兰心餐厅

“店里的老师傅操着一口浓浓的上海口音骄傲的跟我们讲，他们的店子从上个世纪八十年代开起，距今已经31个年头了。当我们问及哪道菜好吃的时候，他有点骄傲又有点不好意思似的，跟我们说每道菜都很好吃的，很多人点的。”

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弄堂与本帮菜

上海的弄堂是一种背景一样的存在，它既有一个大城市包容的特质，又似乎将小巷子的防范展现的淋漓尽致。它包容着街头巷尾互相交换流言的妈妈们，包容着窗台里上学堂的闺阁小姐们，承载着上海人每天的日升日落。

当然，弄堂的私密性和独立性，又给了它排他的特性。一条条长长的细细的带些吴侬软语的细腻又带着些国际接轨的摩登的弄堂，给了上海鲜活的生命力。

如果说上海是一个生命体，那么一条条细小的弄堂就是这座城市的血脉，流动着并生机勃勃着，平凡着又骄傲着。

最初对于上海弄堂的理解和兴趣，其实是源自王安忆的《长恨歌》。旧日里年龄和阅历都不够的时候，读这本书觉得非常晦涩。作者一开始用了大量的篇幅去描写上海，写上海的弄堂、流言、闺阁小姐、甚至是上海的鸽子。

（图片截自电视剧《红色》）

生长在北方的年幼的我，仅凭文字实在是很难在脑海中描绘出那样一条条充满着市井生活气息的绘声绘色的弄堂。随着我的成长，弄堂的形象也跟着清晰起来，随之清晰起来的还有像弄堂一样的本帮菜。

上海从开埠起，就源源不断地接收外来人口，随之而来的还有各地的菜系，这些各地菜系在上海的改良与发展一时间占据了上海的主流餐饮业。比之外来菜系，融合了多种菜系的上海本帮菜的发展可说是晚之又晚。

浓油赤酱的本帮菜先开始是巷弄家常菜，扎根于工农大众。直到后来，因为它得天独厚的口味、地理等优势，让其一经发展就由之前的难登大雅的下里巴人变成了权贵追捧的阳春白雪。

不管是下里巴人还是阳春白雪，做法还是一样的讲究，服务的却不仅仅是那样一群上海人了。

（图片为电影《倾城之恋》剧照）

这样的本帮菜让我想起了王安忆笔下弄堂里的小姐们，她们或是精明市侩，或是端庄淑女，她们安分守己，却又放不下心中自由浪漫的悸动。

“她们是大家子小家子分不大清，正经不正经也分不清的，弄底黑漆大门里的小姐同隔壁亭子间里舞女都是她们的榜样，端庄和风情随便挑的。”

“姆妈要她们嫁好人家，男先生策反她们闹独立，洋牧师煽动她们皈依主。橱窗里的好衣服在向她们把手，银幕上的明星在向她们招手，连载小说里的女主角在向她们招手。她们人在闺阁里坐，心却向了四面八方。脚下的路像有千万条，到底还是千条江河归大海的。”

“她们嘴里念着洋码儿，心里记挂着旗袍的料子。要说她们的心是够野的，天下都要跑遍似的，可她们的胆却那么小，看晚场电影都要娘姨接和送。上学下学，则是结伴成阵才敢在马路上过的，还都是羞答答的。见个陌生人，头也不敢抬，听了二流子的浪声谚语，气得要掉眼泪”

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弄堂里的兰心餐厅

如果说精致的上海女人是后来精细繁复的本帮菜，那么弄堂里的上海女人是街边小馆子里的本帮菜。哪怕身居巷弄，也掩不住她们的风姿绰约，那是一种独属于老上海的有滋有味。

（图片为《长恨歌》同名改编电影剧照）

兰心餐厅就是这样一家说不起眼其实又非常打眼的小馆子。 瞧瞧门前排队的阵仗，慕名而来的食客都成了这条不过200来米的街上的一道风景了。

虽说排队的人多，但是翻台的速度也是很快的，只要拿了号就一定能吃上。小小的店面不过四五桌人，从前二楼的民居如今也成了用餐的区域。

等过大约半个钟之后，我们被安排在了二楼用餐区和别人拼桌。通向二楼的是很窄很窄的楼梯，仿佛一个不慎就会整个人栽下去。

用餐的房间也小小的，一面窗可以看到外面，不由得会猜测，这小小的格子是不是也曾经承载着谁的好日子和坏日子；也不由得的让我想起《长恨歌》里程先生身体落地后的一段，不管是当时还是之后重读，都有些难以忘怀。

“你有没有看见过卸去一面墙的房屋，所有的房间都裸着，人都走了，那房间成了一行行的空格子。”

