今天听我们的美食群里在讨论，本地美食中大名鼎鼎的震泽豆腐干，那酱色浓郁的得来不仅仅是酱油的功劳，是用焦糖液泡上色的。我说，这个我小时候就知道了，行内术语叫“小黑”。
说到这个“小黑”，我又要说起自己的童年。记得我上小学的时候，学校门口有各种各样的小摊头，零食、玩具、小人书，应有尽有。现在好像这样的小摊少了，现在的大人不许孩子吃这种小摊上的东西。大人觉得小摊上的东西脏，可是小孩子就是爱吃小摊上的东西，这是一个很奇怪的怪圈。就好比我小的时候，最爱各种各样学校门口的零食，可到我当了妈，我也板着一张当妈的面孔，不许女儿吃学校门口的糖葫芦、炸肉串、棉花糖……我统统斥之为：不卫生！顶多同意她喝一杯甘蔗汁。
其实我小时候，最爱喝学校门口的老王摆摊售卖的枣子汤。老王的枣子烧得入口即化，却粒粒饱满不破不裂，那一杯茶汤看上去浓稠香美，吃在嘴里有如香醪。我每天吃过午饭去上学，必要在老王的摊头上吃一杯枣子汤。外婆看我这样喜欢，星期天在家给我炖了一锅枣子汤，可我一吃就说，清汤寡水，比老王差远了！
我二舅那时刚插队回来，在镇上的糕点工场学生意，他神秘兮兮地告诉我：老王的枣子汤里放了一种毒药，叫“小黑”，加一点点，枣子汤颜色也深了，味道也好了，可是吃多了要中毒，书读不出，还要变成“毒头”！我听得惊恐不已，倒是戒了几天的枣子汤，可是三天一过，路过老王的摊头，闻到那勾魂夺魄的枣子香，又忍不住掏钱购买。童年时代，我吃过老王家多少碗枣子汤啊，怪不得读书成绩一直不好，没有变成毒头已经万幸了！
长大以后才知道，这个“小黑”就是焦糖色，老王的枣子汤里就是放了这个秘密武器。二舅烧红烧肉不放酱油，全凭炒糖色来上色，这可不是一般的技术。锅里加油，加热到一定温度后加入白砂糖翻炒到一定时间，加入肉翻炒，锅里的糖和油居然会立即呈现酱油的红褐色，均匀地包裹在肉上，非常神奇。这炒糖色火候和时间的把握全凭经验，不到火候不出色，过了火候就发苦。
记得有一年的中秋节，我也想露一手给父母做一道不加酱油的红烧肉。不料糖色炒过了头，做出来的红烧肉颜色乌黑味道发苦。母亲心疼那块肉，把我一顿骂。父亲不骂我，但用实际行动来表示不满，他碰也不碰那碗红烧肉。唯有外婆捧场（那时外公已经过世，她住在我家），夹起一块肉放进嘴里说，我看味道蛮好么！那时还不流行“情商”这个词，现在讲讲就是“情商”，每次提起这个词我就会想起我那外婆，我觉得所谓的高情商，就是外婆的日常为人。我那一手厨艺，就是在外婆的指导和鼓励下，慢慢成长起来的。
讲真，用糖色烧的红烧肉，并不如酱油烧的好吃。我尝过二舅做的成功版本，虽然颜色看起来完全和酱油版本一样，但是没有酱油的那股酱香。后来知道毛氏红烧肉就是这个做法，那是因为他老人家不吃酱油。我想，如果不是纯粹的靠糖色着色，加一点生抽酱油提鲜，让糖色来着色，两者结合，那么这碗红烧肉应该是很完美的。只是这个工艺太难掌控，我一直不敢尝试。
记得小时候，年前趁着西北风呼啦啦刮的时候，二舅会做糖果肉，一定要用白砂糖来炒糖水。二舅给我根植了一条根深蒂固的美食经验：白砂糖比绵白糖格调要高。
