1. 威士忌
1.1 威士忌的历史背景
威士忌的主要原料为玉米，其他原料有大麦，黑麦，燕麦，小麦。原料经过发酵，蒸馏，熟化等工艺最终制得威士忌。
据说威士忌的酿造源于偶然。起初这种酒被称为拉丁文 Aqua-Vitae，意思为生命之水。
后来生命之水及其蒸馏工艺传至爱尔兰，当地人用其制作麦酒，产生了新的酒 Visge-beatha，即威士忌的前身。
苏格兰也在不久后开始生产威士忌。
美国的威士忌被称为 bourbon（波本）。美国是当今威士忌的最大消费国。
平均每个美国成年人每年消费16瓶威士忌。得益于美国1920年的禁酒令，加拿大威士忌在禁酒令期间快速成长。
1923年，日本三得利创始人鸟井信治郎建立了第一家威士忌工厂。
1.2 威士忌的酿造工艺
以下以全麦威士忌为例说明。
酿造过程包括：制麦芽，糖化，发酵，蒸馏，陈酿，勾调。
酵母菌只能利用单糖，无法利用多糖。
糖化是利用生物酶将淀粉（多糖）转化为麦芽糖（双塘）再分解为葡萄糖（单糖），以使酵母菌加以利用产生酒精。糖化一般需要3-6小时。
发酵一般需要48-80小时。
蒸馏后产生酒头，酒心（中段），酒尾。
例如单一威士忌代表之一，麦卡伦。取17%的酒心使用。
陈酿使用陈年的橡木桶进行。
勾调是指将多种不同威士忌按照一定比例进行混合，并再次置于橡木桶中储存6个月以上，使得酒体充分混合协调。
1.3 威士忌的品鉴品尝
选用窄口酒杯（snifter），倒入适量威士忌，轻摇晃酒杯使酒体充分接触空气，保持杯口一定距离闻香（闻香多次反复体验，如3-4次），随后近距离闻香，小口品尝，尽快下咽。威士忌与其他烈酒最大的不同在于它的余味（finish）。
威士忌常见香型：淡香，浓重，清新，丰富，果味，花香，辛辣，烟熏。
喝法：
- 纯饮
- 兑水，酒精被稀释后，有助于品尝出其他的味道
- 加冰，降低灼热感，但可能会降低香味和风味。
品酒样品：杰克丹尼。
2. 伏特加
2.1 伏特加的历史背景
伏特加是经过谷物发酵，连续蒸馏，木炭过滤而得到的高浓度蒸馏白酒。
伏特加早在13世纪出现在波兰。
俄罗斯是当今伏特加的最大消费国，平均每个俄罗斯成年男性每天饮用伏特加超过1斤。
元素周期表发明家门捷列夫曾研究伏特加并发表论文，认为伏特加的最佳酒精度数是38%
2.2 伏特加的酿造工艺
工艺概述：
- 原料预处理
- 发酵
- 蒸馏
- 过滤
- 稀释
因高度酒精易燃和易吸附味道，所以酿造车间要特别注意防火、防异味。
伏特加存放于钢桶中以防止其吸附异味。
2.3 伏特加的品鉴品尝
- 看
如果酒脚圆润且流速缓慢，说明酒体醇正。 - 闻
酒杯滑过鼻子，闻其香味。 - 尝
小口品尝，口中稍停留，慢慢咽下。
伏特加特点：
- 口感清冽，强劲；
- 有淡淡麦香和无花果的芬芳
- 顺化，细腻的口感
品尝伏特加间隔饮用矿泉水水，可使味觉保持新鲜感，更好地品味出伏特加的芳香。
饮法：
- 直接饮用
- 冰冻饮用
冰冻伏特加酒体浓稠，小杯一口喝光。 - 调制饮用
伏特加也可兑新鲜果汁，及调制鸡尾酒饮用。
品酒样品：绝对伏特加
3. 白兰地
3.1 白兰地的历史背景
李时珍在《本草纲目》中记载过葡萄酿制酒与葡萄烧酒。葡萄烧酒的做法始于高昌（吐鲁番）。
16世纪法国人也研制出葡萄烧酒的工艺。几经改良便成为当今的白兰地。