“这些空格子看上去是那么小，那么简陋，几乎不相信能容纳一个昼夜的起居。它们看上去还是那么单薄，一弯楼梯就像洋老鼠房子的楼梯，就好像经不起一脚踩的样子。看那一面面的后窗，窗外边是蓝天，有窗没窗都一个样。门也是可有可无，显得都有些无聊。”

“然后就在那砖木的格子里过自己的日子，好一点坏一点都无妨。虽说有些苟且，却也是无奈中的有奈，要不，这一生怎么去过？怎么攫取快乐？你知道，在那密密匝匝的格子里，藏着的都是最达观的信念。”

我们在二楼坐定，就有老师傅过来为我们点菜，店里的老师傅操着一口浓浓的上海口音骄傲的跟我们讲，他们的店子从上个世纪八十年代开起，距今已经31个年头了。当我们问及哪道菜好吃的时候，他有点骄傲又有点不好意思似的，跟我们说每道菜都很好吃的，很多人点的。

在这种氛围下，我们选择了比较具有代表性的本帮菜，首先少不了的是腌笃鲜，虽说过了最好的吃笋的季节，可是腌笃鲜还是要点的；跟着是名气很响的响油鳝丝和烤麸。除此之外我们还选择了红烧肉和蟹粉蛋。

腌笃鲜

腌笃鲜起源于徽菜，是后来才成为本帮菜的。

它的名字可以分成三部分来理解，腌就是所谓腌好的咸五花肉，笃是小火慢炖的意思，鲜是新鲜的肉类（诸如鸡肉、小排、蹄膀之类的）。除了这些以外，笋也是腌笃鲜里重要的一环。所谓春吃笋，春天的腌笃鲜也是诱人的不行。

兰心餐厅的腌笃鲜是传统做法，虽说没能吃上最嫩的春笋，这汤里的笋味道也称得上鲜嫩。

腌肉的咸味也刚好，尝了一块汤里的肉，竟也不觉得十分咸。

汤里有肉的鲜美，腌肉的咸鲜，还有嫩嫩的笋，小火炖的细细的淡淡的。一碗汤里尽是鲜美。

响油鳝丝

都道是“夏吃黄鳝赛人参”。这种三伏天的日子里，补补身子还是很有必要的。

响油鳝丝是兰心餐厅的招牌菜之一，也是一桌菜里唯一一道不那么甜的菜。浓油赤酱来形容这道菜再合适不过了。

滑滑的鳝丝泡在油汪汪的酱汁里，酱香扑鼻，吃起来的口感是滑溜溜的，还有点酸酸的醋味。

正宗与否不敢妄议，但是吃起来的味道是很好的，可以说是一桌菜中最适合北方口味的菜了。

烤麸

烤麸是上海本帮菜里非常经典的一道菜，常常出现在上海人的节庆家宴中。

像是上文提到的《长恨歌》，女主人公王琦瑶就在自己的家宴上摆出了烤麸。

所谓烤麸，其实就是生面筋发酵以后再蒸出来的做法。最普遍的做法大概就是红烧味和五香味的烤麸了。

兰心餐厅的烤麸像是传统的红烧味，即用酱油、糖、盐红烧即可。

可能本帮菜本身偏甜的味道让这道菜显得更加甜。吃的惯甜口菜的可能比较习惯，反之就有些受不住这种甜了。

红烧肉

红烧肉算不上本帮菜，它更说的上是一道大众菜肴。每个地方都有自己特色的做红烧肉的方式。甚至于说，家家户户都有自己独特的烧红烧肉的做法。

巧克粒酱的妈妈做的红烧肉是在毛氏红烧肉的基础上改良的，是一种独属于她的我们家的味道。

兰心餐厅的红烧肉，如你所料，又是甜口的，将浓油赤酱贯彻到底的那种甜。

虽说是道甜口菜，但是这五花肉确实是不多不少肥瘦相间的五花。肥的地方不会过于油腻，瘦的地方也不至于干柴。最重要的是肉皮，滑嫩粘糯，香而不腻，实在是好味道！

蟹粉蛋

蟹粉蛋是一道我们从前没吃过的一道菜，想象中的味道应该是咸香的口味，待上桌尝了才明白又是个酸甜口。

到这里已经颇有些无奈了，不爱吃甜口菜的同学真的要慎点，爱吃甜口的同学就别错过。

这道蟹粉蛋真的是酸酸甜甜，虽说没有蟹在，但就是吃到了蟹的味道，还是有点神奇的。

不管是浓油赤酱的本帮菜，还是浓墨重彩的上海人，大多数的我们实则都是砖木格子里的芸芸众生，但是这砖木格子里又有好的生活和坏的生活。

只要达观的信念还留着，哪怕生活遍地苟且又如何？照样快快乐乐晃晃悠悠的吃每一餐饭，过每一天日子。这是小人物的达观，这是大智慧的信念。