的鲜香和芫荽菜的香味混合在一起，让人食欲大增，夹一口豆腐或者鱼肉到嘴里，整个味蕾会得到极大的满足。

不过我今天要说的香菜，指的并不是大众理解的有着特殊香味的芫荽菜，而是一种在皖南地区老百姓自己在家里做的一种腌白菜。

在皖南地区，主要集中在长江江南沿线，如宣城，芜湖，泾县一带，特产一种叫做高杆白的长形大白菜，这种白菜体型修长，杆子结白细腻如羊脂玉，叶子碧绿如翡翠，每颗大概有60-80厘米高，七八斤重，其中杆子扁长占了五分之四，叶子短小，而制作香菜的主要部分就是白菜杆子。

制作香菜的过程就是将高杆白菜经过晾晒，清洗，切丝，晒干，搓揉，然后根据配比加入盐，大蒜末，五香粉，熟芝麻，辣椒粉等调味料拌匀，装坛密封腌制，要吃的时候用筷子搛一些出来，淋上麻油或者烧熟的菜籽油，口感脆嫩，鲜辣咸香，配白饭吃绝佳，特别下饭。

每年霜降以后，在菜市场到处都能看到菜农用电动三轮车装的一大捆一大捆的高杆白菜，垛的高高的。而此时，小镇上家家户户的大门口的地面，矮墙，楼顶上摆满了晾晒的大白菜。在农村的菜地里，许多高杆白菜被直接砍到，就地晾晒，等水分蒸发后直接被运回家。

遇到连续的大晴天，我老妈也会买上几担（一担是一百斤），叫老爸开车装回家到家后，老妈找出一块空地，将白菜摊开整整齐齐地摆好晾晒，秋天本就干燥，遇到大晴天，三两天白菜就会晒焉，晒焉后的白菜不易折断也方便清洗。晒菜特别讲究，晒过了吃起来焉焉干干的，容易塞牙，没有嚼劲，晒不够则水分就比较大，吃起来不脆，也不容易入味。

秋天的江水冰凉，老妈都是等到中午有阳光，水温不是那么低的时候，叫我们一起把白菜用干净的塑料筐或者菜篮子装好拿到小江边的水跳上面清洗。每次都能遇到一起洗菜的大妈大姐，大家说说笑笑的声音此起彼伏。

洗菜主要就是清洗白菜底部菜帮子上的泥土，洗好以后我们就一篮一筐地搬回去。等白菜沥干了水分，就进入下一个环节。拿一个长条凳，左右两边摆两个砧板，两把菜刀，边上放篮子，盆，或筐子都可以。老爸老妈各坐在凳子一边，先是把白菜帮子切成一两寸长，然后再切成细丝，最上面的叶子直接就是不要的。

菜刀不够剪刀来凑，我们在旁边坐在小凳子上，拿着切好的白菜帮子开始剪成细丝，切好剪好的白菜丝就直接丢到盆里，筐里，篮子里，一个下午就能全部切完，接着后面的工作就要由老妈来完成了。

通常切好以后老妈要把白菜丝在家里的自来水上再洗上几遍，毕竟现在的江水没有我们小时候那么干净了，在江里只是粗洗一遍，去泥土，切丝后要在家里再细细的洗干净，洗好以后沥干水，摆在竹匾或者纱网上面均匀地摊开，放在靠江边的楼顶晾晒。

晒个两个日头以后，老妈就将白菜丝到入大塑料盆里，反复地搓揉，将水分揉出，这个叫做“出汗”。揉好以后，拌入事先准备好的盐，大蒜末，五香粉，熟芝麻，辣椒粉，用手不停的搓揉拌匀，放入坛中或者瓶中按紧压实，不留一丝空气，再用保鲜膜封紧坛口瓶口，盖上盖子。隔个几天，香辣爽口的香菜就可以吃了。

念书的时候每次离家，老妈都会要我带上一大罐香菜，每次带到宿舍都大受欢迎。吃饭的时候，一开香菜罐子，满室生香，让人欲罢不能，这个时候就能看到我们宿舍的室友还有其他闻香而来的同学挤在香菜罐子边上排队搛香菜吃，其实我的同学基本都是皖南地区的，家里都有做香菜的习俗，但是我带的香菜确实是最好吃的。

后来上班，中饭在公司吃，每次带上一小瓶香菜，吃饭的时候总会引来很多同事，一人一筷子很快就瓜分干净，虽然食堂的菜还是不错的。

我一同事特别爱吃我老妈做的香菜，有次还很认真的对我说，下次你老妈做香菜的时候也帮我做一些吧，材料钱我出，需要干活的话我去，我在菜市场买的不好吃，自己试着做，味道就是没你老妈做的好吃。其实我想和她说，到今天为止，我就没有吃过谁做的香菜比我老妈做的还好吃的。

不论是在外求学还是在外上班，离家的日子里，带上这一罐香菜，我就好像看到了在一个个艳阳高照的大晴天，老爸老妈把一捆捆大白菜运回家，晾晒，清洗，切丝……一家人在一起制作香菜，一边干活一边闲聊，说说笑笑，真是惬意幸福。

香菜让人念念不忘的不仅仅是它的滋味，更是它代表的家的味道和独有的乡风乡情。