咖啡主题沙龙

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内容整理

一. 咖啡的起源：

世界三大饮料：咖啡 茶 可可

咖啡，相传是一位牧羊人最早发现的。他在牧羊的时候，偶然发现他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔细一看，原来羊吃了一种红色的果子才导致举止滑稽怪异。

他试着采了一些这种果子回去熬煮，没想到满室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奋，神清气爽，于是，咖啡出现。

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到了后来，咖啡作为酒的替代品，在阿拉伯世界流行开来。经过15世纪到麦加的朝圣者，以及土尔其当时的鄂图曼帝国的西征，到了欧洲。

七世纪，咖啡来自非洲的埃塞俄比亚，好喝到像热带水果的果汁。

咖啡结在树上像我们吃的樱桃，所以又叫樱桃果。那时候带着果肉煮水喝，咖啡因的含量远远高于现在烘焙好的咖啡。

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十七世纪前，咖啡被也门垄断。

十七世纪荷兰人将一株咖啡苗偷到了印尼，在印尼种植成功后，印尼把咖啡种植业做到了世界的顶峰。其知名品种包括曼特宁、加尤山曼特宁以及托拿加卡洛斯等，深受广大咖啡爱好者追捧。从那时起，全世界开始种植咖啡。中国引进咖啡时间：清朝末年，1910年于云南省。特别是在三年前，中国请来一位大师，已经七十多岁，在云南改进我国咖啡的种植、栽培和供应交易，志在与国际接轨。

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每年咖啡的销量：世界每年消耗最大的商品是石油，第二是咖啡。2016年有100亿公斤的咖啡豆的销量。亚洲的日本在全世界的咖啡销量占全世界的前三名。

二. 咖啡的三大发展潮流

（1. ）速溶咖啡：中国和韩国的消耗量最大

速溶咖啡是特殊年代的特殊商品，来源于第二次世界大战。那时候士兵身上有三样必备品：巧克力、香烟、咖啡。但那时候的速溶咖啡没有添加剂。现在有二十多种添加剂，喝的已经不是咖啡，是工业添加剂的混合物，尽量不喝。

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（2. ）星巴克意式咖啡：

1971年，美国西雅图有了第一家星巴克。星巴克推出新鲜研磨的咖啡理念。

1987年，比特（咖啡神父 教父）先生的星巴克被叙尔茨以300万美金买下，现在市值800亿美金。叙尔茨把意大利的意式咖啡机引入到星巴克。

1991年北京有了第一家星巴克，定位白领价层，喝星巴克的咖啡成为一种奢侈品。咖啡处于高大上的产业链上。

星巴克不加盟，独自经营管理，自已供货，讲究人文文化，员工工作十年以上允许开店，员工在星巴克参与分红。

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（3. ）单品黑咖啡

咖啡是营养饮品，分奶咖（卡布，摩卡，玛琪朵等）或单品。

这些年随着人们对咖啡种植，生豆的加工处理等技术环节不断提高，咖啡豆的风味也越来越丰富，2000年后，一种新兴的咖啡文化诞生了，这就是咖啡的第三大潮流~单品咖啡文化。

人们在喝单品咖啡的时候，就是为了品鉴每款咖啡的原汁原味，所以不再添加任何东西。

咖啡具有增加人体的消化的功能和丰富的抗氧化剂，所以咖啡具有非常好的减肥，抗衰老作用。

（4. ）咖啡豆的种类

咖啡豆的种类基本分为两大类，单品咖啡可以是来自于世界上所有种植国家的豆子，人们会采用手冲、爱乐压、聪明杯、CHEMEX杯等等很多器具来加工咖啡，每款器具具有不同的特点。

单品咖啡有最佳风味饮用期，一般会是从烘焙日期算，大约15天左右，这个时间段咖啡风味是最好的。出了风味饮用期的咖啡风味会变差，但是不会影响使用，所以咖啡是不能去参考保质期的日期的。

