上一篇：意大利“套娃”
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
写在最后的前言
意大利的专题来到最后一篇了。恰逢明天是除夕夜，也算是一个圆满的结束。
以一个略带黑料的题目来结束这个专题，其实是有其意义所在的。一直以来，很多人似乎都以为西餐无非是牛排、沙拉、浓汤、甜品之类。或者汉堡、薯条、炸鸡之辈。像是对意大利的印象也仅仅停留在披萨和意大利面。殊不知，任何一个地区的饮食，其本质都如同汪洋大海的广阔且深不见底。也许有人会反驳，但，SO WHAT？
就像很多读者都会问，嘿，你是不是在世界到处跑？嘿，你是不是人在意大利？我都会回答：呵呵，其实不是的。
裸食所做的，不过是一个搬运工的角色，把看到的、听到的、感受到的东西，收集、整理、编撰出来。我，不过是在运用资料、经验和认知，做着推广饮食文化的事情罢了。至于这里面是否有争议、是否100%准确，有时候，就如一个中国人是否也真的了解米饭一样。
世界之大无奇不有，其实这句话很深。大，不仅仅在于空间、也在于时间甚至维度。我们今天无法全知，也就意味着其实我们一直都是无知的。因此，有时我的内容并没有在一些自身无法考究的地方钻牛角尖。
裸食更希望的，是有更多人了解、感知甚至是爱上食物本身以外的更大的世界。这个世界很大、这个世界一望无际、这个世界也许会超出你的想象。
新年将至，《知·食》会停更一小段时间。我会将精力放在《裸·味》的专栏上，宽泛地讲讲关于“年”的那些吃食。《裸·味》更多的是泛泛而谈，也因此不如《知·食》这么深度，特此告知。
我是裸食，愿你喜欢。
萨丁尼亚岛地区（下）
【题记】
渔民们在捕获后，就在石头上用力摔打章鱼，直到章鱼完全断气、身体肌肉完全变软为止。据古希腊人的建议，在岩石上摔打章鱼的次数，至少要超过一百次才能达到绝佳的烹饪效果。
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
章鱼唯一的反击方式便是，在尚有力气时咬人……
【海产】
萨岛北部卡布拉斯港周围海产丰富，鱼类繁多，尤其盛产乌鱼。乌鱼子富含维生素，由于能长期保存，在萨岛中央山区也可发现其踪迹。乌鱼子的的制作，先用三、四公斤重的琥珀色砖头压制，然后再进行盐腌和干燥。卡布拉斯地区有盐水湖，是极佳的盐田，非常容易获得食盐。当地人吃乌鱼子时，一般是切片或磨碎撒在意大利面上食用。
此地的渔货以大型鱼科鱼类为主，根据岛上传统，烹调时既不炖也不腌，而是采取整只火烤或碳烤的方式处理，即使俗称海狼，体重达80公斤的细点牙鲷也是如此。此地盛产龙虾，龙虾的捕捉终年都可进行，但只有在五月份根据传统方式，用岸边藻泽地割来的灯芯草编成的笼子来设陷捕捉，是为合乎环境保护要求的。
随着工业捕鱼之故，龙虾数量已大为减少，多肉而滋味浓郁的雌龙虾最为抢手。一旦捕捉到龙虾，身手矫健的渔夫就把在陷阱里不停挣扎的龙虾在不伤到螯、脚和须的前提下拿出来。（裸食注：因为龙虾的完整性关乎到卖价）这些龙虾被卖到罗马或米兰，在高档餐厅的水族箱里游上一阵子，或者在威尼斯熙熙攘攘的巷道里，放在餐馆外的提灯下的假冰块上，挥舞着被胶带贴起来的大螯，招揽来往游客的注意，引人食欲。
【章鱼】
与龙虾相比，萨丁尼亚岛的章鱼十分稀有，高智慧的章鱼被认为是动物界的亚里斯多德。然而尽管人们对章鱼的智慧赞赏有加，仍然以章鱼为食。行家买章鱼时，最重要的一点是章鱼触手上的吸盘一定要有两排。只有一排吸盘的章鱼来自大西洋，口感没有意大利沿岸生长的章鱼美味。
被捕获的地中海章鱼估计是最揪心痛苦的。渔民们在捕获后，就在石头上用力摔打章鱼，直到完全断气、身体肌肉完全变软为止。据古希腊人的建议，在岩石上摔打章鱼的次数，至少要超过一百次才可以达到效果。章鱼唯一的反击方式便是，在尚有力气时咬人（裸食注：被章鱼咬到是相当痛的）。尚有同情心的渔民，在摔打章鱼前，会迅速且准确的在章鱼身上咬一口，把连接在颈部的神经中枢咬坏。
【芝士】
