原料
主料
鸡爪…………………750克
鸡爪不用买太大,小的味道更好。
调料
酱油…………………25克
冰糖…………………25克
盐………………………5克
黄酒…………………20克
高度白酒…………适量
葱姜…………………各适量
干辣椒………………1个
香料
白芷……………………2片
八角……………………2个
香叶……………………3小叶
砂仁……………………2个
甘草……………………2片
花椒……………………15粒
做法
焯鸡爪
1、鸡爪洗净,去趾尖。冷水下锅,放少许葱姜和高度白酒烧开焯一分钟,撇去浮沫捞出备用。
*鸡爪腥味略重,前期处理,一是要注意冷水下锅,二是再放些高度白酒,这样腥味就会减少很多。
炒糖色。
2、锅中放少许水和油,将冰糖放下去,中火炒至棕红色。
*如果不会炒糖色用老抽也可以,尽管颜色差一些,但对于味道影响不大。
3、放入焯好的鸡爪大火炒几下,接着放葱姜,香料和干辣椒再炒几下,接着放酱油和黄酒炒出香气,再放适量热水大火烧开。
*糖色炒好后,再炒鸡爪等原料的时间不能太长,否则糖色煳了就会发苦,鸡爪炒上色后就赶紧下酱油、黄酒、热水,动作一定要快。
*水量差不多和鸡爪持平就可以了,水太少不入味,水太多耽误时间不好收汁。
4、放盐,加锅盖,小火焖四十分钟左右,揭开锅盖大火收汁,剩少许黏汤就可以出锅了。
*因为鸡爪胶质含量很高,所以最后收汁时一定要不停的翻炒,以免糊底。