小寒之后，飘雨落雪，天气骤冷，即使是换了晴天，也感受不到阳光的温度，只能悻悻地又开了电暖器，窝在旁边御寒。北京的冬天好像都是一个温度，年年安享着集体供暖的种种舒适，总觉得室外就只是「好冷好冷」，一如既往、千篇一律的冷，因为有了暖气的宠溺和庇护，自然没了担心再冷、更冷迫临的恐惧，也丢了数着日子等天暖的希冀。

然而今年，伴随着节气变化，一件件地添上厚衣，深感到四季的流转，再一算日子，果然到了「三九四九冰上走」的时候。小时候的冬天，只记得爸爸骑摩托车送我上学时割脸刺骨的风、挤满了四五十人的教室里浓重的臭味，还有晚上写作业时冻得麻木的脚趾。但也因为这样，才对书桌上的电热台垫、铺上了电热毯的被窝，还有打开门冒着热气的饭桌充满了爱慕、期待和感恩吧。

念小学时，我总是陪着妈妈等下班晚的爸爸回家吃饭，那会儿我家住五楼，从厨房的窗口往下看，就能看到小区的门口。妈妈每次都是在拣拣择择、洗洗弄弄完毕后，就守着冒着热气的饭锅。一见爸爸进小区的身影，就立马开火炒菜。爸爸去车棚停好车，走上楼，开门，换鞋，洗手。掐好了时间，正好热菜上桌。

以前看《芒果街的小屋》，里面说绝不要继承祖母在窗口无尽地等待祖父归来的那个位置。而我，却好像自小就在这方面耳濡目染，被调教得训练有素了。跟妈妈一样，总是努力能让归家的人第一时间就能感受到这份熨帖和慰藉。而冬季家庭料理的一大重点，就是尽力保证，每一道菜都差不多同时出锅。热气腾腾、甚至有些微烫的饭菜下肚，呼啦呼啦，暖到胃里，才能一扫穿行于黑压压的傍晚里那份满身沾染的湿寒。

所以，冬季料理的原则即是要么分散灶头，要么团结一锅。除了合菜、杂煮这类简便的「一锅端」，我最常做的还是蒸菜。煮饭的同时，可以顺便放上鸡蛋羹、百页卷肉、白菜酿肉、腊肠白萝卜，或者只是简单的一盘根菜佐菌菇。即使家人开锁进门的时间没掐准，临时晚归，放在保温模式焖着，也毫不影响口感，反而更加软糯入味。前阵子想做鸡蛋羹，恰巧买了新鲜的卤水豆腐，突发奇想，用勺子把豆腐压碎，和肉末同炒，炒香打散之后，稍稍放凉，然后加入蒸鸡蛋的碗里。取两三个提前泡发的干香菇，切碎后，连同香菇水一同倒入，然后加一点料酒，给一勺盐，撒一把柴鱼片，搅拌均匀即可上锅开蒸。

「啪」的一声，饭跳了闸，鸡蛋也蒸好了，淋上一勺生抽酱油，倒入几滴芝麻香油，凭喜好撒一把葱花，就完成了最后一步的增鲜提亮。我不喜欢那种入口即化的滑嫩版鸡蛋羹，总是更怀念妈妈小时候常做的干蒸鸡蛋，还有那些粘附在碗上，要用勺子才能细细刮下的孔状残渣，有一种舔食马芬蛋糕纸和暖奶盖的趣味感。而加入了豆腐，也让原本滑嫩的鸡蛋羹添了一层厚重的口感，伴随着淡淡的浓郁奶香、柴鱼片的鲜香，以及间杂其中的肉末、香菇末烘托氛围，虽然清淡，确是下饭良方。唯一的缺点是，拌入的各种料会渐渐沉到碗底，不过这也造就了分层口感的意外收获，追求嫩蛋羹的家人，你吃上层就好啦！

豆腐果然是能屈能伸、千变万化的神奇配料啊！江南菜的红烧狮子头里会加入豆腐，让原本紧实粗口的瘦肉变得绵软柔嫩。前阵子看栗原晴美的家庭料理书，也提到做鸡肉丸子时可以混入绢豆腐，以提升鸡胸肉略微发柴的口感。还有早上的一杯豆浆、可甜可咸的豆腐脑、夏天里的拌豆腐、加入了豆浆炖煮的豆乳锅……这些都是豆腐温柔玲珑的一面。然而，遇到了更娇贵的鸡蛋羹，却爆发出了男子力满满的稳重气概，连肉末、香菇这种擅长抢镜的配角，也甘愿收敛光芒，全力辅佐。于是，每次去菜市场，看着各式方方正正、有棱有角的乳白色豆腐，总是让人莫名驻足心动。

偶尔，改用烤箱也是变换菜式的捷径，洋葱切片，西葫芦、茄子轮切，菜花切小块，土豆则滚刀切，平铺在抹过一层油的烤盘里，扔几瓣大蒜，然后再淋上几勺油、撒上些白芝麻、肉桂粉、辣椒粉、粗盐、胡椒粉，以及罗勒、迷迭香之类的香料，烤上十几分钟，就能跟炒菜同时出锅上桌。我总觉得烤蔬菜是最粗放随性的料理，喜欢烤得略焦略干，然后看当天的心情和口味，可以直接装盘开动，也可以调上些酱汁，撒些干果，拌些切块的应季水果。如果味道太淡了，就再补些调料，真是怎么都不会失败的料理。

元旦回家，我疯狂地往嘴里扒下田里刚摘下来、简单炒制调味的新鲜叶菜。妈妈说，天再冷点，打霜的青菜才更软更甜，更好吃。寒冷果真是极佳的调味料。再等等吧，再安心等等，抱着电暖气安心等等，最好吃的紫菜薹也要上市啦！