文/朱思宇
过桥米线是滇南最具有地方特色的传统风味美食，因其吃法独特、过程有趣、肉片鲜嫩、爽口筋道、汤鲜味美、名字优雅、荤素搭配、营养健康、品类丰富、故事传奇，堪称王者的个人盛晏，现已在云南及国内外久负盛名，并且成为云南响当当的一张美食名片，现已入编国家级非物质文化遗产保护名录。
米线历史
米线，作为一种传统风味食物，古烹饪书《食次》之中记米线为“粲”。人们习惯叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等具有熟透迅速、均匀耐煮不烂、爽口滑嫩、煮后汤水不浊、易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。
《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》，南宋时散佚。“粲”本意为精米引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作先取糯米磨成粉加以蜜，水调至稀稠适中，灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中以膏油煮熟即为米线。以精米磨成精粉又以精粉制成精致食品因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟乱如线麻纠集缠绕又称“乱积”。
至宋代米线又称“米缆”已可干制洁白光亮细如丝线可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞·旅馆三适》曰“粉之且缕之一缕百尺缰。匀细茧吐绪洁润鹅截肪。吴侬方法殊楚产可倚墙。嗟此玉食品纳我蔬簌肠。七筋动辄空滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”可见其时米线干品为鸟窝状与如今建水所制燕窝干米线如出一辙。
明清之时米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰“米糷音烂谢叠山云‘米线’。”其制法记有两种。其一“粳米甚洁碓筛绝细粉汤溲稍坚置锅中煮熟。杂生粉少许擀使环节折切细条暴燥。入肥汁中煮以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二“粉中加米浆为糨揉如索绿豆粉入汤入釜中取起。”
建水米线
建水米线起源于何时，没有明确的文献记载，据县城鸡市街现存的米线石缸上镌刻的"嘉靖庚午年春”字样和民间传说推断，约在明朝中期，最迟也不晚于明嘉靖，建水就有了榨米线的作坊，出现了米线这一最具地方特色的风味美食。当地老人传说明朝宣德年间，建水的凉米线，凉卷粉以及烧豆腐等小吃已经出现，城内的各条正街，城外的东门三条街（即现今的东正街、鸡市街和马市街等），城北外的中和街（即现今的韩家铺和灶君寺街）已出现经营肉汤热米线，热卷粉的小吃铺和馆子。
清代初期，建水米线制作技术不断成熟，生产也达到了相当的规模，特别是用南庄大白米与西门水榨出的米线为最佳，其榨岀的米线筋骨好，拉丝长，有人曾把大板井水榨的米线拿到西门城墙上放下来，米线落到城墙脚的地面上依然不会断裂，故在民间流传着"板井水，榨米线，拉出几掰不会断”的民谣。
建水米线从明朝始制到20世纪70年代，一直沿用土榨的方法，即采用人工踩压为动力，利用木榨的杠杆原理进行压榨米线，需经过选米、泡米、磨浆、压浆、成饼、舂磕、成筒、压榨、冷却等耗时费力的复杂工序，才能制作出一流品质的米线，现在大多以机械化设备代替了手工压榨，工艺简单，生产效率高，机制更加标准精巧，只是在口味上略有差异。建水甸尾乡铁所一带，立春后所榨米线晒干后中间有孔，称为空心米线，只能在当时才能吃得到的美食。
如今云南米线制作仍有两法：其一取大米发酵后磨制而成俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产耗时费力，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。其二取大米磨粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长但香不及酸浆米线。
过桥米线由来
