2017年的第4篇原创文章
晚上加班，在公司周边商场吃饭，看到一级商圈高昂租金的某些餐饮店散漫的服务、无序脏乱的操作台、迟钝瞎转悠的员工，与同一条街的其它店形成强烈对比，心里不禁mark：这样的店在这种位置能坚持多久。
有感而发，今天想通过几个观察已久的餐饮店写几点未来餐饮的趋势。
首先这几个品牌有个最大共同特征是：它们在互联网、社交媒体、点评里非常火，对于很多人可能线下都没有购买渠道，但是却听闻已久。
趋势一：体贴惊喜的好服务
餐饮大洗牌，进入下一轮餐饮的头号指标：服务！服务！服务！
宝珠奶酪我认识得非常早，以至我还添加了宝珠姐的微信至今，看着她从上海田子坊一个10来平的窗口小铺子发展到现在十几家分店，都开在上海一二线商场里，宝珠姐也从一个亲力亲为酿奶酪的美厨娘变身为活跃在电视、杂志、论坛里的成功创业者，和一票大v明星创业家投资人齐名。
宝珠从2010年创立就强调工艺匠心，专注做奶酪，产品打造出色，品牌整体的设计、餐厅氛围、餐具都统一传递“质朴归真”的感觉。宝珠姐自身从惠普高管离职，职场的经验高标准让她从始至终有一个很高的管理和设计要求，品牌传递度高度统一，曾经看她朋友圈说内部一张海报的设计，被她前前后后要求修改了不下20次。。。也是个一丝不苟的细节控。所以，我曾去美罗城的店铺仔仔细细打量过，从操作台、展示柜、座位角落、员工的举止服务态度、到每份外卖的打包，每个细节都给人惊喜感，超越预期的满意。
如果说一家店发展到三五家店还能马马虎虎应付，但是开到十几家大连锁还能保证极致无瑕疵的服务，这显露了雄厚的功底，下了狠功夫。好服务的直接意味着餐厅的管理水平，首先员工从心底认可这家店这个品牌，认可自己做的事才能热情为顾客服务，店铺内清晰的分工、sop流程、督促管理到位才能确保每个岗位人尽其用，积极主动。
随着消费升级，一般及格的服务已经不能打动到消费者，更优质服务意味着不断超越创新，从每个环节细节给消费者惊喜感。比如，每过段时间去宝珠都会有小惊喜，保温的打包袋装成了银色的礼袋，外卖里装一份精美定制的冰袋，冬天送出有品牌设计元素的围巾……宝珠姐作为一名女性，充分发挥抓住了女性用户的心理，每个环节给足了让人拍照分享的动力，社交媒体的驱动下用最低成本获得口碑推广。
好的服务，好的体验，让人消费得心甘情愿，心情愉悦，并会持续带更多用户来累积消费。
趋势二：O2O线上运营发力
瓜牛也是我关注很早的品牌，因为他第一家在陆家嘴八佰伴下面一个非常非常阴暗不起眼的小角落，而我原计划的第一家店就在他上面的写字楼，当时还把它当作周边竞品研究过，不过可惜，后来我没拿下店铺就慢慢失去了关注。直到一年后，从朋友口中听说瓜牛已经做成了陆家嘴第一轻餐品牌，不得不刮目相看。
瓜牛起点非常低，很小不起眼的商铺，刚开始什么都卖，咖啡果汁色拉华夫饼，第一次去完全没有把它当回事，就像路边一个无名小店，但是89年的老板眼光长远，他没有把瓜牛定位为一个路边店，而是致力于发展品牌，于是一年后，他把多条产品线删减到一个关键词：牛油果，并且全力发展线上的推广。
瓜牛的外卖营销应该算上海数一数二的，经过2016年的爆发，从一家店覆盖到所有上海的主流商圈。几乎每个商圈都是一家60平左右含仓库的窗口店，纯线上销售，客单50元，每月每家店5－6000单，我通过几层关系抓到瓜牛之前的核心成员了解他们战术：通过定制的套路从线下导流下单，渗透每个写字楼以楼为单位建社群，下单微信返现，刷朋友圈，异业合作，套路玩尽……那么多外卖店做死，能活下去的都是掏空心思创新套路的。