烘焙好的咖啡跟人一样，分少年，中年，老年，20天以上的咖啡豆相当于老年期。

意式拼配咖啡豆属意式文化，适合配合牛奶饮用，咖啡豆的风味无需太突出。

意式拼配咖啡豆，是专门为意式半自动咖啡机准备的，价格不同，品质有所区别，可以出品奶咖，美式咖啡，玛奇朵，康宝蓝等等。属于意式咖啡文化。

拼配咖啡并不是随意将不同的豆子混在一起，而是将不同风味的豆子按照一定的比例，让不同豆子的风味进行均衡，互补，从而达到一个风味上整体均衡的特点。

烘焙度一般是偏深一些。这样的特点再加上打发在60度左右的奶泡，杯中咖啡的才会顺滑，绵甜，将咖啡和牛奶完美的结合在一起。

意式拼配咖啡豆，一般是给咖啡机来用的，可以出品任何需要用浓缩底液来制作的咖啡，这种豆子烘焙好，需要七天左右的醒豆期，豆子稳定后才会使用，这是因为半自动咖啡机萃取咖啡是用9个大气压来快速萃取，可以放大咖啡豆的任何风味，萃取时也不会有太多的CO2排出，从而产生过多气泡影响萃取。

意式咖啡豆的最佳饮用期一个月~45天左右都是可以用的。时间太久一样会影响咖啡的口感。所以说:咖啡豆，新鲜是硬道理，只有新鲜才会是一杯好咖啡的前提。

三.制作单品咖啡的方法和器具：

挂耳

挂耳咖啡是一种咖啡豆磨粉后装滤袋密封的便携式咖啡，是日本发明制造的，类似中国茶包。因为简单，所以在世界上很流行。每一包成本在5、6块钱左右。

制作方法：撕袋后，撑开两侧纸质夹板挂在杯子上，缓慢用热水冲泡后即可饮用。

挂耳咖啡是一款即冲即享型的现磨咖啡。用滴滤方式完成咖啡冲煮，咖啡之中的酸、甘、苦、醇、香完美体现。只要身边有热水水源,有杯子，即可以方便享用。特别适合于居家，办公室和旅行使用。

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手冲

分韩式手冲和日式手冲。难度系数较大，对手上的功夫有要求，技术含金量很高，需要长时间的练习。30秒钟的焖蒸一定要有。

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手磨一体杯

便携式。有磨豆机，只需两勺豆，可研磨，有滤网，杯子，手冲壶，有水就可以，口感很好。

进口韩国800多元，国产不到200元。（自已手冲一杯咖啡成本也就三五块钱，咖啡馆35元左右，十倍利润。控制好房租成本就赚钱。）

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爱乐压

男士特别喜欢用，美国进口300元左右，国产100多。缺点是需要准备磨豆机。

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虹吸壶

台湾人特别喜欢，制作过程视觉效果好。

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四.世界三大洲的咖啡风味特点

世界消耗咖啡最多的是欧洲，欧洲不产咖啡

1. 非洲：酸，水果酸香，（埃塞俄比亚，坦桑尼亚等）。

2. 美洲：口感均衡 每款咖啡几乎都兼具酸、甜、苦、醇、香。（巴西，哥伦比亚，秘鲁等）。

巴拿马的瑰夏（水洗艺伎）豆子排世界第一位，七八年稳居世界冠军。

1000元一公斤，80到200一杯。其他国家的艺伎只需几十块钱一杯。

3. 亚洲：（越南，印度，印度尼西亚，中国云南等）。

前些年，中国云南咖啡豆的品质一直不佳，这几年由于开始种植更多豆种，风味开始更加丰富。重要的是咖啡豆的销售开始和国际接轨，咖啡农得到更多利润，从而提高了种植的积极性，让咖啡开始步入正轨良性发展。

今年的展会上也出现了几款杯测80以上的精品豆子，也开始了拍卖的方式。

这一切都说明云南的咖啡开始走进了国际贸易。

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冰滴咖啡：荷兰人发明，制作需要18-24小时，最大25人份，160ML一杯。

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冷萃咖啡：欧洲人发明，将冷萃包，泡在玻璃杯中盖上盖子，放冰箱12小时，（冷萃包大约8块钱一包，）喝时可加奶加糖。

