家中小院内有棵葡萄树,长势很旺,每年入冬我都要修剪掩埋,春季再挖出来浇水施肥。当碧绿的叶片舒展之际,要搭起架子供葡萄的藤蔓攀爬,等着看诱人的葡萄逐步长大。我估算一下,这一棵葡萄一年的产量大概有50斤,一般自家人食用是足够了,可是今年我在院子里又种了佛手瓜,没想到这家伙到处疯长,爬满院子再爬上葡萄架甚至爬上了二楼。佛手瓜大丰收,葡萄因为阳光没有吸收够,颜色来得慢,味道也不足,家人都不愿吃。待到一场秋霜来临佛手瓜凋谢之际,满枝的葡萄才在太阳的沐浴和秋霜的侵袭下,愈发红紫。看来是吃不完了,感觉这样放弃有些可惜。一日聚会,朋友张捷的老婆说她自家酿造的葡萄酒如何地好,既美容又长寿,好处多多。如今在她的带动下很多人夏天都酿制了葡萄酒,她还要购买大酒坛,准备来年扩大规模生产。我听了不免有些心动。这时的最低气温已经是零下5度了,野外根本不可能有新鲜的葡萄,那么我家尚在的经过秋霜的葡萄能不能酿成,对于第一次酿造葡萄酒的我来说,是一种考验。
一个周末的正午我开始行动了,先参考了朋友转发的“勇者”的文章。文章说:“家庭酿制的红葡萄酒味道纯正,价格便宜,不加任何添加剂和防腐剂,干净没有毒性,喝起来特别放心。”“一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄,不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄(尝尝味道,很甜的一般是成熟了的);看看果蒂处,如果是青的,而且味道酸,就可能是打了“催红素”的,这样的葡萄最好不要买。”看来,人家都是夏天酿葡萄酒,我是入冬酿制,有开创性的事我愿意尝试。下面开始行动了。
一、剪枝。用剪刀小心剪下葡萄架上的整串葡萄,装满了三个盆子。从外面买的当然不需要这么辛劳了。
二、细选。 颜色暗淡的干瘪的受到冻害的不用,伤了果皮的不用,剪刀贴近果蒂处把紫红成熟的葡萄一个个地剪下来,可以留一点果蒂,以免伤了果皮。
三、浸泡。把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右,这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质(当然我家的葡萄没有农药。前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒,就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了,影响葡萄酒的质量)。然后再用清水冲洗一遍,再把水沥干。
四、打浆。把葡萄倒在盆里,用手把它们一个个捏碎,葡萄皮,葡萄籽和果肉全都留在盆里,葡萄皮和籽是葡萄酒发酵的来源,葡萄酒的颜色主要来自于葡萄的皮。然后按照六斤葡萄一斤白糖(听说冰糖也不错)的比例(喜欢甜一点的可以适当多放一点),搅拌均匀。
五、装瓶。等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意,瓶子不要装得太满,要留出三分之一的空间,因为葡萄在发酵的过程中会膨胀,会产生大量的气体,如果装的太满,葡萄酒会溢出来。另外,为了不让外面的空气进去,在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。我是用家里的泡菜坛子,有水沿密封,估计有25斤葡萄原浆和糖的混合液。
六、启封。有经验者说,夏天气温高,过二十一天葡萄酒就酿好了;如果气温低(低于三十度)可以多酿几天。要注意的是,酿的时间越长酒味越浓;葡萄酒酿好以后,放的时间越长,酒味越浓。我足足等了一个月才启封,当然中途经常观察,并且不忘记给坛子的水沿上补充水。玻璃的坛子或罐子容易观察,随着时间的推移,上层的葡萄皮因为接触到部分空气,会发生腐败,这是正常的现象。
七、滤渣。葡萄酒酿好以后,要把葡萄籽,葡萄皮,还有发了酵的果肉都滤掉,这就要滤渣。滤渣的工具我用的是纱布,就是家里蒸馒头垫底的笼布,当然是新买的。用漏瓢也行,反正因陋就简,家里有什么可以用来去掉渣滓的,就土法上马,物尽其用,留下葡萄酒就行了。要注意的是,滤渣的工具一定要严格消毒,不要把细菌带到酒里面去。前面说的坛子里的葡萄上层的腐败部分,看着不顺眼就丢掉了,不过我尝了下,感觉酒精比下面的多一些,能否饮用说不准,丢掉了保险。
经过一番的程序,葡萄酒汁液全部过滤出来了估计有近20斤。渣滓被我铺在家里的花盆里,正在发酵中的葡萄皮和籽应该是花草的好营养土。装酒的瓶子用了家里食用油的瓶子、雪碧瓶、冰糖雪梨的瓶子,都是经过反复清洗过的。自家酿造的葡萄酒终于成功了,物尽其用,本来快丢弃的葡萄如今脱胎换骨成了鲜美的葡萄酒,灯光下,看着微红的酒汁更加地温润,饮一口,甜蜜,清新,还带着秋的成熟稳健,冬的自信和坚强。
2012.10.30