白兰地最早也被叫做 Aqua-Vitae（生命之水），后来被荷兰商人重命名为 Burnt Wine（燃烧的酒），再后来被英国人重命名为 Brandy。
目前世界公认最好的白兰地产自法国西南部的干邑和雅文邑产区。
白兰地等级（法国白兰地分类法）：
- V.S.(Very Special)，三星级，酒龄至少2年
- V.S.O.P.(Very Superior Old Pale)，五星级，酒龄至少4年
- XO(Extra Old)，Napoléon（拿破仑），酒龄至少6年
- Hors d'âge(beyond age)，等同于XO，但通常酒龄至少10年
3.2 白兰地的酿造工艺
工艺概述：
- 原料发酵
- 蒸馏
- 陈酿
- 勾调
- 装瓶
白兰地的酿造选用糖度低、酸度高、无特殊气味或弱中香型的葡萄。目前主要使用白葡萄作为原料。常见白葡萄品种如：白玉霓，白福儿，科隆巴。
糖度低决定了需要使用更多葡萄来酿酒，酒香更浓。酸度高确保安全发酵。无特殊气味或弱香型葡萄便于控制香味。
目前主要采用自流汁发酵的工艺。使葡萄依靠重力自行破裂流汁。
葡萄汁可自然发酵，高酸度可确保其不会腐败变质，有益菌会自然繁殖。
蒸馏设备主要有壶式蒸馏锅和塔式蒸馏锅。
白兰地的香气主要来源：
- 葡萄原料香
- 蒸馏香
- 陈酿香
3.3 白兰地的品鉴品尝
品鉴时一般使用白兰地杯。而品鉴干邑白兰地更适合使用郁金香杯。
- 看
优质白兰地呈金黄或琥珀色。杯身45度角摇杯，观察挂杯。酒脚滑动速度慢且圆润为好。 - 闻
三闻：静止闻，轻转杯闻，大力摇杯闻。 - 尝
舌尖品尝，滑至舌根。
空杯留香是判断白兰地品质的一种方法，优质白兰地香味可在空杯中留存数天。
品酒样品：J.P.CHENET
4. 朗姆酒
4.1 朗姆酒的历史背景
朗姆酒因能治愈水手的常见病“坏血病”而流行，是水手们不可或缺的酒，朗姆酒曾作为“货币”使用。
朗姆酒的主要原料为甘蔗。
朗姆酒的雏形是由奴隶们使用甘蔗榨汁后的渣滓酿制的一种饮料。
朗姆酒起源于加勒比海地区，古巴是现代朗姆酒的发源地。
当今世界主要朗姆酒产区为南美，南非，菲律宾，印度。
4.2 朗姆酒的酿造工艺
工艺概述：
- 原料预处理
- 发酵
- 蒸馏
- 陈酿
- 勾调
- 装瓶
甘蔗汁经过浓缩形成糖蜜，该过程产生了美拉德反应和褐变反应，产生了影响朗姆酒的芳香物质。糖蜜之后再加水稀释，进行发酵。
朗姆酒一般发酵10至20天。
朗姆酒一般使用壶式蒸馏器，经过2次分段蒸馏，得到86%左右的无色原酒。
浅色朗姆酒陈酿（熟化，老熟）1年以下，颜色主要分为白，银，清三种。
深色朗姆酒陈酿3年以上，颜色为红棕色。
常见朗姆颜色分类：
- 白朗姆
酒味偏干，香味不浓。 - 金朗姆
酒味略甜，香味很浓。 - 黑朗姆
酒香芳醇。
4.3 朗姆酒的品鉴品尝
通常使用洛杯（口宽底窄）饮用朗姆酒。
朗姆酒能够闻出橡木桶的香味，甘蔗的甜味。
朗姆酒酒入口强烈，回甘明显。回甘持久表明酒品质好。
常见饮法：
- 直饮
- 加冰饮
- 加苏打水（适合清淡型朗姆酒）
- 加可乐、橙汁等饮法
品酒样品：Captain Morgan, Havana Club
5. 金酒
5.1 金酒的历史背景
金酒是由荷兰雷登大学的西尔维斯（Franciscus Sylvius）博士在16世纪发明。
这种荷式金酒又称为杜松子酒（geneva）。
