古人火眼金睛，茶叶伪劣无处逃遁——黄儒《品茶要录》
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最近，有关茶叶质量问题的报道在社会上激起了千层浪，有人为此发文严正反驳。抛开孰对孰错，茶叶质量在社会上有如此高的关注度是一件好事。可你知道吗？千年前的先人并不亚于当今我们对茶叶质量的关注。今天，中国农业科学院茶叶研究所于良子老师来为我们评介我国第一部茶叶质量检验专著。
对茶叶质量检验的专著自古就有
追溯中国茶叶质量检验的历史, 可以发现在魏晋时期已有片言只语反映品饮者对质量的关注, 但大多“存于口诀”, 并未形成系统的记载。自唐代陆羽《茶经》始, 对茶叶质量的要求有了较明确的记载, 然而, 陆羽《茶经》是一部综合性著作, 涵盖面很宽, 仅在“三之造”中谈到了鉴别茶叶优劣的方法, 且局限于茶叶外形的审评, 故未臻全面。自陆羽《茶经》之后, 著书立说者渐趋分门别类, 对茶之各方面加以较详细的研究, 宋代黄儒所撰的《品茶要录》便是较典型的一种。
《品茶要录》深得苏轼赏识
作者黄儒, 字道辅, 建安人, 熙宁六年进士。黄儒的生平不甚详知,苏轼在元佑年间为《品茶要录》作过一篇跋文, 称其“博学能文,淡然精深,有道之士也。……作《品茶要录》十篇, 委曲微妙,皆陆鸿渐以来论茶者所未及。”据苏轼所言, 黄有善思辨而不求闻达的性格,但“不幸早亡”,因黄在熙宁六年进士年为进士,《品茶要录》成书时间当距此不远。
《品茶要录》流传甚广
《品茶要录》撰成后,便开始流传,如宋人熊蕃在《宣和北苑贡茶录》中记载“郡人黄儒撰《品茶要录》,极称当时灵芽之富……”,在宋徽宗的《大观茶论》等著作中也有引用。可见,《品茶要录》在宋元明清各代均有版本存世,说明此书流传有绪,为时人所重。
专论检验方法及制茶之病
《品茶要录》全书近两千字,有前言、后论各一篇,中分“采造过时、白合盗叶、入杂、蒸不熟、过熟、焦釜、压黄、渍膏、伤焙、辨壑源沙溪”十目,专论检验方法及制茶之病,辨析甚为详细。
《品茶要录》中不仅对色香味形四个内容已有集中的表述,而且在视觉、味觉、嗅觉和触觉四个手段的综合运用上表述也有极强的专业性。
如看汤色：“ 盏面浮散,隐如微毛,或星星如纤絮者,入杂之病也。善茶品者, 侧盏视之,所入之多寡,从可知矣。”
如看外形：“茶饼光黄,又如荫润者,榨不干也,榨欲尽去其膏,膏尽则有如干竹叶之色。”
如闻香气：“试时色不鲜明,薄如坏卵气者,压黄之病也。”
如尝滋味：“试时色虽鲜白,其味带苦者,渍膏之病也。”
二
黄儒在《品茶要录》中继承了自陆羽以来的检验和表述方法,并吸收了同代人的鉴评经验,同时,又有自己的鲜明特色,具有很强的实践性和专业性。
以“病” 为目, 所指在“造”
《品茶要录》的论述手法,是以“茶病”为目，而在内容中则处处以“制造”为着眼点,找出起病的根源,指出疗疾的良方。以“病”为目,表现出检验的针对性,体现出质量检验的主要功能。
参阅宋代其他一些史料如《东溪试茶录》便可发现,《品茶要录》中记载的“茶病”在当时具有很强的代表性,可以说是宋代茶叶生产中的常见病。而所指在“造”,则表现出质量检验的目的,按现在的话说,就是以检验来指导生产,提高质量。《品茶要录》的体例,亦正鲜明地体现了黄儒写作此书的目的“为原采造之得失,较试之低昂,次为十说,以中其病”。
辨析精当, 判断中允
古时评茶者,多为文人学士,好个体感受,重总体感觉,缺乏或不屑条分缕析的思辨,因此出语常有虚玄、夸张、主观的弊病,甚至也有“以其昏昏,使人昭昭” 者,让读者不知所云。
