4.17.2017
一提到巴拿馬翡翠莊園，大家就馬上聯想到耳熟能詳的Geisha，畢竟翡翠莊園幾乎變成Geisha咖啡的代名詞，也是因為這樣，越來越多國家與地區紛紛引進Geisha這個品種。所以在介紹翡翠莊園之前，我們要先來看看Geisha這個咖啡品種的發現與流傳。
Geisha的小歷史
Geisha咖啡的故事要從1936年的英國殖民地阿比西尼亞（Abyssinia, 現在的Ethiopia) 說起，當時的Bennch Maji地區的領事Richard Whalley奉命在Geisha Mountain收集10 lb的咖啡種子。這些咖啡種子的後代如何到達Esmeralda farm，Geisha獨特的風味如何被發掘，反映了複雜且隱晦的全球咖啡貿易。Whalley領事所收集的這些咖啡種子是位於肯亞的農業部長所訂購，為Ethiopian野生咖啡品種普查的一部份。Ethiopian的野生咖啡森林，是所有咖啡的發源地，這次的普查是為了評估數百種咖啡種質商業化的可行性，以便在各個英國殖民地內推行。遠在1930年代，這個Geisha區的咖啡就被貿易商視為美味咖啡的產區。
Gesha地區，有時稱為Gecha如何轉變成目前的”Geisha”這個詞，時間已經不可考。但Geisha這個品種隨後從坦尚尼亞跟哥斯大黎加一直傳到了翡翠莊園。Geisha咖啡種子在咖啡研究機構基因交換的體系中流動，翡翠莊園在它到達哥斯大黎加的CATIE研究所前，就已經獲得了。在那時候，這些咖啡樣品除了可抵抗葉鏽病之外，並沒有其他著名的事跡流傳。
因為這個咖啡品種可抵抗葉鏽病，1960年代翡翠莊園開始將其引進在莊園內各個地區內，不過在那時候Geisha這個品種是跟其他不同品種的咖啡樹一起混種的。1990年代，隨著莊園更加投入在咖啡的種植與生產，翡翠莊園買下了臨近高海拔的Jaramillo區，這個區才剛剛遭遇到咖啡葉鏽病的侵襲，但是Daniel（第三代主，另一位為Rachel Peterson較常出現在各國的展場及比賽活動中）發現Geisha咖啡樹並沒受到很大的影響，所以他們決定將Geisha種植到其他的區域包括超過海拔1,650公尺高地的區域，這比以前種植過Geisha的區域都還高。
就是這樣高海拔的種植出來的Geisha，造就2004年因特殊風味在Best of Panama競標會中一鳴驚人的情況，也明顯地帶動了Panama整個國家的下一代咖啡的種植。當年翡翠莊園的創舉，將莊園內的不同區域分成不同的單一批次，而在Jaramillo分出的一個批次，在競標的杯測桌上，將其他的競爭者吹落。這是參加競標會的杯測師們第一次品嚐到百分之百的Geisha咖啡，當他們進行杯測時，很清楚地了解翡翠莊園擁有新的產品，這個高海拔的Geisha有著令人驚豔果汁般的明亮風味與多層次的香氣，讓人回想起Ethiopia咖啡風味隨之轉為拉丁美洲的風味。當震撼開始後，杯測師們完全無法自己，當年度翡翠莊園的Geisha在Best of Panama競標會上以前所未有的高價售出。（根據當年參加杯測的Green Mountain咖啡的品管經理的描述，當時喝到Geisha的心情，就彷彿看在杯中看見上帝的臉）
接下來十幾年，翡翠莊園的直到現在Geisha攻無不勝，戰無不克，在各種咖啡競標與競賽中接連得到卓越的成績，直到現在，翡翠莊園可以說是Geisha的代表詞。瑰夏geisha 在世界很多地區有種植是精品咖啡中的新王者，其中以巴拿馬，瓜地馬拉，哥倫比亞等拉美國家品質比較高價格也高。
以風味來說，Geisha的干香氣非常上揚，明亮有著玫瑰和茉莉花香的特質，還能帶出蜜柚以及柑橘香味。淺烘焙有堅果香氣濕香氣同樣有榛子味道，並且湧現出更多的花卉特質。口感風味方面，前期與之前上揚的香氣相比可能稍顯溫，和含蓄稍冷卻一點花果風味，伴隨著溫度下降，逐漸上升冷香異常出色甜果脯，玫瑰，果橙釉醬，草莓果醬，絲絲松木味，櫻桃，香草，玫瑰味漸漸退去，可以導出檸檬味的果香。這是一個可以運用大量形容詞來讚美，道出咖啡回甘，絲絲的甜蜜。這風味是在考驗這支咖啡的明亮度，特別是在淺度烘焙的情況。