金酒以大麦芽、稞麦为主要原料，配以杜松子莓调香，经过发酵蒸馏3次后获得原酒，再加入杜松子莓蒸馏后，贮藏于玻璃槽中待其成熟，最后稀释装瓶而得的酒。
金酒是用于帮助航海人员预防疟疾的药酒。
金酒由荷兰人卢卡斯·博斯商业化生产，他在1575年建立了酒厂。
由于瑞士城市日内瓦也叫 Geneva，金酒曾被误以为是瑞士酒。后来英国人改称金酒为 Gin。
英国金酒的发展得益于威廉三世。
伦敦金酒原料包含杜松子，橙皮，胡荽子，香根鸢尾，黑醋栗树皮等。
金酒是著名的鸡尾酒基酒。
5.2 金酒的酿造工艺
工艺概述：
- 糖化
- 发酵
- 蒸馏
- 勾调
- 稀释
- 装瓶
勾调（调味）主要方式：
- 悬挂蒸馏式
- 浸泡式
- 发酵式
- 压榨式
成品金酒酒精含量为35%-55%之间。
目前主要生产国为：荷兰，英国，美国，比利时，德国，法国，加拿大，巴西，日本。
5.3 金酒的品鉴品尝
常见金酒品牌及香味：
- HENDRICK'S GIN：黄瓜或玫瑰香
- AVIATION AMERICAN GIN: 薰衣草香
- BOMBAY SAPPHIRE 柠檬，黑胡椒
常见金酒品牌及口味：
- Tangqueray：辣味，质地淡，清凉爽口
- 老汤姆（加甜金酒）
- 果味芳香
常见金酒类型：
- 普通金酒
- 伦敦干金酒，如 BEEFEATER，Tangqueray，BOMBAY SAPPHIRE
- 老汤姆金酒
- 普利茅斯金酒
饮法：
- 直饮
- 加冰
- 加汤力水
- 调制鸡尾酒
品酒样品：GORDON'S
6. 龙舌兰酒
6.1 龙舌兰酒的历史背景
龙舌兰的鳞茎被墨西哥人称为“派娜”，主要用于酿酒和制糖。
早期古印第安人使用龙舌兰酿制的酒叫做普罗科（Pulque），用于宗教活动的祭司用酒。
18世纪西班牙征战者使用蒸馏技术改进了普罗科酒得到了麦斯卡尔酒（Mezcal），并在墨西哥和西班牙流行起来。墨西哥的塔奇拉村酿制的麦斯卡尔酒尤为出色，故人们后来称这种特定产地的酒为塔奇拉酒（Tequila）。
早期使用人的唾液中自带的酶来发酵龙舌兰酒。
蓝色龙舌兰酿制的酒最佳。
6.2 龙舌兰酒的酿造工艺
龙舌兰酒分类：
- 龙舌兰酒
100%蓝色龙舌兰酿制的酒。 - 麦斯卡尔酒
51%蓝色龙舌兰与49%其他种类的糖混合酿制的酒。
有的麦斯卡尔酒中有蝴蝶幼虫（玛雅王虫）。这种幼虫寄生在龙舌兰中。一种说法认为在酒中添加该虫能产生特殊的味道；另一种说法是这是始于1940年的营销策略。
工艺概述：
- 原料切割
- 蒸煮（或烘烤）
- 发酵
- 蒸馏
- 稀释
- 装瓶
有色龙舌兰酒是将原酒装入橡木桶中陈酿而得。
因陈酿时间不同，龙舌兰酒可分为：银色，黄色，金色，陈年和特级陈年等类别。
6.3 龙舌兰酒的品鉴品尝
使用厚底烈酒吞杯品尝。
银色龙舌兰酒：剑麻植物的清香，口感清新
黄色及陈年龙舌兰酒：橡木香，口感醇厚
传统饮法：盐，柠檬，酒。
品酒样品：Jose Cueruo
7. 日本清酒
7.1 日本清酒的历史背景
早期的清酒产于寺庙，由巫女咀嚼米团制得“口嚼酒”。
早期的清酒是浑浊的。
清酒在大和名族文化中代表了繁荣和喜庆。
日本法律规定清酒的酒精度只能在15%左右。
清酒分类等级。
| 清酒等级（精米步合） | 加强系列（米、水、酵母、酒曲+蒸馏酒） | 纯米系列 |
|---|---|---|