参阅宋代其他一些史料如《东溪试茶录》便可发现,《品茶要录》中记载的“茶病”在当时具有很强的代表性,可以说是宋代茶叶生产中的常见病。而所指在“造”,则表现出质量检验的目的,按现在的话说,就是以检验来指导生产,提高质量。《品茶要录》的体例,亦正鲜明地体现了黄儒写作此书的目的“为原采造之得失,较试之低昂,次为十说,以中其病”。
《品茶要录》判断中允平实、观点鲜明,也可举一例示之：“过熟，茶芽方蒸,以气为候,视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者,过熟之病也。然虽过熟,愈于不熟,甘香之味胜也。故君漠论色,则以青白胜黄白,予论味,则以黄白胜青白。”
此段论述干茶色泽,黄儒在指出“色黄”是过熟之病的同时,着重于“色”和“味”的矛盾关系,针对蔡襄《茶录》仅就汤色而评出“青白胜黄白”,提出自己的见解,明确指出,“过熟”虽为一病,但在滋味和香气上要胜过“蒸不熟” 的茶叶。
三
《品茶要录》虽只两千字左右, 但作为首部茶叶检验专著它集中反映了宋代茶叶品质状况，具有的理论价值和史料价值不可忽视。
《品茶要录》是我国首部茶叶检验专著
黄儒之前虽也有不少著作提到了茶叶检验的内容,但与《品茶要录》相比,有本质上的区别。
其一,《品茶要录》的撰写宗旨非常明确, 检验的内容、目的及体例均表明它是一本真正的茶叶检验专著。
其二, 有比较完整的检验方法和手段。《品茶要录》在书中表露出较强的发挥感官上各种功能的意识,利用了视觉、嗅觉、味觉乃至触觉的分工和合作,对茶叶的色、香、味、形建立了比较系统和综合的评鉴方法。
其三, 专业性强。从《品茶要录》的内容看, 无不体现出较强的专业水平, 表现在对制茶工艺的熟知, 对审评技巧的把握。
从书中内容分析可知,《品茶要录》在汲取传统的茶叶鉴别方法的基础上,进一步使之充实和系统化,并强化了茶叶检验的理论形式。因而,《品茶要录》一书,可以说是茶叶检验走向专业化和系统化的一个重要标志。
《品茶要录》集中反映了宋代茶叶品质状况
《品茶要录》是建茶品质检验的专论,所列“茶病”也均属建茶之病。但宋代的建茶作为贡品名重一时,建茶的制法和品质要求也代表着宋代茶叶的最高水平。《品茶要录》在局限性中也体现出一定的代表性。其所列“茶病”,均生动地反映出宋代茶叶的品质和生产状况,对研究宋代茶史极具参考价值。
如“入杂”一节中所论：“故茶有入他叶者,建人号为入杂,銙列入柿叶,常品入桴榄叶,二叶易致,又滋色泽,园民欺值而为之也……向上下品有之,近虽銙列亦或勾使。”于此显见,茶叶中掺入其他植物叶子的作伪方式一向有之,作伪的目的是为了“滋色泽”。“近虽銙列亦或勾使”说明这种作伪之品,在贡品中也不能幸免。
又如“辨壑源沙溪”一节中所载：“故壑源之茶常不足客所求,其有杰猾之园民,阴取沙溪茶黄,杂就家卷而制之,人徒趋其名,脱其规模之相若,不能原其实者,盖有之矣。凡壑源之茶售以十,则沙溪之茶售以五,其直大率仿此”。文中描述壑源茶的供不应求和沙溪茶的鱼目混珠,是何等生动。
再如,对茶叶外形色泽的“青白”与“黄白”的辨析,也从一个侧面反映了由于贡茶斗品常重于汤色的鲜白而对滋味和香气的忽视,并由于上层社会的“好色”,导致了制工一味追求茶色青白而产生“蒸不熟”的弊病。所以,黄儒提出的论味“则以黄白胜青白”的观点,其实也是一种对时弊的针贬，今天看来,仍觉得有很强的批判力。
（源自中国茶叶学会）
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