清道光年间，临安府城东门外太史巷有个叫刘家贵的厨师在鸡市街头处开了一个名叫“宝兴楼”的米线馆。咸丰甲寅年(1854年)的一天早晨，一个举止文雅、穿着讲究的人，来到他的馆中吃米线。他吩咐刘家贵照他介绍的方法做出汤来配米线吃。方法是：取一块生猪脊肉切成薄片，用小粉水揉捏后盛于一个大碗中，舀上一调羹熟猪油淋于猪脊肉薄片上并盖上数片地椒叶子，然后再舀一大勺滚烫的草芽鲜肉汤氽入碗中，另用一个碗盛米线。店主人照此做好后，这位顾客先用筷子在汤中搅拌片刻，再将米线挑入汤碗中吃起来。此人名叫李景椿，建水新桥街人，清道光乙未(1835年)进士，多年来在外省做官，任过山西宝德知州，回乡后他仿照北方人“涮锅子”的吃法，试用小粉水揉捏过的猪脊肉薄片氽汤食用，其味异常鲜美。
刘家贵对他的这种吃法感到很好奇，便问道：“大新爷(旧时建水人对当地的举人、进士的尊称)，你的这种吃法叫什么?”李景椿回答说：“我从桥东(锁龙桥)来到桥西吃米线，人过桥，米线从这碗挑到那碗也过桥，我是吃过桥的米线。” 随后，刘家贵采用李景椿介绍的方法烹制氽肉汤配米线卖，并以李景椿说的“过桥”来命名，“过桥米线”之名由此而来。刘氏经营过桥米线由刘家贵创始，传至第二代刘廷相、第三代刘宝光与刘宝珍、第四代刘世清，现已传到刘玉珠第五代，一直使用“宝兴楼过桥米线”之名。之后，在建水经营“过桥米线”的人多起来。汤和米线统一由经营者配制，备两个碗，一个盛汤，一个盛米线，顾客买好后，用筷子先搅一搅肉汤再待片刻，然后将米线挑入汤碗中涮着吃，是最传统的吃法。
对话宝兴楼传人
宝兴楼，由明朝武状元，总兵、都督同知、世世代代荫封千户职的第一猛将刘綎之后第十世孙刘家贵创始于清朝道光年间，位于现建水东门城外太史巷鸡市街头处，当时主要经营米线的食馆。咸丰甲寅年(1854），在李景椿进士的启发下，发明创造了过桥米线，距今已有166年历史了，云南过桥米线的美食之旅，便由此而开启了！为此，我特别采访了宝兴楼过桥米线第五代传人刘玉珠女士，现已是国家级非物质文化遗产名录建水过桥米线代表性传承人。以下朱，代表朱思宇简称；刘，代表刘玉珠简称。
朱：是什么机缘让您第一次接触到餐饮行业，当时给你的印象和感觉是什么？
刘：是因为出生于厨师家庭吧！幼童年时，就吃出我父亲做出来的饭菜很可口，不管是炒个肉片或是小菜给我们吃，都觉得最好吃。家中三世同堂，我父亲休息在家那天，会炒菜给家里人吃，我会在灶边看着父亲炒菜有什么特别，父亲也会告诉我什么火候时先放哪样后放什么…，可能是那时就对怎样做好菜萌发了兴趣爱好。
朱：又是什么原因让您下定决心从事餐饮与美食行业？
刘：干起餐饮是因为自己读书不争气，初中毕业就辍学进入国营饭店（现在的临安饭店）打工，因我父亲退休后仍在里面任指导大厨师，我就到里面从收洗碗干起，后又干配抓米线、做面点、配菜等基本工作，一九八五年转正成为正式职工，八十年代能进国营单位是很难得的！就这样从事饭店不同工种各有几年，积累得些技术经验。
朱：在经营餐饮美食的过程中，最大的困难和挑战是什么？
刘：国家改革开放后，个体餐饮也发展起来，我们兄妹几个也随波逐流，由已在家修养的父亲指导着，我们合起来开了个小餐厅，名字叫"昆和饭店“，早上卖过桥米线，中午下午卖饭菜，当时的生意不错收益也很好，后又去做了大点的"嘉乐酒店"，再后又扩张了"大地茶楼"茶餐厅。总的来说，租房干餐饮会受房东租房的年限限制而不稳定，也影响发展，只有另找位置。
朱：谈谈宝兴楼最大的特色和优势是什么？
刘：" 宝兴楼"这个称呼招牌，是一百多年前就开在东门外鸡市街头早堂卖米线，晚堂卖饭菜的酒楼。
云南过桥米线怎样起源的？蒙自只有个美丽传说，起源于建水咸丰年间的宝兴楼过桥米线才是个纪实的故事：是一位外出做官告老还乡回来的李景椿进士，来到与米线作坊为邻的宝兴楼吃早点，说起在外省吃到的涮羊肉做法，让店主刘家贵厨师（我的曾祖父）用猪肉做出来吃吃看，刘厨师试着将生脊肉切成薄片，并上好浆，再把热猪油和草芽与配料一起放进大碗 ，盛入滚烫高汤另配一碗滑米线端到李进士面前，他用筷子将米线挑进大碗里，搅拌几下就吃了起来，看着十分好吃的样子，店主人请李进士为这种吃法起个名字，李进士说：我从新桥街经过锁龙桥来吃米线，人过桥，米线从一碗挑到另一碗也过桥，就叫过桥米线吧！过桥米线就如此诞生了！这种吃法逐渐传开，遍及周围县城、州市、省城至首都北京。
"宝兴楼"经营至解放前，因战乱停业关门了。解放后，刘家贵后人第三代（我大爷）、第四代（我父亲）都进入了国营饭店（现在的临安饭店）工作直至退休；作为仍以餐饮为业、秉承家传的第五代后人，我们选择了一幢建在广慈湖畔古色古香的清式建筑，这里风景秀丽、交通便捷，以此迎接来自建水的各方好友宾客！
