哈喽~大家好，我是不冷。
很多人喜欢吃五分熟或者七分熟的牛排，这些牛排切开的时候就会流出"血水"。
可是，大家有没有想过。如果是血水，过一会儿就会凝固起来，但牛排里的流出来的红色液体却不会。而且如果是血水，那鸡肉鱼肉在半生半熟的时候也应该会流血才对。
所以！这些红色的液体根本不是血！
被我们称作"血水"的液体其实是肌红蛋白和水。
肌红蛋白(肌红素)是细胞储存和分配氧的蛋白质，它由一条多肽链和一个辅基血红素构成。
我们经常听说的血红素同样也负责氧气运输，不过两者的区别是：肌红素负责肌肉组织的部分，而血红素负责血液的部分。
我们平时所说的红肉和白肉的区分标准就是肌红蛋白含量的高低。
肌红蛋白和血红素中都含有血基质，可以让肌肉和血液都呈现出红色。
牛肉肌红蛋白含量0.8% (红肉)
羊肉肌红蛋白含量0.6% (红肉)
鸡肉肌红蛋白含量0.05% (白肉)
人肉肌红蛋白含量2% (红肉)
在这里有个小诀窍可以告诉大家，基本上哺乳动物都是红肉。
肌红蛋白不光可以用来判断红肉白肉，还可以用来判断红肉是否新鲜。因为肌红蛋白和氧气结合会变褐色，所以若是红肉看起来色泽红润鲜亮，则肉质新鲜。(前提是没有添加剂处理过)
有些不法商家会用一氧化碳来让红肉保持鲜亮的红色，这种做法只能保持颜色不变，但肉仍然会变质。
不冷在GB 2760 中国添加剂使用标准中查询了一番，未找到有关一氧化碳的使用限制或说明，所以并不确定其是否合法。不过在台湾，一氧化碳被明令禁止使用于食品加工了。
说起一氧化碳，大家会发现在煤气中毒的案件中，死者的尸体通常会呈现出粉色。所以若是有人伪造死因是煤气中毒，可以通过尸体颜色来判断。
说回肌红蛋白。肌红蛋白的含量高低除了和生物本身的品种有关外，还和运动量有关。这就是为什么小牛肉呈淡粉色，而成年牛肉呈亮红色。在这里我要着重点名猪同学，猪肉也是红肉，但颜色普遍偏淡，经常被误以为是白肉，其实只是猪太懒了！
以后谈论起有人喜欢吃三分熟五分熟的牛排，不要再觉得别人茹毛饮血像个野人了！因为那根本不是血。
文章摘自微信公众号《不可思议的冷知识》。
