苏州人的早上是从一碗面开始的！

面、露、汤、浇、青缺一不可

面在苏州美食里，

就像重庆的火锅，潮汕的牛肉...

即使离开苏州也忘不了的味道。

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苏州面馆约有26340家，保守估计每家面馆一天招待40位客人，人均10元/人，一天下来约有26340× 40×10≈1053万的餐饮费，苏州人每天光是吃面都贡献了这么GDP！对面的热爱可见一斑。

苏州面馆的不传之秘

面的讲究

苏州的面条要新压的，超过3小时的面口感就差了，面煮的时间短叫硬面，多煮一会儿叫烂面，如果软硬口味不一样，可以要求另做。

露的配方

露里含酱油的叫红汤面，不含酱油的叫白汤面，现在的人吃酱油少，所以红汤的生意不如白汤。露是秘方，一般都由老板合，决定了面的味道，是不能随便换的，苏州老字号店公营之后，不少露方失传，导致那些店倒闭。

一碗面汤

一碗好面首先要有一碗好汤，面馆早上六点开市，那么面汤师傅凌晨三点就得开始吊汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。据说一碗面汤要用鳝骨、螺丝、青鱼鳞片、肉骨头熬制，好的面馆汤喝起来肥而不腻，吃完面不会口干。

很多人大清早都会赶着去吃“头汤面”。在苏州头汤面特指是用当天刚烧的水煮的第一碗面，因为每家店一天都要煮几百碗面，虽然下面锅里一直在注入清水排出浑水，但后来煮出来的面肯定是没有第一碗那么清爽的。

多种浇头

说起浇头，能一下子报上来的便有四十余种，在这些浇头中苏州人尤以焖肉、爆鱼、炒肉馅、大排、卤鸭等为傲。还有鳝糊，虾仁这些一般是现炒的，要拿小碟子放边上。

还有各种高大上的，三虾（虾肉、虾籽、虾脑）、秃黄油（蟹膏熬制）。。。

青的讲究

青是蒜叶，放在面里作香料用的。

多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。

调料：姜丝，青蒜，也可以添加红油、酱油、米醋、胡椒粉，但多少会破坏原汁原味。

在苏州，一碗面可以做成硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免红等很多种。但很多吃法已经在快节奏的生活里渐渐消失了，只有一些老字号还继续保留着。

苏州的这些面馆一定要去！

同得兴 | 枫镇大肉面

说起苏州面一定会听过枫镇大面的美名，枫镇大面具有很强的时令性，非得大热时才有，唯有用黄蟮吊汤才正宗，但也因此极易变质，闹不好就吃坏肚子。

这款面做起来费时费力，颇有点吃力不讨好之嫌，所以现在没几个面馆能说自己的枫镇大面就是传说中的枫镇大面。

除了枫镇大面，白汤+白焖肉，其他的浇头约几十种，很丰富，装修、面点、服务方面都很有苏式特色。

裕兴记 | 两面黄

一种类似干脆面+现炒浇头的面条。因为面条炸至两面脆黄得名。制法挺传统的，现炒的浇头鲜香。

这店最大的特点是够时令，初夏有三虾面，就是用初夏的带籽的河虾，人工将虾仁、虾子、虾脑分离后炒制，非常鲜美。盛夏也有枫镇大面。深秋有蟹粉和秃黄油面。而且就在拙政园和苏州博物馆附近。现炒的东西，如果是老板炒，味道最佳。

▲招牌两面黄，虾仁肉丝浇头

琼林阁 | 红汤面

新开的琼林阁，据说汤头是拿火腿熬煮的，汤头够赞，面也地道。天冷时来上一碗非常舒服。每天限量，12点以后，基本就是剩菜剩饭了……推荐红汤面，都不用加什么浇头就足够美味。

一德面馆 | 蕈油面

这家最大的特色就是蕈油面，其实是一种菌类，这个素油面非常鲜香，鸡枞菌鲜嫩。不过，他家其他的浇头都比较烂。

蕈油面并非一年四季都有的，而是取决于蕈的生长时间，只有当气温达到20摄氏度左右，在雨过天晴之后的山林阴湿处，才能找到这种伞状菌类植物的踪影。

制作蕈油面，熬煮蕈油很关键。程序并不复杂，先洗净，再入素油熬熟，最后随油倒入容器冷却储存。

吃蕈油面也有讲究。行家是把蕈油倒入面碗，搅拌一下再吃，这样才能领略其油而不腻，满口生香的特色风味来。

松鹤楼 | 卤鸭面

松鹤楼坐落在市内一条古老而繁荣、热闹的观前街的中心点，卤鸭面甜甜的，很香很鲜，配的面也是标准的苏式面，很清爽。里面的鸭肉像叉烧肉，很好吃。

陆长兴 | 爆鱼面、香菇面

爆鱼炸的刚刚好，不老不嫩，透着鲜甜，点上一碟姜丝，简直绝配。陆长兴的面名声在外，不仅是本地人，就是许多到苏游客也对它赞不绝口。

陆长兴的香菇面也很好吃，香菇因为特殊的做法，口感好，味道也好，关键是个也大，吃完很满足，再把汤喝下肚，那感觉满足上一整天，第二天还想再来。

朱鸿兴| 焖肉面、大排面

到苏州一定要吃面，朱鸿兴也是百年老店，在观前街边上的宫巷里，位置很好找，面条是那种特细的龙须面，很有劲道。每日吊汤像菜馆里烧高汤一样，决不含糊。吊汤要用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料，加水煮透，然后吊出清汤。各有手法，此乃秘方。

▲大排面

胥城大厦金瑰厅 | 奥灶面

这不是一家面馆，而是一个在酒店里的餐厅，传说中苏州城里最好的奥灶面，当然也很贵！这碗奥灶面才是真的“红汤如琼面如玉”。据传他们每天留三分之一的原汤，加上等青鱼头、猪腿骨、螺蛳、鳝背、虾壳、鸡壳、甲鱼壳等加红枣、作料，并配以十四种中药材每天熬煮九个小时，才保证每一碗都是原汁原味。不能保证这都是真的，但汤头鲜是真的鲜。

黄天源 | 炒肉面

把猪肉切成丁，配上香菇丁、木耳丁、扁尖丁和虾仁一起炒，特别鲜鲜才怪。下好一碗宽汤面，舀上一大勺炒肉浇于面上，吃了会上瘾的！

陆稿荐 | 爆鳝面

从观东的醋坊桥走入观前，首先看到的第一家门面就是苏州百年老店"陆稿荐"。用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成，具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色，被誉为“天下第一面”。

很多人到这里都是双浇面，还是很便宜，一般6~7元就是2个浇头了。

苏州人对面太认真了

从面到浇头每个步骤都很繁复，

就为了吃进口的汤鲜面硬，

看了这么多，饿了么？

注：部分数据、内容来源于精彩苏州，由头条苏州综合整理

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