白酒与我们的现实生活息息相关，基本家家户户都或多或少有饮用白酒的习惯，乃世间五谷杂粮之精华，也是中华饮食场上之催化。

酒是中华民族礼仪与文明的载体。婚嫁、祝寿、酬谢、生丧、应时节、乔新居、宴宾客、洗尘接风、饯行送别，处处皆有杯中物。会喝酒，更要懂酒！今天就给大家详细介绍一下白酒的文化知识。

一、认识酒

1、酒精

任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。

2、酒度

酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。

（1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。

（2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下， 酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。

另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。

3、酒精饮料

酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。

4、白酒中的有害成分

1、甲醇：导致中毒、失明乃至死亡，即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。

2、杂醇油：含量超标引起头痛即“上头”易醉。

3、铅PB、呻、AS均引起中毒。

二、酒的分类

1、按制造方法

（1）酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。

（2）蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。

（3）配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。

2、按酒精含量

（1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、部分白酒等。

（2）中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒。

（3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。

3、按商业经营分类

（1）白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。

（2）黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。

（3）果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。

（4）药酒。药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

（5）啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化。

三、酒曲

    中国白酒在酿制过程中用到曲药。所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。

    从实物上看，大曲大，小曲小。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋，一般大。

    其次，大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。其中大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。当然，除了以工艺为依据区分，也可根据香型进行区分，比如分为：酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。

    但无论大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用。

三、中国白酒的香型及典型代表

一、酱香型白酒

代表酒：茅台酒、郎酒、云门陈酿、珍酒等。

感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

品评要点：

1、色泽上，微黄透明。

2、香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香。

3、空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。）

二、清香型白酒

代表酒：汾酒、宝丰酒、黄鹤楼等。

感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

品评要点：

1、色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）。

2、主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香。

3、口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香。

三、浓香型白酒

代表酒：泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡、水井坊、舍得、洋河等。

感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。

品评要点：

1、色泽上：无色透明（允许微黄）。

2、香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派。

3、绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够。

四、米香型白酒

代表酒：桂林三花酒。

感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

品评要点：

1、闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显。

2、口味特别甜，有发闷的感觉。

3、回味怡畅，后味爽净，但较短。

五、凤香型白酒

代表酒：西凤酒。

感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。

品评要点：

1、闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气。

2、入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉。

3、诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体。

六、董香型白酒

代表酒：贵州董酒。

感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。

品评要点：

1、香气浓郁，酒香、药香协调、舒适。

2、入口丰满，有根霉产生的特殊味。

3、后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味。

七、豉香型白酒

代表酒：玉冰烧酒、九江双蒸。

感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。

品评要点：

1、闻香突出豉香，有特别明显的油哈味。

2、酒度低，但酒的后味长。

八、芝麻香型白酒

代表酒：景芝酒、梅兰春。

感官评语：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。

品评要点：

1、闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味。

2、入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香。

3、口味较醇厚。

九、特香型白酒

代表酒：四特酒。

感官评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。

品评要点：

1、清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。

2、入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感。

3、口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显。

十、兼香型白酒

酱中带浓

代表酒：白云边酒。

感官评语：清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。

品评要点：

1、闻香以酱香为主，略带浓香。

2、口味较细腻、后味较长。

3、在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。

浓中带酱

代表酒：口子窖酒、白沙液、玉泉酒。

感官评语：清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。

品评要点：

1、闻香以浓香为主，带有明显的酱香。

2、入口绵甜、较甘爽。

3、口味柔顺、细腻。

十一、老白干型白酒

代表酒：衡水老白干。

感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。

品评要点：

1、香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽。

2、入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。

十二、馥郁香型白酒

代表酒：酒鬼酒。

感官评语：芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

品评要点：

1、闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调。

2、入口有绵甜感，柔和细腻。

3、余味长且净爽

四、中国名酒的评比

1、 1952年第一届在北京评比，白酒类评出四大名酒

1）55度茅台（贵州、酱香型）

2）65度泸州老窖大曲（四川、浓香型）

3）65度西凤酒（陕西、凤香型）

4）65度汾酒（山西、清香型）

2、 1963年第二届在北京评比，白酒类评出八大名酒

1）55度茅台（贵州、酱香型）

2）60度董酒（贵州、药香型） 

3）60度泸州老窖特曲（四川、浓香型） 

4）59度全兴大曲（四川、浓香型）

5）60度五粮液（四川、浓香型）

6）65度西凤酒（陕西、凤香型）

7）65度汾酒（山西、清香型）

8) 65度古井贡（安徽、浓香型）

3、 1979年第三届在大连评比，白酒类评出八大名酒

1）茅台 55度  

2）董酒 60度 

3）60度泸州老窖特曲 

4）60度五粮液 

5）50度  60度 剑南春（四川、浓香型）

6）60度汾酒

7）53度古井贡  

8）55度  62度  64度 洋河大曲 （江苏、浓香型）

4、1984年第四届在太原评比，白酒类评出十三大名酒

1）  茅台酒（飞天牌、贵州酱香型）

2）  董酒（董牌、贵州药香型）

3）  泸州老窖特曲（泸州牌、四川浓香型）

4）  全兴大曲（全兴牌、四川浓香型）

5）  五粮液（五粮液牌、交杯牌、四川浓香型）

6）  剑南春（剑南春牌、四川浓香型）

7）  郎酒（郎泉牌、四川酱香型）

8）  西凤酒（西凤牌、陕西凤香型）

9）  汾酒（古井亭牌、长城牌、山西清香型）

10）古井贡（古井牌、安徽浓香型）

11）洋河大曲（羊禾牌、江苏浓香型）

12）双沟大曲（双沟牌、江苏浓香型）

13）特制黄鹤楼（黄鹤楼牌、江苏清香型）

5、1989年第五届在合肥评比，白酒类评出十七大名酒

1）  茅台酒（飞天牌、贵州酱香型）

2）  董酒（董牌、贵州药香型）

3）  泸州老窖特曲（泸州牌、四川浓香型）

4）  全兴大曲（全兴牌、四川浓香型）

5）  五粮液（五粮液牌、交杯牌、四川浓香型）

6）  剑南春（剑南春牌、四川浓香型）

7）  郎酒（郎泉牌、四川酱香型）

8）  沱牌大曲（沱牌、四川浓香型）

9）  西凤酒（西凤牌、陕西凤香型）

10） 汾酒（古井亭牌、长城牌、山西清香型）

11） 古井贡（古井牌、安徽浓香型）

12） 洋河大曲（羊禾牌、江苏浓香型）

13） 双沟大曲（双沟牌、江苏浓香型）

14） 特制黄鹤楼（黄鹤楼牌、江苏清香型）

15） 宋河粮液（宋河牌、河南浓香型）

16） 宝丰酒（宝丰牌、河南清香型）

17） 武陵酒（武陵牌、湖南酱香型）