在《霸王别姬》里，段小楼下放到福州劳动改造。在李碧华笔下，福州是穷僻的南蛮地，民以食为天，李碧华并没有用太多笔墨写福州是如何的穷僻，而是着重写了福州的饮食，虽寥寥200字不到，却将福州的饮食特点写了个通透，现摘录如下：

“闽菜样样都带点腥甜，吃不惯，但因为饥饿，渐渐就惯了。

家家是一张家禽票，十只定量蛋过年的。拿着木棒，拼命敲打艰辛轮候买来的一块猪肉，打得粉烂，和入面粉，制成皮子，包蔬菜吃，叫作‘肉燕’。真奇怪。那么困难才得到的肉，还不快吃，反而打烂，浪费工夫。小楼就是过这样的活。岁月流曳，配给的一些‘鸡老酒’，红似琥珀，带点苦味。它是用一只活鸡，挂在酒中，等鸡肉、骨都融化以后，才开坛来饮。因人穷，这鸡，都舍不得吃，留着，留着，再酿一次。就淡然了”。

李碧华所写的鸡老酒，我来福州工作、生活10年了，从没见过、更没吃过。我倒是知道广东佛山有一种酿酒的方法和“鸡老酒”类似：在酿酒的时候把煮熟的肥猪肉放在里面，让猪油进入酒里面。经过好几年的发酵得到一种特别的香气，有人觉得和豆豉类似因此得名豉香型。据说风味非常独特，酒的名称叫做“玉冰烧”。

至于《霸王别姬》里所说的“肉燕”，又叫“太平燕”。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。只不过李碧华所写的“把猪肉打成肉泥、做成皮，用来包蔬菜吃”的做法，与如今肉燕的做法有个很大的不同：现在的肉燕把猪肉打成肉泥、做成皮，仍然用来包肉吃，类似于馄饨，所以有人把肉燕喊做“肉包肉”。

至于味道呢，我觉得很不错，每隔一段时间就会买些回来，放冰箱里做早餐和宵夜。

但一些外地朋友并不觉得有多惊艳，我河北老家的亲戚来到福州，我请他们吃福州本土老字号的正宗肉燕，他们吃了几个后扑哧一笑：跟咱北方的带汤饺子差不多嘛。

李碧华所写的“闽菜样样都带点腥甜”，可谓一语中的。闽菜的评判标准是够不够鲜甜、够不够清淡。福州人做菜可谓无糖不欢，鱼、虾、螃蟹、海蛎等等，就连苦螺乃至苦瓜，都会放糖。老一辈人做鱼汤，只需要老三样：鱼、水、糖。而许多福州主妇经常煮给家人吃的“红鲟煨桂圆”，也就是煮青蟹，配料却是糖与桂圆。据说更有甚者用荔枝蘸白糖、蜂蜜吃。

在福州，每逢吉辰喜宴，芋泥多作为压轴菜品推出。芋泥制作过程并不复杂：将芋头去皮切块，蒸45分钟，碾成泥后加入猪油搅拌。敲黑板：在搅拌的过程中放入大量白糖，复蒸一刻钟——白糖，才是这道菜的精髓。

在福州，有“缺钱不缺甜，缺甜易发癫”的说法。福州菜为何偏好放糖？为何鲜甜、清淡？答案五花八门。比较科学的说法是：福州菜的原料多取自山珍海味，所以用糖以驱除腥膻；用醋实现爽口开胃，适合破解福州闷热潮湿的气候；至于清淡，则是为了保存本味和鲜味。

另外，在福州，想吃一顿既让口舌欢喜又让肚子熨贴的早餐，实在不是件容易的事情：福州的早餐品类着实乏善可陈！

以锅边糊为例：距今已有400多年的历史。做法非常简单：用大米加清水磨成浓浆，均匀摊在锅边，半熟后铲入汤中，加芹菜、葱、虾米、花蛤等。

老福州对锅边糊情有独钟，我却始终不太感冒，因为即使配以油条、蛎饼等，仍然有吃不饱的感觉，过一两个小时便饥肠辘辘。

不管是沙县小吃、尚干还是“阿肥发”的拌面，口味都比较单一，除了花生酱就是葱油。清口清汤的拌面倒是可以加入牛肚、罗汉肉、大肠头等配菜，味道略丰富，但奇怪的是牛肚、罗汉肉等往往嚼不动：入口后，颇似心不甘情不愿的小媳妇，扭扭捏捏不肯“就范”。当然，“捞化”里面的牛肚、大小肠等，十有八九也是不太嚼得动的。

像我这样为生活奔波的糙人，比较头疼福州的早餐：味道是不是吃得习惯先放在一边，关键是没有比较扛饿的。每每到了10点多钟，就要先吃点坚果、小点心垫吧垫吧，才能撑到午饭。

福州号称“有福之州”，福州人有些小傲娇地说自己是“有福之人”，在福州生活10年了，我渐渐适应了福州的气候、饮食，领略到了闽菜的妙处，觉得这里确实是个好地方，也学会了说“七溜八溜，不离虎纠”。

蔡澜的美食观是：美食往往都是从牺牲一点点健康开始的。对此我比较认同，福州人的身材普遍不错，应该多少得益于饮食比较清淡。即使牺牲一些舌尖上的欢喜，有利于好身材和健康，也就值了！

但是我有位内蒙古亲戚的儿子小浩，却跟我恰好相反：小伙子从小在内蒙古吃牛羊肉长大，因为喜欢大海选择来福州读大学，但半年时间瘦了10多斤，一咬牙，选择退学、复读：我宁愿回到内蒙古，大快朵颐吃成一头幸福的肥猪！

哈哈，由他去吧，我们只管在有福之州，做个有福之人吧！