酱油和盐本质的区别是什么，鲜味和着色。
鲜味怎么来的，酱油在发酵中自然形成的氨基酸态氮是鲜味的主要来源，因此酱油的等级划分就是以氨基酸态氮含量来划分的。
具体标准是 氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级 ，氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级，氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级，氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级。
说到酿造发酵，我们就不能不说道说道酱油的两种主要的酿造工艺：“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”。
高盐稀态发酵酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度（18.5～20.5%）的大量盐水（总原料的2～2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。
低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6～8%)固态(水分为总原料50～58%)发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，1个月内即可制出成品。
说到这里，我们再来说说酱油的一个分类法，酿造酱油和配制酱油。前者一听就是自然发酵的，后者呢，无疑就是工业生产的。
一说起酱油，老抽生抽很多人就犯迷糊，这个其实就回到酱油本质功能上来了。老抽重着色，生抽重提鲜，就这么简单，别用错了。
来来来，我们再来聊聊一般市售酱油的配料表：水、非转基因脱脂大豆、非转基因黄豆、小麦粉、食用盐，白砂糖，然后后面就是一连串的添加剂，看了让人心里怕怕。其实，细细研究起来，大部分都是起到提鲜作用的添加剂，类味精。
我们国家有一个奇怪的规定，酿造酱油也是可以放添加剂的，这个日本佬就不允许。所以大家在买到天然酿造酱油，不要以为就没有添加剂了，其实大大地有。但是有没有不添加任何添加剂的酿造酱油呢，有，肯定有，但是比例很小，价格肯定不低。
说到原材料，我们不得不提下主要原料大豆，根据大量的酿造实验表明，大豆是最好的酿造原材料，脱脂大豆就弱多了。
还有一个重要的原料，小麦粉，其实用炒小麦更好，知道就可以了。
还有很重要的一点，酱油是卤味产品的重要原料，因此很多城市的老字号卤味店，都有当地酱油厂专供酱油，是其产品竞争力的重要组成部分。
酱油除了要跳过“配制酱油”坑，添加剂坑，还有原材料的坑，还有现在工业化生产，重金属污染问题也是不容忽视的。前阵子，专业做第三方检测的老爸检测公众号，公布了众多测评酱油的重金属含量，几乎所有市面品牌全军覆没，所以不得不引起我们的重视。
好了，由酱油成就的美食，第一的应该属于油饭了吧，来，上一碗油饭。