互联网效应很大，它可以让像瓜牛这样非常低门槛低成本的小店得以冒出头脚，成为覆盖上海各个主流商圈活的很滋润的色拉品牌，如果说90%的资源都倾斜到了10%的大餐饮品牌，如果说阶层固化越来越严重，但是互联网依然留下了一条门缝，让这样拼命创新、头脑风暴、玩转社交互联网、认真做事业的人有机会繁荣茂盛。兴起的肯定是极端出色的极少数，至少互联网留下了着一线生机。
未来实体餐饮依然存在，线上餐饮也会越来越旺，更多的店必须需要两步同时走。餐饮的两笔最大支出：人工和房租，都是死支出，想要最高效率有两个办法，通过线上品牌沟通、故事公关甚至品牌合作，让更多人知道，从而降低房租选择二流位置；或者开通线上配送，将低峰时段利用起来，增加日单和单店产能。
趋势三：餐厅智能化
智能化可能是未来三五年全社会的核心关键词，我对于科技的发展非常信心，科技的颠覆和改革是市场和社会难以阻挡的革命。
除了此前普遍使用的iPad、微信点餐，以及已经出现的机械人餐厅等，未来餐厅智能化预计会出现：电子屏代替迎宾员，自动显示餐厅会员的姓名、积分、折扣等，并自动安排餐位或排队；机械人服务员、机械厨、机械洗碗机、机械送餐员、机械清洁工、机械财务系统等等，只是时间问题吧。
趋势四：健康、透明、放心
消费大爆炸的结果就是每天不知道吃什么…马路上、商场里、app里吃饭的选择太多太多。地沟油、添加剂、农药蔬菜等问题不断曝光，食客必然对菜品安全问题更关注。烹制菜品除了技术外，更要选择好的食材，无化肥、激素、污染、添加的原生态食材，绿色、轻、有机概念渗透到生活每个层面，从吃、穿、住、到用品、出行等等。
脏乱差的厨房会渐渐少，越来越多的厨房会走向开放、透明，纯玻璃工坊，所有食材来路可查，制作过程展示眼前，让食客安心。
所以这两年色拉轻餐会引爆，乐纯作为第一家互联网酸奶公司，敢公开配方、食材、制作过程，并圈下第一波忠实的种子用户。
趋势五：单品打天下
“小而美”餐厅将继续盛行，单品打天下将成为一个特色。就像许多日本、韩国菜馆会专注做好寿司、拉面或石锅拌饭，部分“小而美”中餐馆也会专注做好单品，并作为主打。这种单品店运作简单、小店面、轻装修、人力成本低、经营难度小，但回报周期短，尤其在现在铺租、人工不断飙升的餐饮市场，是难得的小投入、大回报的投资手段。越来越多的互联网品牌把一个小品牌做成一个品类的代名词。
趋势六：品牌溢价／品牌身份
走进一家店、购买一个产品，背后赋予的含义越来越丰富，已经不仅仅是简单的供需关系，越来越带有身份的标签和认同感。选择一个品牌一个餐厅会渐渐上升到一个社群一种生活方式理念的认可和分类，消费者会渐渐站队做出自己的选择。
名气大、品牌响的餐厅将越做越大。餐饮市场的竞争，必将回归到品牌间的竞争。同时，资本扩张将依然是年度大戏，连锁店开始提炼经营技术、积淀品牌价值、整合上下资源，融资扩张成了餐饮业加速发展的新模式。
以上，我们过了缺食物缺物质的时代，进入了一个物质爆发供过于求的时期，所以未来很长时期会进行新一轮洗牌，质量差服务差劣质的商品和品牌淘汰出局，未来，商品的品质、收到的服务、品牌的溢价、以及品牌带给消费者本身的标签、身份的属性会联合决定一家餐厅的最终业绩单。
作者微信：lady_fabulous，作者微博：@霓虹水域
