01牛肉面的招牌
在兰州的大街小巷，随处可见各种招牌的牛肉面，但很少有标之以“精品”的。大凡地道的牛肉面，都冠之以比较个性化的名字，诸如“马子禄”“东方宫”“黄师傅”“磨沟沿”“鸿宾楼”“白老七”“金鼎”“金福”等等，听起来都是非常简朴自然接地气，绝不以“精品”二字来为自己妆点门面，大概是多年经营，顾客们都熟知了，真不需要挂上“精品”二字。在什么地方可以看到“精品”的字样，那大多是兰州之外的城市，非得要以“精品”来为兰州牛肉面长精神，至于是不是真是地道的精品，那就另当别论了。
02坐着吃与蹲着吃
在兰州，吃牛肉面不论店大店小，往往讲究的是味道，只要味道好，受人认可，哪怕很小的店面，也是挤满了人，而且是口口相传，名气越大，人们越是争相食之。早上和中午高峰期的时候，买票排队，窗口前取饭排队，有时候还要等座位，等不上座位的时候，就出现了蹲着吃的盛况，端一碗烫得几乎端不住的牛肉面，蹲在马路边的道牙子上，捞面，喝汤，照样吃得津津有味。当然，这都是在很有名气的牛肉面店，蹲着吃饭自然难受，但为的就是地道的味道，蹲一蹲也值了。何况，还有些人是直接在马路边站着吃，那景象就更加壮观了。此情此景，或许只能在兰州街头一见了。
03叫面的区别
兰州牛肉面的一个特别之处，是绝大多数的店面都是自己端面的，买了票，给到下面出面的窗口，捞面的师傅就问，“要啥的”，这时候，从回答中可以看出本地人与外地人的区别。若是本地人，一般会说“细的”或“二细”或“三细”或“宽的”等等，若遇上外地人，有些会说“牛肉面”，师傅会提醒一下，面都是牛肉面，看你要那种形状的，客人这才明白了其中的缘由，笑一笑而已。
04大碗与小碗
兰州牛肉面是真正的百姓面，价格大都是大碗七块，小碗六块，加肉或加菜或加鸡蛋，另外再加钱，也不贵。在面的问题上，牛肉面的商家一般都很仁义，你可以要“面大些”或“面小些”，要“面大些”，下面的师傅会把面疙瘩放大些，捞到碗里满满的，要“面小些”，反之面会少一些，让人觉得很人性化的。我也听过这样的笑话，买一个小碗的票，到窗口却喊道，“面大些，肉多些，辣子多些，蒜苗香菜多些”，把许多人都惹得大笑。
05牛肉面的标配
现在，兰州的大多数牛肉面馆里，都有这样的标配。一种是小菜之类的，包括切片或切丁的牛肉，一两一份，多为七元；小碟凉拌菜，有泡菜、洋芋丝、红萝卜丝、海带丝等五六样；再就是煮鸡蛋，或清水煮，或卤着煮，出来是两种味道。另一种是一变三的“三大面食”，牛肉面自然是主打；接下来是凉面，用的还是拉面，只是出锅后拌油凉起来，一般装盘浇上专用的菜汤来吃；三是卤面，用拉面浇上卤汤，放两三片小肉片，也是一种吃法。