翡翠莊園的歷史與發展
翡翠莊園涵蓋四個不同區域，目前的Palmira跟Canas Verdes ，最早的時候是在1940年時由瑞典人 Hans Elliot買下。到了1967瑞典裔美國銀行家Rudolph A. Peterson將Hacienda La Esmeralda數百公頃的地買下當退休的農地。在當時這個莊園是個養殖肉牛的牧場，只有一些零星的咖啡樹。
到了1975年，Peterson家族將農場轉變成報酬比較好的養殖乳牛的農場，而且繼續開發另一半的莊園。八零年代開始進行其他多角化以及咖啡的發展，在有這高生產力歷史的Boquete地區，這是一個很好的發展機會。
從1890年代開始，在莊園裡或是莊園的週邊，咖啡已經被廣泛的種植，因為這些累積的經驗與豐富的咖啡文化幫助了Peterson家族在咖啡園的種植與發展。而在1988年時，他們已經將咖啡園擴展到Palmira，在當時還很少人提及咖啡分類的概念，直到九零年代中期，美國買家開始廣泛的討論精品咖啡。
1997年Peterson家族買下了附近位於巴魯火山旁較高的海拔的Jaramillo區，希望在此發展出杯測分數較高，較活潑且與眾不同的咖啡。因為這個偶然，世界著名的Geisha落腳于此，開始了它不平凡的世代。
2004年Geisha初露身手後，Peterson家族繼續著重在發展莊園的基礎建設來支持將更佳批次優化分離，更細緻的處理法與更健全的競標形式。隨著競標價格一年一年的水漲船高，翡翠莊園將投入更多時間發展日曬處理法及各個批次的精品化。（日曬的風味層次比水洗來的好，因為數量少，競標時價格大約是水洗的2-3倍）
隨著基礎建設的完成，使翡翠莊園更有自信地向前發展。2007年Peterson家族開始一個咖啡品種的研究計劃，將四百多個不同種質（或是副種）種植在高海拔的新莊園(El Velo)中。Geisha的發現，是將莊園劃分成一小區一小區，且分別不同品種來杯測，才發現Geisha獨特的風味與香氣，相信之後的開發研究會發展出更多不同的品種或是混種，在各個不同的微型氣候被發掘。（翡翠莊園除了生產著名的Geisha品種，他們生產Catuai品種，品牌分別為Diamond Mountain 與Palmyra)
翡翠莊園咖啡的處理
在翡翠莊園的發展中，我們提到了種植後咖啡果實的收成，關於處理法與咖啡後製作業，都是影響咖啡風味的關鍵因素，現在讓我們來看看翡翠莊園是如何進行的。
1. 收成(Harvesting)
除了特殊的微型氣候，海拔高度與火山提供豐富養分的土壤外，小心的收成咖啡果實，是非常重要的一個環節。翡翠莊園的精品咖啡是屬於分區的小批次收成，如果有一點不好的瑕疵果混在裡面，馬上會對整個批次的咖啡風味產生重大的影響，所以他們對於咖啡果實的採收，以及採收後的分類是非常小心謹慎的，因為Geisha可以以優于市場價格售出，莊園提供採收員工標準價三倍的薪資來選取採收咖啡果實。此外，為了確保所採收的咖啡果實是成熟飽滿的，在採收期間，採收員工必須多次的重複到一棵咖啡樹選取合適的果實。
水洗處理法的第一步驟是將採收的果實倒入接收的容器中，將清水注入後將果實推到一個漏斗裡。此時，重要的是將漂浮(Folaters)在水面上的未成熟果實(unripe cherry)剔除。
採收後的咖啡果實直接鋪在庭院或廣場的地上曬乾，在果實逐漸曬乾的同時，因為咖啡豆還在果實內，果香跟果酸會注入到咖啡豆中，這些特殊風味會呈現在一杯咖啡中。日曬時咖啡果實是很均勻的鋪在地面上，根據天氣以及不同批次的組成品種，咖啡果實會在水泥地上日曬3-5天，一天八小時，等到果實乾到一定程度，莊園就會將這些果實輪替到滾輪式的乾燥機中烘乾72小時，避免果實發酵。乾燥過程完成後，咖啡豆用機械是分離法，將咖啡豆從果實中分離開來。