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五.那些与咖啡有关的故事

（1） 叙尔茨的故事：工薪家庭，父亲是卡车司机，出车祸后沦为酒鬼，打骂母亲，他是家中老大，很小出去打工赚钱。

做办公用品工作到85年，父亲去世他在整理父亲遗物发现了父亲的生前愿望是每天穿上干净的工作服为客人亲手做上一杯咖啡，于是决定帮助父亲实现其愿望。

他的名言：你只有努力了，才有资本去购买自己的梦想。

叙尔茨是一个充满正能量的人，百年后他决定将自己的财产全部捐献给社会。他用三年时间，让一部法律成为合法：同性恋。他是商人?慈善家?不好定论。他在全世界有30万员工，极具包容性。

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（2） 佛罗娜咖啡：意大利的一座城镇，是罗密欧的故乡。二战结束，叙尔茨买下用一对情人数年再度重逢时，摄影师无意间拍摄下的照片，制作的那枚邮票的知识产权，命名一款咖啡为佛罗娜，是星巴克最为经典的一款咖啡。

佛罗娜的豆子在200元左右。由三款豆子拼配，在中国的豆子大多不够新鲜。

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（3） 爱尔兰咖啡：青岛只有为数不多的咖啡厅在做。是一款鸡尾酒咖啡，含威士忌，威士忌有一盎司的量。

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（以上为爱尔兰咖啡制作的相关图片，由崔老师提供）

一平方咖啡角文化

选择自己中意的器具，打造自己的一平方咖啡角。

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六.世界风云咖啡

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1. 波旁尖身（巴尔扎克）

目前为止世界上最贵的豆子，产量极少，只有在加勒比海的波旁岛产。

2. 巴拿马瑰夏（艺伎）品质世界排名第一

3. 哥伦比亚瑰夏

4. 印尼麝香猫咖啡：

麝香猫属狸科，杂食动物，夜间活动，分野生、精致圈养、圈养三种。

野生麝香猫咖啡，清晨，太阳出来之前，咖啡农寻找猫屎，七点后被太阳一晒再发酵就不能喝了。野生麝香猫咖啡量很少，很难喝到。已经被印尼政府垄断，用来处理与各国国家员首之间的关系。

精致圈养麝香猫咖啡口感与野生相近，市场价4000元一公斤，咖啡零售600元到700元一杯。

真正的麝香猫咖啡最独特的味道：薄荷香，是因为咖啡在猫的肠胃经过了发酵才散发出来这种特有的香气。

5. 圣海伦娜咖啡（拿破仑）是拿破仑一生喝的唯一的一款咖啡，拿破仑后期被关在圣海伦娜，临死前要求喝一杯咖啡，就是圣海伦娜咖啡。

6. 夏威夷柯娜咖啡来自美国 好的豆子在韩国和日本也有

7. 牙买加蓝山咖啡1200元一公斤，200元一杯正常，带“风味”两字不是正宗的，是拼豆。

8. 萨尔瓦多帕卡咖啡属精品咖啡

9. 90+咖啡：是美国的一家精品咖啡生豆公司，公司常年经营着10多款固定品种的咖啡生豆，分数都是在90分上，是精品中的精品豆子，但是这两年品质有所下降，豆子有点乱。很多咖啡庄园主有比他们现在经营的咖啡生豆品质更好的豆子，但是不给这家公司。因为给了这家公司就是一种垄断，不允许别人买卖。而且价格很高。所以这两年很少有人花昂贵的钱去喝90+的豆子，性价比太低。现在好的豆子很多，价格还便宜。这就是目前90+豆子的现状。

10. 巴西凤冠雏咖啡和泰国象屎咖啡

11. 日晒豆

12. 曼特宁咖啡被誉为世界上纯厚度最高，苦度最苦的咖啡，也是全世界销量最大的咖啡。

世界上最酸的咖啡是耶加雪菲，最苦的咖啡是曼特宁。

咖啡是一种世界文化，是要全世界人来享受的健康饮品，不允许形成垄断，是公平交易的商品，这是和中国茶叶完全不同的。一种豆子，在全世界各个国家的价格是差不多的，没有哪个人，哪个组织，哪个国家能说了算。

浓情对咖啡，清心饮淡茶。不管做茶还是咖啡，都需要一种匠人精神，那是洗尽铅华后

一群热爱咖啡的伙伴，静心细品每一杯手冲，甘醇的味道在唇齿之间久久留香~