——不变的味道，不变的情怀之吃肠粉技术外篇

肠粉是南方学子的共同记忆

      吃一盘好的肠粉，是有讲究的。吃什么？怎么吃？吃出什么来？是吃肠粉的灵魂三问。

      肠粉，顾名思义，首先吃的是粉。粉皮须得薄且韧，略微透光，但又不能太透，能裹住粉也能拉得起，但也不能韧到拉扯不断，那肯定是加了各种其他粉的狠活，狠的店家要放6、7种各种不同的米粉、豆粉、还有各种不便告知的粉。米皮入口要有一股淡淡的米香，但又不能太香，太香八成也是来路不正，或是用了过期陈米的杂味，欺负“木舌头”。好的粉皮只是用纯米做，高端（也是最原始）的只用一种米，最好用山泉水浸泡12个小时。一般从晚上8点来钟收工后开始洗泡，一直到次日8点开始磨。石磨须保持低速慢磨，否则研磨面会摩擦发热，温度一高，米浆变性蒸出来不均匀，不韧不滑了。

好粉皮不能不韧，不能太韧

      其次是酱油（汁），这是肠粉的灵魂，也是各家不宣的核心商秘。制作须各种干、鲜香料熬制，干料衬底，鲜料提香。原料酱油讲究的要用到老抽，生抽，味极鲜三种进行调和，甚至还会加新鲜的蒸鱼汁提鲜，鲜香与醇厚兼顾，方得前中后味立体呈现，滑溜溜一滋溜下去，让人欲罢不能。酱油（汁）须是稍调淡的咸甜口，不能太淡，淡了就如渗了水的酒，撑不起米皮的寡淡，前功尽弃。但也不能太浓，方能充分浸泡整卷粉皮，却又不至于太咸，夺了肉的鲜甜和米的清香。

浸透的酱汁是肠粉的灵魂

      肉分两种做法，剁碎的臊子或者腌制的肉片。在物质不太丰裕的岁月，肉比较矜贵，作为市井早餐的米皮是配不上整片肉的，一般就都剁成臊子，也需白瘦相间，还要用少许水调稀，少许盐入味，肉才润滑鲜香。这种做法，肉量一般加得少，菜也不舍得放，只加少许葱花，却是深慰老饕敏感味蕾的最佳搭配——“simple is the best”在这里同样适用，米皮的清香、肉末的鲜甜、葱的提味，样样恰到好处，一口销魂。

肠粉同样遵循简单即最好

      而肉片做法，最是检验师傅刀工火侯的配合。好的肉不能见白，对于早餐王牌那太油腻，但也不能太瘦，容易发柴，和丰腴白嫩的气质太不搭，须是嫩中带爽的部位，最好还得切得有点厚度，被米浆一包裹锁水份不外泄，在肉里面焖出一股鲜汤汁，一口咬下去，爽脆滑嫩，肉汁鲜美，非焖炖煎炒所能比拟，与肉臊做法相比，多了份豪爽富足之感。而肉的厚薄和火候的掌握就非常考功力，还要和粉的熟度相配合，多一分肉柴粉硬，少一分肉生粉粘。世间事，最难是恰到好处。小至烹一碟肠粉，不论是臊子做法，还是肉片做法，到了极致，皆是相通。所谓扫地僧，行行出状元，高手自在民间。

粉浆包裹肉片蒸得恰到好处

      至于经常被忽略的油，实是肠粉不可或缺的点睛之笔，绝是放凉的熟花生油，再高贵的橄榄油、茶籽油、芝麻油，在这里一概低头，甚至混半点都不行。就算是花生油，生的也不行。生花生油腻且腥，需煮熟之后去腥发香，流动性也更好，与清淡寡油的粉皮，咸甜口的清汤酱汁相得益彰，凭添了一抹纯厚的油润浓香，味觉视觉都是锦上添花。花生油最好是古法炒制，小磨出油，则豆香更浓更醇。酱和油可多可少，配搭全凭各人口味。因而老食客进门一看油、酱是否分开还是混一起，甚至只有酱而没有油，便能决定是坐下来还是转身走。

油酱是否分开决定老饕去留

      一切俱备之后，剩下的就都交给食客了。南粉北面，对于盛产稻米的南方，对粉的执着更是无庸多言。就不说有三千年历史的米粉（米线），广西一省就几乎一市一粉，从老派的桂林米粉，南宁老友粉，到新近红遍大江南北的柳州螺丝粉……而发肇于广府相对小众的肠粉，近年也已成地域纷争之势。

      本地依加工蒸制手法不同，诞生了石磨肠粉，布拉肠粉，簸箕肠粉……一系列突破北方人想像力的专有名词，而用料则有传统偏粉为主的街头巷尾各种有名无名的小店，到大招牌老字号的就薄薄一层粉盖着整盘肉菜的豪华版，谁都不遑多让，都是自家最好最道地。

电力加持的传统石磨制浆

      甚至远离广州的潮汕地区，其实是90年代中后期才传入现蒸肠粉做法，现在也已各自结合地方囗味，发展出不同特色风格。光酱汁有潮州的花生酱，汕头的卤水，揭阳甚至有加糖浆的，只有想不到，没有做不到。而且各都自认正宗，谁也说服不了谁，大有返客为主，出了南番顺都是北方人之感。用料则有了地方特色的，各种加笋丝，菜脯粒（萝卜干），贝虾本港珠蚝等等出了潮汕几乎吃不到的肠粉，铸就无数年轻一代童年回忆的做法，也让他们固执地以为肠粉为夲地正宗，余皆旁门不及。

      相比之下，以禅宗六祖和新兴米粉名扬天下的云浮人民最是高冷——见我发的肠粉贴，上来只就幽幽一句点评：“肠粉，还得是云浮出品”，这内敛的力道，你品品！

20年功力的淡定与稳定

      老套吃货如我，号称只追寻口味正宗，不计较做法新旧。自从大学毕业回乡数载再回省城，自觉已寻觅不到曾经的“古早味”，直到日前偶然机会偶遇一档，吃得是心潮澎湃，五味杂陈，眼眶发热，青春再现……一盘又一盘，今日还再来。也自以为已是九阳神功附体，站在肠粉的云端睥睨众生，直到老友的一句棒喝：“明白，就好像云浮人感觉出了云浮都吃不到好吃的肠粉一样，吃的是情怀”，顿时人间清醒。

传承：复刻古法做出古早味

      是啊，我这执念的不要菜，不加蛋，必须是少猪肉、多葱花，一盘上来必须要一条裹肉葱的肉肠，还要有一条只有葱花的光肠，一起配着吃才算过瘾，更看不起各种繁复肉码复杂酱汁……还就这么一条条有板有眼，头头是道娓娓说来，固有身为吃货的执念，但又何尝没有大学门口每个周末晚起填肚的慵懒青春回忆在作祟？

于90‘ s南方学子图腾般存在

      话说回来，不就吃个肠粉嘛，哪有那么多必须。可是每当一盘肠粉端上来，一举筷，自觉不自觉地，依然是裹肉的那条定是卷着大口吃，没肉的那条必是细细地拉成粉皮，慢慢的蘸着再一口哧溜着吸着吃。到底古人说得是，江山易改，吃相难移。

      看来吃粉是门玄学，一千个人就有一千个“心头好”。对于肠胃需求正旺的南方学子，谁的青春没有一碟肠粉？谁吃对了，谁又吃错了？

哧溜几口滴汁不留的青葱忆

      有道是：江湖依旧在，几盘肠粉白/光。（白，潮语吃光的意思）

      合适，就好！