| <=50% | 大吟酿 | 纯米大吟酿 |
| <=60% | 吟酿 | 纯米吟酿 |
| <=70 | 本酿造 | 纯米酒 |
| 无要求 | 普通 | 纯米酒 |
獭祭有一款精米步合为23%的清酒。
7.2 日本清酒的酿造工艺
日本清酒使用米曲霉制造米曲，利用乳酸菌保卫酒母的安全，再利用酵母进行酒精发酵。
工艺概述：
- 大米精白
- 洗米（浸米）
- 蒸米
- 制造米曲
- 酒母造曲
- 醪发酵
- 榨取过滤
- 装瓶
在酿制过程中的用水量是原料米量的20-30倍。
含有钾、镁、氯、磷酸等成分的水称为强水，用来酿制辣口酒。没有上述物质的水被称为弱水，用来酿制甜酒。
酿酒选用的是专用的米，米粒大，质地软，吸水能力强，蒸米后内软外硬富有弹性，便于米曲霉繁殖，醪中溶解性好，心白率高，蛋白和脂肪含量更少。
米之所以要磨皮，是因为米粒外侧蛋白质和脂肪含量较多，会影响酒的色泽，过多的脂肪也会抑制香气的产生。打磨后的米粒吸水更均匀、快速，蒸米时也利于糊化。
米的浸泡时间与精白度关系密切，精白度低则需长时间浸泡。浸泡温度为10摄氏度左右，浸泡后米粒含水量为28%左右。
通常使用精白的米来制曲。
曲的作用：
- 使酒母和醪提供酶源。使米粒的淀粉、蛋白质和脂肪的溶出物适当分解。
- 在曲霉菌繁殖和产酶时能够生成氨基酸，维生素等成分，为清酒酵母提供营养源。
- 会形成有利于清酒独特风味的物质。
米曲霉的孢子在蒸熟的饭粒中培养就会形成米曲。在酿制中要4次用到米曲（酒母3次，发酵1次）。
醪发酵是清酒酿造过程中的关键。醪发酵通常在敞口容器中进行，发酵温度维持在15摄氏度左右，吟酿酒则为10摄氏度左右。
7.3 日本清酒的品鉴品尝
高品质清酒清澈透亮，清香芬芳。
可使用陶瓷杯或高脚杯品鉴。
含饮少量酒液，使酒液在舌面翻滚抹匀，同时闻杯中酒香。
清酒口感常分为甘口（糖分较多，酸度较低）和辛口（糖分较少，酸度较高）。
清酒要注意避光保存，并防止氧化。
品酒样品：菊正宗
引伸阅读：
8. 韩国烧酒
8.1 韩国烧酒的历史背景
主要原料为大米，其他原料有小麦，大麦，甘薯等。
烧酒的烧源于烧酎，为蒸馏酒之意，烧酒的酒精度一般在18%-22%之间。
元朝时，烧酒被叫做阿拉。目前也有部分地区使用这种叫法。烧酒在不同地区也被叫做阿郎酒，江烧酒，岁酒，醉酒等等。
烧酒所需的粮食原料较之白酒要少很多，朝鲜半岛粮食相对匮乏，所以烧酒比较符合社会特点。
8.2 韩国烧酒的酿造工艺
工艺概述：
- 原料粉碎
- 蒸煮糊化
- 拌醅
- 发酵
- 蒸馏
- 稀释
- 脱臭
- 调和
- 精滤
韩国烧酒需要入窖发酵，且发酵期较长。
韩国烧酒使用塔式整流器一次蒸馏完成。
韩国烧酒不进行米粒精白，所以在酿造过程中需要脱臭工艺。
韩国烧酒利用1000摄氏度高温烧制的竹炭进行净化过滤。
8.3 韩国烧酒的品鉴品尝
适合使用玻璃小烧酒杯品饮。
不同口味的韩国烧酒：
- 庆尚北道的超水烧酒：添加了从豆芽中提炼的天门冬酰胺，具有解酒功效。
- 庆尚南道的C1烧酒（喜闻烧酒）：添加了甜菊苷和天门冬酰胺，口感略甜。
- 江原道的初饮初乐：含有丰富矿物质，弱碱性。
- 全罗南道的枫叶烧酒：添加了枫树浆，口感清醇。
- 市场份额超过50%的真露烧酒。
饮法：
- 直饮
- 调配苹果醋或乳酸菌饮料
品酒样品：真露
