【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
莫卧儿帝国的分崩离析，地方邦国的建立兴盛，洛克瑙替代莫卧儿都城成为新的文明中心。具有话语权的洛克瑙统治阶级，推动着社会文明的发展，建立了与众不同的建筑风格、诗歌、音乐流派和烹饪艺技。
《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
莫卧儿帝国衰落，厨艺之争王子甘拜下风，也印证了莫卧儿帝国最后的残景……
【邦国文明的兴盛】
1630年，沙·汗贾征服了海德拉巴，莫格莱烹调术中强烈的中亚风味，融入了海德拉巴菜肴之中，裹着加有香料和酸奶酪的烤羊肉串已被吸纳进菜单，还有莫格莱比尔亚尼菜的较辣翻版，它具有南方的咖喱叶、辣椒、罗望子和椰子的风味。
18世纪，莫卧儿帝国衰落后，逐渐失去了厨艺变革发动机的角色。各地的卫星邦国取而代之，成为新的厨艺中心。莫格莱烹调术在海德拉巴邦国达到了鼎盛时期，另一个厨艺中心是北印度的奥德。
在洛克瑙，奥德的行政长官瓦吉阿里沙和德里王子米尔扎·阿斯曼·奎达之间，有一场关乎政治竞争的食物骗局。卓越的美食家王子，惊讶的发现面前的一块肉竟然是一种加有香料，名为木尔拉巴（Murrabba）的素制蜜饯。这种精巧的伪装使得出丑而深感困窘的王子在邀请瓦吉阿里沙回访时，令厨师将所有的食物——肉饭、比尔亚尼菜、咖喱肉、烤羊肉串、酸辣酱、腌渍品，甚至面包，都用焦糖制作。最终令瓦吉阿里沙这位行政长官铩羽而归。
这个历史故事中，两人围绕着用糖做的菜肴明争暗斗，表面上是德里的王子获胜，实际却是奥德的行政长官赢得了厨艺之争。莫卧儿帝国分崩离析时，奥德的行政长官把洛克瑙建成了一个足以对抗莫卧儿都城的文明中心。洛克瑙高额的薪金吸引着厨师、艺术家、诗人和音乐家，这里不仅是莫卧儿人在德里的复制品，而且有着与众不同的建筑风格、诗歌、音乐流派和烹饪厨艺。
【洛克瑙菜肴的繁荣】
在洛克瑙，莫格莱烹调术因奥德出产的农业品变的更加完美。洛克瑙人在库马（Korma）中加入奶油，把最嫩的羊肉或鸡肉放在油中慢炖，制作出美味的莫格莱菜肴（Qaurama）。莫卧儿人用波斯烹饪技巧，将肉浸泡在混有姜、大蒜、洋葱和香料的酸奶中，再在酸奶酱汁中轻轻煨炖；并且加入了碎杏仁增加粘稠度。洛克瑙人在酱汁中加入大团的奶油，使菜肴变得浓郁而富有质感。连最简单的豆汤菜肴，加入牛奶、酸奶和奶油，用藏红花调味后，也变成浓郁、稠厚像天鹅绒般的混合物。
奥德以晶莹洁白、美味芳香的大米著称。在德里，比尔亚尼菜（辛辣的莫卧儿肉饭）备受欢迎。但在洛克瑙，人们却认为香料味浓重的比尔亚尼菜，压住了大米精妙天然的饭香味。因此洛克瑙的美食家认为，比尔亚尼菜与优质的Pulao相比，只能算粗糙普通的膳食。1820年，游遍印度的雷金纳德·希伯主教，对德坎油腻腻的食物还记忆犹新。应邀品尝奥德的“Pillaw”时，却惊异的发现这种用禽肉、大米和香料烹调的食物堪称完美，既没有腻人的酥油，也没有刺激的大蒜。
吃麝香草和藏红花长大的鸡，在洛克瑙的厨房中做成肉饭；这种昂贵奢侈得荒谬的香味渗透到房间的每个角落。为了彰显统治者的财富和奢华，据说厨师们做成的肉饭，看上去像一盘珍珠而非一盘米饭。