或许章鱼的处理方式让你震惊，更让人意外的是一种生蛆虫的芝士。当地的卡稣马祖（Casu Marzu）芝士，与罗曼尼亚的深坑芝士相比，有过之而无不及。当卡稣马祖被端上桌时，你会先闻到味道，然后听到声音（裸食注：成群的蛆在桌上的芝士里跳舞），如果你还没有大倒胃口，有勇气入口才能品尝到味道。这种传统食品风味堪忧，使得政府不得不介入以维护消费者安全，然而人们反而因禁令兴趣倍增。小小的一块卡稣马祖价值150欧元，并且只有在拍卖会才能找到。
如果这款重口味的芝士让你难以下咽，我们来一款小清新风格的芝士压压惊。萨岛知名的萨丁尼亚佩科里诺芝士，遍布全意大利的每个家庭，甚至出现在全球超市的柜台上。利古里亚人制作青酱时，便会使用这种羊奶芝士。当地温顺的绵羊，能理解牧羊人的指令。每个季节，人们会制造出不同的羊奶芝士，萨丁尼亚佩科里诺芝士就有十多种，其中最著名的是小花芝士（Fiore）。很久以前，人们在制作这种芝士时，会使用栗木模型在芝士底部雕刻上一朵花，并且成形熟成的芝士上便会留下花朵图案。（裸食注：虽然现在已改用不锈钢模，但小花芝士这个浪漫的名字，还是保留了下来。）人们在海岸松树林里制造特别的仓库，作为小花芝士的熟成专用，这种芝士会因此染上一股特有的树脂香。用羊凝乳酶制作的芝士风味强烈，经过长时间熟成后仍具有入口即化的特质。
【手工面食】
萨丁尼亚的习俗非常古老，但它的自然环境，碧蓝大海和山峦河川，会让人有来到伊甸园的感觉。所有人都对这天堂虎视眈眈，使得萨丁尼亚人经常受到腓尼基人、迦太基人、希腊人、西班牙人、诺曼人、阿拉伯人的侵略骚扰。不论何时，敌人的攻击都来自海上，由此萨丁尼亚人即使在和平时期仍然远离海岸，尽量减少海边和海上活动。当地人对偏远的山洞、森林和岛中央崎岖不平的巴尔巴贾山脉（Barbagia）非常依恋；当地最经典的菜肴（裸食注：除了龙虾以外），并不是海鲜，而是以陆地上的食材为主。
有着非常繁复制作过程的卡拉骚面饼（Carasau）（裸食注：被称为乐谱面包（Carta Da Musica），是萨丁尼亚岛居民日常食品，也是旅人带上路的干粮。在面粉中加入酵母、盐和水混合后，慢慢醒面，再将受热膨胀的面饼放进烤箱烘焙。在尚未完全烤熟时将面饼取出放凉，然后用刀子将它横切成两层，切出来的面饼一面平滑，另一面粗糙多洞。如此以来，面饼便能吸附橄榄油和酱汁等液体调味料。横切后，再将面饼重新放回烤箱里烤熟。与高加索民族常吃的拉瓦什面包一样，这种面包既可以在桌上吃，也能用餐巾纸抓着吃。在上面喷上水，就会变得富有弹性，可以夹馅做成卷饼。萨丁尼亚岛的另一种地方风味弗拉陶面包（Pane Fratau）就是用卡拉骚面饼做成的。制作时把面饼放在白开水中三十秒，再在热盘子上让面饼变软，之后淋上番茄糊，撒上磨碎的佩科里诺芝士，再打上一个生鸡蛋便堪称完美。
说到面饼和面食，不得不提的，是萨丁尼亚岛的面食制作相当费时耗力，但牧羊人和水手的妻子对整日从事干面条的制作也毫不在意。这里有以非常细的细面手工编织而成的面条上帝丝线（Filindeu），也有做工非常耗费精力的萨丁尼亚面疙瘩（Malloreddus）。这种手工面的特色在于，加入了番红花，表面有纹路并向内弯曲，因此很容易吸附酱汁和碎芝士。受阿拉伯人（裸食注：在意大利的阿拉伯裔意大利人，是指來自阿拉伯世界的意大利人，特別是埃及、摩洛哥、突尼西亞、黎巴嫩、敘利亞、利比亞、巴勒斯坦和伊拉克，少数來自阿尔及利亞、约旦、苏丹。）的影响，人们认为番红花富含丰富的维生素，具有抗菌的特质。
章鱼刻骨的疼痛，因切断中枢神经而不再感知。那么问题来了！其实最令我好奇的是，当卡稣马祖被端上桌时，闻到味道、听到声音，看到成群的蛆在桌上的芝士里跳舞，你能坦然地品尝这份昂贵的芝士吗？
如果你看到这里，那恭喜你，你看到了只有在简书才会出现的一段话。恰逢新年，裸食为简书的朋友们准备了一个小小的福利。
这份福利的目的是为了感谢在简书这段时间以来支持裸食的各位朋友，以及很高兴能在这个地方认识了你。
能获得福利的会有三位幸运儿。但会以怎样的条件被选中，暂时保密。不过，在下一篇文章中，我会公布入选条件和名单。
最后，祝各位新年快乐！
