文|吴少如
鱼汤大概是人们喜闻乐见的菜品，大凡餐桌上，都能看见它的身影。煎烧焖煮炖烤，式样繁多，味道各异，满足人们千变万化的口味。鱼汤，更是人们常见的吃法。有的鱼汤，奶白奶白的，鲜甜可口。有的鱼汤，却是清汤一般。味道是相差无几，颜色却是差之千里。那要如何才能熬制出一道奶白奶白的鱼汤呢？这里面有什么技巧吗？今天，我们就来看一看其中的奥妙吧！
一、不要放盐腌制
很多人习惯做鱼时，先用盐抹遍鱼的全身，以为这样能保证鱼肉入味。实际上，如果是煎鱼，那是可以的。熬鱼汤，那就是大忌。先用盐腌制的话，鱼肉就失去本来的鲜甜了，蛋白质也会凝固。那熬汤时蛋白质和脂肪溶不出来，自然汤色就不会呈现奶白色。
二、不要用冷水
把鱼煎至淡黄色时，就可以放入砂锅里加水熬制鱼汤，这时候要注意了，不要用冷水。因为温度低，那蛋白质是析不出来的。要用开水，温度高，蛋白质就会迅速锁住，然后在高温下慢慢析出。脂肪也是。只有这样，熬制出来的鱼汤才会呈现奶白色。
三、不要大火
开水放入后，开始熬汤。这时候切记，要文火、小火，千万不能大火。而且不要用勺子去搅，否则很容易把鱼搅烂搅碎。看起来不仅影响卖相，喝起来还带来不爽的体验。文火熬上两个小时，这时候的鱼汤，特别鲜、特别甜，奶白奶白的，卖相也好。
知道其中的奥妙了，我们来亲手熬制几道家常鱼汤吧！
1、鲫鱼苦瓜汤
步骤：（1）先把鲫鱼清洗干净了，然后放入热锅里煎至两面变淡黄色，即可出锅。倒入砂锅里，加上开水，少许生姜片，文火熬煮90分钟。（2）把苦瓜洗净，切成段，放入鲫鱼汤中，文火烧制30分钟。（3）放盐、鸡精调味即可。我平时是没放鸡精的了，因为原味已经足够鲜甜。这道汤鲜甜之余，还有微苦，入口后有余甘，很适合去燥火。
2、杂鱼汤
去市场买来两三种小个头的冰鲜小海鱼，洗净后放入热锅里稍微煎一下，然后倒入砂锅里。放上生姜片，加上开水，文火烧制2个小时，放盐调味即可。鱼香萦绕，味道鲜甜无比。
3、鱼头芡实汤
这里的鱼头最好是采用大头鱼的鱼头，胶质更好。芡实最好是采用新鲜的，干芡实的口感略差，浸泡液需要很长的一段时间。
食材：鱼头、生姜、新鲜芡实、枸杞、盐
步骤：（1）把剁好的鱼头洗净，放入热锅中煎至两面金黄。取出，放入砂锅里。加上开水，生姜片，文火熬制一个小时。（2）把新鲜芡实洗净，倒入鱼汤里。继续文火熬一个小时。（3）放入少许枸杞，少许盐，鸡精也可以放一点。文火烧10分钟，即可出锅享用美味了。