朱：作为建水过桥米线的非遗传承人，你最大的责任与使命是什么？
刘：作为出生在厨师世家的我，因一直从事餐饮工作，幸运成为了县级"过桥米线"的非物质文化遗产代表性传承人，最大的责任与使命就是我该尽力做好过桥米线质量与服务水平，发扬光大曾祖父刘家贵与李进士共同创始的过桥米线，传承好祖父辈们的百年家业！
朱：能否谈一下，如何才能做好过桥米线？
刘：选好料，用心做，团结善待员工，齐心合力做好汤质烹饪，努力服务好顾客。
朱：作为刘氏家族餐饮美食世家，你最深的感受和体会是什么？
刘： 因出生于从事餐饮行业的厨师世家，很年轻时就进入了国营饭店，所以耳熏目染，得到父辈与同事们的技术指导，也只会干餐饮这行，试过其它行业也不长久，还是转回来经营餐饮，细水长流稳妥一些，走好祖父辈几代人铺好的道路，经营好"宝兴楼”百年老字号，是我们刘氏后人的责任和使命！
朱：用一段话来概括你这些年做餐饮美食的经历与心得？
刘：靠顾客，顾客是衣食父母；也靠家人、朋友的支持；还靠员工与主要的得力助手，让厨师们具有菜肴创新积极性，集合传统菜品，更多赢得顾客回头率和美誉度。
朱：你最想在哪方面提升自己？
刘：方方面面吧！自己的管理能力欠缺些还需加强，更要提高宝兴楼的菜肴品质与过桥米线质量和服务水平。
朱：让你最开心和难忘的事是什么？
刘：最开心的事是一九八五年考起国营饭店成为正式职工，最难忘的事肯定是嫁人成家了！
朱：您一生的梦想是什么？
刘：现在和以后的梦想是将"宝兴楼"餐厅好好的继续做下去，培养出第六代传承人。
朱：作为建水餐饮美食代表，您最大的心愿是什么？
刘：作为建水美食代表称之不上，争取做好就行了！
朱：这一生中，让你最值得感恩的人是谁？他教会或是让你懂得了什么？让你终生受益的至理名言又是什么？
刘：最值得感恩的是生我养我的父母！父亲曾说：民以食为天，干好饮食这行才是最稳妥最长久的事业！
朱：回顾一下您父亲的人生经历及成就。
刘：一九五二年，我父刘世清随其伯父进入军烈属餐馆（现在的临安饭店）工作。
五七年至五九年又被抽调到个旧州政府食堂工作，参与驻红河州使馆苏联人的招待业务，苏联专家撤走后又仍回建水原单位；之后遇省政府有重要会议与接待，也会常被抽调到省政府食堂支持工作…
后因长期厨房工作的身体原因吧，到了一九七八年，就提前退休回家休养身体了。一九八0年，红河州商业局与建水县饮服公司合作，将饮食一门市（现临安饭店）命名为实验饭店，为兴办起来的州商校毕业学员作为一个实习基地进行锻炼，又来特骋我父亲刘世清为指导厨师，传授掌握的菜肴知识与技术手艺，至一九八五年，饭店已顺利运行着了，他又再次退休养老。
一九八六年，云南省商业厅特颁发了证明厨师级别的"一级厨师"证给我父刘世清。后若有厨师评比活动，我父亲就会受邀参加作为考评委员。
总的来说，历经民国至新中国的父亲，正逢人到中年时段，厨艺方面得到了充分施展和发挥，晚年回想起来也觉得不枉此生，很是满意的！
朱：如何从您父亲那里学得厨艺？
刘：作为我从事餐饮行业是因为出生在这样一个厨师世家，受到当厨师的父亲影响，就顺理成章爱上这行了。年轻时只图挣够钱够维持生活花销就可以了，年龄成熟更大点后，思想看法开始会力求能干得更好些。
现在的生活条件好了，大众餐饮消费已逐渐开始不光在乎实惠、味美，外观也讲艺术享受，食品还需考虑养生。所以，只有心里想着顾客需求，不断满足大家的需要，创下的业绩才能长久地发展下去。民以食为天，我当味是道，回归初心，不忘始终，力争做好祖父辈创下的百年老字号"宝兴楼"这块金字招牌！
采编到此，吾已深深感受到宝兴楼悠久的历史背景与文化内涵，作为将门进士之后的建水刘氏家族，其祖辈力经四朝为国家与社会做出重大担当和贡献，让人至尊至敬，从而情不自禁赞叹诗云：刘氏始祖驯御龙，显綎二公总兵统；九丝城寨军威壮，招抚诸夷威远营；擎天柱石报君国，临安后人传忠魂；宝兴楼上来过桥，食神邀请米线王。
后记
吃过桥米线，遵循"先生后熟、先荤后素、先盘后碗”的顺序，先将盘子里的生肉片和生蛋放入汤碗，再放入酥肉、香芹、碗豆尖、芫荽、地椒、豆腐皮等将盘里的菜全部放入；最后把米线挑进汤中，搅拌均匀，即可食用。建水米线这道具有滇南独特风味的美食，因其独特的味道与品质，在其民国及解放后制作和经营就达到了鼎盛，凉品米线、小锅米线、大锅米线等十分丰富，因其过桥米线品类丰盛繁多，应有尽有，响遍滇南，并逐步传到蒙自和个旧、发展到昆明，晏请到京城，辐射到全球。
