黑鱼·凶猛的美味
文/芒果君爷爷
晨起，徜徉菜肆里。
荆州菜肆经政府偕市民之努力，一反往日污浊油垢的窘况，洁净如同超级市场。肉食、水产、蔬果、禽蛋不胜枚举，货品陈列有致，可谓琳琅满目。
菜市门口置有休闲座椅，众多老者驻足小憩含饴弄孙，闲聊之乐不绝与耳。
鲜鱼档口，鱼蟹虾蚌此等湖泊游荡之物，被羁于方寸之间，探网触碰，溅起三尺浪花，惊得顾客顿脚避让。人们接踵而至，须臾，意中之物即成餐食湖鲜。倘用“水产丰富，品种繁多”语句形容小城鱼市似嫌俗气。
在诸多蹦哒不已群游追逐的鱼群中，黑鱼平卧于塑盆中，张颌鳃骨吐出串串水泡，貌似恬静安宁。其实，黑鱼是极为凶猛的淡水鱼，诸君看到的是假象！
黑鱼，在荆楚一带又叫财鱼或乌鱼，凶悍的肉食鱼类，多栖息于静水，以捕食青蛙、泥鳅、鲫鱼等为生。倘若其混入农人鱼塘，其他族群的性命休矣。春夏季节黑鱼隐匿离岸较近的芦苇、草丛之中产卵繁殖。黑鱼有极强的护幼习性，产卵后会昼夜守护窝穴，不离左右。
儿时曾随邻人诱钓黑鱼，其间心得，尚有记忆。
诱捕黑鱼工具简单。找一只竹棍，寻一根细绳拴上硕大鱼钩，绑缚青蛙或其它活体鱼类于钩中，举竿沿岸缓步移动探查黑鱼窝穴。
幼鱼破卵而出，群浮河面，尺余水域，鱼秧密如网织。水草之上，偶有泥浆翻滚激起浊汤涟渏，这就是鱼穴所在！
此时，你需屏住呼吸，把诱饵放入鱼秧左右上下提动竿绳，佯装青蛙偷袭幼鱼。隐于水中的亲鱼早已警觉，当见诱饵在幼鱼身旁窜动，怒不可遏一口咬住，吞钩于喉。当竿绳有拖拽手感，诱捕已告成功！
首竿被擒的黑鱼是雄鱼，换上诱饵，重复上述动作，少顷，雌鱼亦难逃厄运。
雄雌二鱼已成钓者囊中之物，幼鱼失去庇护，天敌肆意吞噬，群居分崩离析。
黑鱼命硬，离水三日依然存活。宰杀黑鱼亦有讲究，宰法不当，黑鱼胡乱扑腾，粘液四溢，着实令人恼怒。宰鱼其实无须大费周章，仅用刀背一角敲击鱼头中央，黑鱼秒毙。
刮鳞掏鳃，洗净沥水。用利刃从尾部切口置刀面贴脊骨平推至鱼头末端，横切一刀，取下鱼身半片。翻面后如上操作，全鱼肢解告罄。
黑鱼烹饪难以穷尽。荆楚一带盛行“水煮财鱼”，此肴一度风声水起，食客如云，实则是川菜“水煮肉片”之食材改变，鲜有新意。
生烫鱼片鱼骨及头斫成大块置旺火加生姜焖煮至乳白色，鱼骨及散碎鱼糜弃之,仅取鱼汤侯用。
将剖下来的鱼身平放砧板上，鱼皮朝下，从右至左片切鱼身，每片均切二刀，头刀勿切断鱼皮以利鱼肉相连。
片好的鱼片铺在瓷盘上，调制好红油酱醋蘸料分配至味碟。
备制的鱼汤放入火锅烧沸，用竹筷夹起鱼片涮烫至微卷即可蘸汁食用。生烫鱼片要把握时间，三五秒即断生，保持鱼片鲜嫩方不失美味。
滑炒鱼片依然是取鱼身平放砧板，从鱼身横切一刀，尔后平置菜刀贴紧鱼皮前推至皮肉分离。
无皮鱼肉切成薄片，放适量食盐和淀粉姜丝拌匀。水发木耳少许，青、红辣椒切块。
起油锅，猪油为宜，倒入鱼片快速翻炒至微断生盛出，利用锅内余油爆炒木耳与辣椒，断生加入食盐，尔后与鱼片合一，可酌量加入清水滑炒装盘。
滑炒鱼片，鱼肉乳白，配菜木耳与辣椒色泽各异，黑白分明，辣椒点缀其间，好看亦好吃。
酱爆鱼片黑鱼治净后从鱼头末端依次横切，因其囫囵切之，故有脊骨相间。
起油锅，放入适量菜籽油烧沸，倒入切好的鱼片过油即起，鱼片受热后微卷形同花蕾。
爆香姜丝蒜末，置鱼片于锅中加豆瓣酱翻炒，烹入酱油香醋滋汁，撒入葱花起锅。
酱爆鱼片成菜迅速，咸鲜微辣，酱香浓郁，伴饭最宜。
黑鱼肌间无刺，肉嫩且肥厚，给饕客留下了无尽的烹饪空间......
