其实吃佛跳墙最主要就是喝汤，汤的好坏直接决定了佛跳墙的品质，而想要把汤做好就要把握好以下几点：

1、没有家养的老母鸡汤不鲜。

2、没有黄牛的腿肉汤不清。

3、没有金华火腿和家养的老鸭汤就不香。

4、没有龙骨汤就不滋。

5、没有猪皮汤就不胶。

6、没有瑶柱汤就不海味。

只有具备了以上的六个基本条件，才能够保证汤的浓郁够足。而保证汤鲜美的另一个原因就是要保证食材与汤水的比例，100千克的原料最终要熬制出100千克的汤水，但前期一定要加足水，100千克的原料要加入600千克的纯净水，熬制5小时以上，最后只剩下100千克的浓汤。如果是接待非常显贵的客人，100千克的原料最后要熬制出80千克的浓汤，那样，汤的味道会更加鲜美。

蒸、煮提鲜的味道都不同

在熬制汤水的整个制作过程中，是不能添加盐和味精的，可是现在有很多厨师都是用鸡精、味精、鲍鱼粉等添加剂来提鲜的，做出来的汤水就是一个复合味，而做菜用这些添加剂不是拉拢回头客的好办法。传统的福建厨师的增鲜做法是：用鲜汤调味。先将干鱿鱼泡制涨发（在泡制的过程中加入少许生姜、料酒、一点儿八角），再用高汤隔水蒸制；或将瑶柱提前泡好，入高汤中隔水蒸制。这样制成的汤鲜美无比，适合用来给各种海鲜菜肴提鲜。

这两种汤都是蒸出来的，与煮出来的汤颜色上有区别。蒸出来的汤颜色比较浅，透明度比较高，而煮汤的原料经过大火翻煮，已经将食材的碎屑煮进汤里面去，形成了一些悬浮物，透明度就比较。通过蒸、煮两种方式制成的汤，在味道上也有很大的差别，蒸出来的汤味道比较柔和，煮出来的汤味道比较浓厚。

在没有味精使用的年代，老一辈的师傅们就在夏、秋两季选用一些新鲜的海产品来做鲜汤，比如海肠、牡蛎、海虾等，放在树荫或屋檐下面太阳不能直晒的地方晾晒，还必须是热浪又能够吹得到的地方，使海产品快速干化。然后把它们磨成粉，用多层纱布包起来，放入上汤用文火加热增鲜。用这些天然物质提炼出来的鲜汤，味道是化学调味料无法相比的，舌头不会感到干燥，更容易令人产生回味、回香的味觉。

用这些海产品来给汤增鲜是绝对不能用现代的烘烤机来烘烤海鲜的，这种机器的温度太高，会破坏食材内部的鲜味，高温会令海鲜内部的油脂渗出来，使海鲜失去了本身的滋味。也绝不能暴晒，如果让太阳直晒，那么，海味的颜色就会变深，在蒸制汤水时就会影响汤水的颜色，不鲜白。

使用天然颜料上色

这个道理就像是做东坡肉一样， 有一些人做的东坡肉，刚上桌的时候颜色还比较亮，可是过一段时间颜色就变得暗淡了，而有的人做的东坡肉，即使是放一个晚上，第二天看表皮还是红润透亮的。这就是使用非天然原料上色和使用天然原料上色的区别。

使用天然原料给东坡肉上色时，要先将油烧热，再下入红糖慢慢炒化，然后下入酱油，继续炒化，这时候要下入适量的醋，使锅内的调料互相融合，期间火候一定不能大，跟着下入调好的汤、放入肉块，这样颜色才能上在肉块上，如果火大了，颜色同样上不住。

鱼肚水发、油发效果大不同

鱼肚是厨师经常会使用到的一种原料，一般是用水或油来发制，但这两种方法发制出来的口感是截然不同的。用水发制的鱼肚比较柔嫩软滑，用油发制的鱼肚则口感比较柴，但在后期制作时比较容易入味，因为油发的鱼肚表面有很多的小洞洞，容易吸附味道。

不同的鱼肚要用不同的方法去发制，比如说鳘鱼肚就适合用水来发，发出来的口感很爽滑；而鳗鱼肚、或质量差一些的黄鱼肚、鸭泡肚就适合用油来发，因为这些鱼肚都比较薄，如果水发的话会容易烂掉，所以都是选择油发。

如果不得已要用水发的话，一定要提前将原料放入水中泡透，再放入蒸柜中加入姜片、绍酒隔水来蒸，取出再放入凉水中泡制。

不管是水发还是油发，其目的都是让原材料膨胀、软化、和去除原材料的腥臊味。发制鱼肚和发制海参在有些时候是会有相似的地方的，不过鱼肚不宜发得过大，否则会使口感变得松软，柔韧性不够，不再富有弹性。

发蹄筋要提前油泡

个头比较大的牛筋、鹿筋适合用水来发；而猪蹄筋、鸭筋、鸡筋的个头比较小、质感比较硬，用水发不易成形，所以适合用油来发，将其体积蓬松起来，后期也容易入味。

蹄筋在油发前，一定要先用温油浸泡，最好能够浸泡12小时，让油份先充份进入到食材内部，然后下入7、8成热的油锅中炸制，那样，就会听到蹄筋发出清脆的声响。一定要看准油温再下料，不然油温高了，蹄筋外面都炸硬了，里面还没热。

还有一种半水半油发的方法，就是将蹄筋放入油锅中发制到80%左右的程度后，捞出来放进水里继续发制。因为有时候客人会临时点蹄筋的菜式，所以我们就要提前将蹄筋发到95左右的程度，提前准备好，起菜时只需要在稍微发一下，就可用来做蹄筋的菜肴了。