褡裢火烧是一种传统北京小吃，中间有肉馅、煎制。因形似当年出行是的褡裢，被称为褡裢火烧。据考证最早是1876年顺义人姚春宣在东安市场的小铺推出的，深受食客欢迎。小铺后因经营不善倒闭。
东安市场的褡裢火烧铺关张了，可褡裢火烧作为一种面食小吃深受欢迎，慢慢推广开来。到上世纪做褡裢火烧最有名气的是大栅栏门框胡同的里的瑞宾楼。我小时候不叫这个名字，只是一个小门脸。
小时候每次去大栅栏同乐影院看电影，回家时都不走来时的路。要走门框胡同，穿廊坊二条、取灯胡同回家。之所以走这条路，就是可以在穿门框胡同时看到各种食物，过眼瘾。
那时的褡裢火烧都是在小铺的门口做，从街上经过，就可看到厨师制作的全过程。薄薄的面皮，用筷子挑起一点和好的肉馅，然后用把肉馅抹在面皮上。再把面皮两边折叠，两头兜住，放在饼铛上。饼铛上有一层滋滋作响的油再泛着油香。放进去的褡裢火烧煎至两面金黄，里外透油。咬上一口，咔吱作响，汁水四溢。记住，是一口咬在嘴里，把两面金黄酥脆的面皮咬碎，同时包裹住中间肉馅流出的汤汁，满嘴里都是面香、肉香。因为只有它一家是在街上制作。所以半个门框胡同都飘散着褡裢火烧的油香。
前两年，在幸福大街上的一家褡裢火烧店吃褡裢火烧，店家端上了一盘厚厚的、窄成一条的饼。
皮软塌塌，毫无酥脆之感。我问店家，这是褡裢火烧吗？这和门钉肉饼区别在哪？
店主人是个小伙，答到，一看您就是个老北京，知道正宗的褡裢火烧是啥样。
再攀谈，小伙原家住杨梅竹斜街，做上了餐饮行，主打老北京饮食。
他和我说，我也知道门框胡同褡裢火烧不这样。可是，我按老样做，人家吃饭的不认，嫌肉少。只能改良。
我和他说，那你这就是门钉肉饼，不是褡裢火烧了啊！
北京小吃不是不能适应市场去改良。新旧褡裢火烧最大的区别在于里边的馅。老式褡裢火烧里面只有薄薄的一层掺有少许大葱的肉馅。所以能做成很薄的皮子。焦脆的口感。而改良后的褡裢火烧，里面的馅很大，甚至出现很多种蔬菜。由于蔬菜出水，皮子只能做厚，而且烙制时馅出水，浸透了皮子，熟了之后再无酥脆感，只有疲塌塌的外皮了。再无老褡裢火烧的皮酥脆、肉馅香的味道了。它就再不是传统的褡裢火烧了。与馅饼没啥区别了。
再后来，看到满城打着褡裢火烧的店铺里，都是厚如门钉肉饼般的“褡裢火烧”。再也提不起食欲。自此以后，再也不去吃褡裢火烧。
一个著名地方小吃的生存，需要有懂它、欣赏它的食客，才有生存环境。离开了这个，再好的小吃也生存不下去。要么消失，要么变样。
作为一个北京生、北京长的土著北京人，只能感叹，褡裢火烧已不是当年我喜欢的那个样子了。