源自孟加拉厨房中的一种烹饪技艺也在洛克瑙厨房中广泛使用。一些大米经过盐水浸泡后，变得水晶般熠熠生辉；一些大米被染成鲜红色或明绿色，看上去像闪耀的宝石。厨师们不辞辛劳的把杏仁雕刻成米粒的模样，阿月浑子的果实变成兵豆形状，让品尝过的人永生难忘。
【慢蒸鸡】
正如莫格莱烹调术将农家菜吸收进宫廷菜单一样，洛克瑙宫廷厨师也接受了奥德普通民众的菜肴。农家菜中以鹰嘴豆或兵豆粉在肉汁中烹制而成的，各色薄烤饼和炸肉饼最有特色。
1784年，行政长官阿萨夫·乌德·达乌拉在遭遇饥荒的奥德，建造清真寺向受灾穷人提供热的食物。市集厨师们用Dum Pukht（呼吸烹调法）技法制作出慢蒸鸡，以供饥饿的劳工食用。肉和蔬菜装在巨大的烹调罐中，用生面团密封后，放在热炭上慢慢烹制，直到酥烂的肉块从骨头上脱落即可食用。
冒着热气儿的罐子中的食物香味如此诱人，于是前去视察工作的行政长官下令，将其引入宫廷菜谱。后来便在羊肉和芜菁做的菜肴中使用这种呼吸烹调法。羊肉丸和芜菁被放入用馅饼皮密封的罐子中，再置于慢火上长夜慢炖，早餐时正好肉质酥烂，香气扑鼻。
洛克瑙与慢蒸鸡与今天的分子料理及其最基础的烹调方法——低温慢煮似乎有着异曲同工之妙。
【烤肉串】
奥德的行政长官们都是暴食者，为了解决行政长官阿萨夫·乌德·达乌拉牙齿掉落的问题，洛克瑙厨师用上等的羊肉，精心制作了切碎捣烂的柔软肉串。被碾成细糊的肉糜，加上大蒜、姜和各种香料，搓成球形或菱形，穿在烤肉钎上炙烤后的肉外脆里嫩，即使行政长官没有牙也能吃的津津有味，以致营养过剩弄得一身肥膘。
撒买烤肉串（Shammi kebabs）
这种巴布尔烤肉串的精致翻版，用软嫩如天鹅绒般的肉馅做成，以便牙齿掉光的洛克瑙行政长官阿萨夫·乌德·达乌拉也能享用。
材料：500克最上等的肉馅（莫卧儿人用牛肉，洛克瑙人用羊肉，现在的一些土耳其餐厅类似的做法则会用牛羊混合肉）、2汤匙菜油、2头洋葱（切片）、1茶匙小茴香籽、4粒丁香、1茶匙黑胡椒子、1厘米桂皮、4荚小豆蔻、2只完整的干红辣椒、50克开口红豆、2厘米鲜姜（剁碎）、3汤匙酸奶、盐适量、1汤匙葡萄干、1汤匙杏仁干。
制作：
1、起油锅，将洋葱煎至透明，加入小茴香籽、丁香、胡椒子、桂皮、小豆蔻荚和红辣椒煎三四分钟备用；
2、红豆加水下锅煮软（20分钟左右）；
3、在食品处理器和浓汤中放入肉、洋葱和香料混合物，以及红豆、姜、绿辣椒、薄荷和鲜胡荽；
4、加入酸奶和盐拌匀；
5、将葡萄干和杏仁混合；
6、将混合物团成丸状，每只丸子按上几粒杏仁和葡萄干；
7、将肉丸串在烤肉钎上，在烤炉上或烤架上烤熟，做好的肉丸外脆里嫩、肉香四溢。
【什尔迈尔】
在洛克瑙市集街头中，印度和波斯面包技艺的快乐结合，创造出当地人喜欢的什尔迈尔（Shir mal）。印度食物中都喜欢加入酥油，因此油煎的薄煎饼膨胀后做成了普里面包。烘烤前加入酥油的生面包团，在煎饼锅中煎制时就成了抛饼（Parahta）；在唐杜里烤炉中烘烤时，就成了烤饼（Baqarkhani）。
街头厨师马洪都将这种烹饪技巧加以改进，在生面团中加入牛奶、鸡蛋和酥油后，在擀成纸样的薄片，然后层层相叠放入唐杜里中焙烤，就成了轻薄馥郁的面包。洛克瑙人对这种面包尤其喜爱，以致不管吃任何食物，蔬菜、肉类或大米布丁，都会配上什尔迈尔。
