tl,dr
Windows系统环境下gvim和vim的中文支持是不相同的。
一般gvim按如下配置即可保证中文支持没有问题，但是vim只能保证显示没有问题，但是中文输入依旧有乱码，不清楚原因，怀疑可能是输入法兼容性问题。
文件本身内容正确的情况下，VIM的乱码是因为termencoding的值和系统locale的值不同而造成的
中文字符编码介绍
- gb2312使用最多，但支持字符太少，难以满足日常应用。
- GBK 是 gb2312 的替代者，国家标准，扩展了支持的字符，但亦有一些不支持的生僻字。
- cp936即 code page 936（代码页936）是以GBK（国标扩展字符集）为基础的编码。
- GB2312（国标字符集）也是GBK的一部分。 GB2312只支持常用的汉字，而且是简体字。GBK支持繁体字和生僻字。
- GB18030，最新的国家标准，支持的字符较多，但与一些程序可能存在不兼容的问题。
经常有设置中将encoding配置为chinese，其灵活度更高，但是不精确。
chinese 是个别名，在 Unix 里表示 gb2312，在 Windows 里表示cp936，也就是 GBK 的代码页。
VIM字符编码背景知识
Vim 有四个跟字符编码方式有关的选项：
- encoding: Vim 内部使用的字符编码方式，包括 Vim 的 buffer (缓冲区)、菜单文本、消息文本等。
- fileencoding: Vim 中当前编辑的文件的字符编码方式，保存文件时也会将文件保存为这种字符编码方式。
- fileencodings: Vim 自动探测 fileencodings 的顺序列表， 启动时会按照它所列出的字符编码方式逐一探测即将打开的文件的字符编码方式，并且将 fileencoding 设置为最终探测到的字符编码方式。
-
termencoding: Vim 所工作的终端 terminal 的字符编码方式。
《VIM乱码原因与解决方案》总结图
典型场景
如果vim的encoding为utf-8,所编辑的文件采用GBK编码, vim会自动将读入的文件转成utf-8，而写入文件时,自动转回成GBK（文件的保存编码).
最好将 Unicode 编码方式放到这个列表的最前面，将拉丁语系编码方式 latin1 放到最后面。
如果 vim 所在的 terminal 与 vim 编码相同，则无需设置termencoding。如其不然，你可以用 vim 的 termencoding 选项将自动转换成 terminal 的编码.这个选项在 Windows 下对我们常用的 GUI 模式的 gVim 无效，而对 Console 模式的 Vim 而言就是 Windows 控制台的代码页，并且通常我们不需要改变它。
Vim 的多字符编码方式工作步骤
Vim 启动，根据 .vimrc 中设置的 encoding 的值来设置 buffer、菜单文本、消息文的字符编码方式。
读取需要编辑的文件，根据 fileencodings 中列出的字符编码方式逐一探测该文件编码方式。并设置 fileencoding 为探测到的，看起来是正确的字符编码方式。
对比 fileencoding 和 encoding 的值，若不同则调用 iconv 将文件内容转换为 encoding 所描述的字符编码方式，并且把转换后的内容放到为此文件开辟的 buffer 里，此时我们就可以开始编辑这个文件了。
注意，完成这一步动作需要调用外部的 iconv.dll(windows)，你需要保证这个文件存在于 $VIMRUNTIME 或者其他列在 PATH 环境变量中的目录里。
编辑完成后保存文件时，再次对比 fileencoding 和 encoding 的值。若不同，再次调用 iconv 将即将保存的 buffer 中的文本转换为 fileencoding 所描述的字符编码方式，并保存到指定的文件中。
参考文档:
VIM乱码原因及解决方案
字符编码趣谈
VIM编码方式
.vimrc配置建议（Linux）
"set encoding
set encoding=utf-8
set fileencodings=utf-8,gb18030,gbk
set fileencoding=utf-8
set termencoding=chinese
"set gvim GUI to English
set langmenu=en_US
let $LANG= 'en_US'
source $VIMRUNTIME/delmenu.vim
source $VIMRUNTIME/menu.vim
Ubuntu系统配置建议
$ sudo vim /var/lib/locales/supported.d/local
zh_CN.UTF-8 UTF-8
en_US.UTF-8 UTF-8
zh_CN.GB18030 GB18030
zh_CN.GBK GBK
# make it effect
$ sudo locale-gen
# make sure that all the encodings are utf-8
$ locale
LANG=zh_CN.UTF-8
LANGUAGE=zh_CN:zh
LC_CTYPE="zh_CN.UTF-8"
LC_NUMERIC="zh_CN.UTF-8"
LC_TIME="zh_CN.UTF-8"
LC_COLLATE="zh_CN.UTF-8"
LC_MONETARY="zh_CN.UTF-8"
LC_MESSAGES="zh_CN.UTF-8"
LC_PAPER="zh_CN.UTF-8"
LC_NAME="zh_CN.UTF-8"
LC_ADDRESS="zh_CN.UTF-8"
LC_TELEPHONE="zh_CN.UTF-8"
LC_MEASUREMENT="zh_CN.UTF-8"
LC_IDENTIFICATION="zh_CN.UTF-8"
LC_ALL=
.vimrc配置建议（MacVIM）
"set encoding
set encoding=utf-8
set fileencodings=utf-8,gb18030,gbk
set fileencoding=utf-8