從咖啡的生長一直到將咖啡運出出去，咖啡豆處理法的每個步驟都很重要，尤其是在乾燥這個階段。潮濕的咖啡豆是個惡名昭彰且活力無窮的野獸，如果沒有很一致，而且很快速的乾燥處理，很快的就會發展出酸且發酵的風味。
5. 處理廠的後製
咖啡豆經過有效的乾燥處理後，就裝入尼龍的袋子裡放置大約至少30-45天。這個放置的動作又稱為”reposo”，目的是讓豆子穩定並增加杯測的品質。
運出前準備
在咖啡豆要運出的一星期前，將咖啡豆用去殼機將外殼去除，再進行篩選。咖啡豆的大小，密度與品質相關的情況下，已去殼的咖啡豆是需要經過篩選的。經過大小，密度篩選後，接下來是顏色篩選，目的是將變紅，發黑，白色或黃色未熟豆挑出。最後運出前，翡翠莊園是用紙箱加上真空包裝或是用GrainPro後放入麻布袋內。競標級的咖啡豆通常是用真空包裝放入紙箱中，一箱50磅裝。
ESMERALDA SPECIAL
翡翠莊園中最高級的Geisha(競標級)”Esmeralda Special Geisha”，一般簡稱為紅標Geisha，生長高度為1,600-1800 masl，而且杯測分數需達90分以上，目前大多數由Jaramillo與Cañas Verde產區所出產。越高海拔的咖啡樹的種植越是挑戰，在Boquete的山區間充滿獨特的花香與柑橘明亮的風味。由於產量非常稀少，無論是日曬或是水洗的處理法，這些咖啡豆都經過額外細心的照顧。除了Esmeralda Special外，翡翠莊園還有”Private Collection”，簡稱綠標與Geisha 1500簡稱藍標。目前在翡翠莊園中，Palmira, Jaramillo and Cañas Verdes等產區獲得雨林聯盟認證(Rainforest Alliance Certification)。
Belux Coffee從2015創立後一直跟翡翠莊園保持良好的關係，且從翡翠莊園進口Private Collection最高級Jaramillo產區以及Esmeralda Special競標級的Geisha。
從2016年開始，Belux Coffee參加了翡翠莊園的競標活動。競標是在Stonework的平台進行的，競標前參與競標的咖啡相關廠商可以購買樣品，以利競標前的杯測來決定自己想出價的範圍，2016年翡翠莊園提供了12個批次的水洗法與3個批次的日曬法的Geisha（有些批次是600磅– 900磅)，競標一次要標300磅，也就是說有些批次你可以有二至三個選擇。我們是第一次參加翡翠的競標（第二次參加莊園咖啡競標，第一次是參加Santa Felisa的競標，詳見Santa Felisa莊園介紹），事先已經進行價格預估，所以在競標一開始輸入標金參加後，就默默的觀察競標的過程。整個競標持續了將近六小時（時間規定是三小時，不過只要有人提高標金，整個競標就會延長三分鐘）在大家激烈廝殺的結果，果然跟我們預估的很接近，2016年競標價大致上比2015提高了25%，水洗Geisha的價格平均$56/磅（一個批次300磅至少$16,800)，日曬Geisha的價格平均$112/磅（一個批次300磅至少$33,600)。以競標者來分析的話，大多數由亞洲得標，分別為日本，台灣，香港，中國，澳洲與韓國，美國只有一家公司得標。這也難怪我們剛開始在美國找翡翠莊園的Geisha時，花了不少時間卻無進展，尤其是搜尋競標豆時即使有加州的公司放在網上賣，但是都一直是Sold out的狀態。我們很高興Belux Coffee能繼續提供翡翠莊園競標級的Geisha給熱愛咖啡的朋友們。
介紹完當紅的Geisha與巴拿馬翡翠莊園，接下來我們會介紹將傳統（Mocca)與現代(Pacamara)集于一身的Guatemala 茵赫特莊園(Finca El Injerto)。
《待續》
By Belux Coffee
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